Christophe Loeffel, quelle pâte conseillez-vous pour une tarte aux fruits?
Une pâte brisée, qui est plus sèche que d'autres. Puisque les fruits vont rendre un peu d'eau et que l'on ajoute un flan (ndlr: ou guélon), cela permet d'éponger un minimum.
Y'a-t-il un point particulier à faire attention pour cette pâte?
Outre le fait d'utiliser du beurre sec (84% de matières grasses au lieu de 82% pour du classique) et de ne pas trop travailler la farine afin d'éviter qu'elle ne se rétracte, il est préférable d'aplatir la pâte une fois formée, plutôt que de la laisser en boule au frigo. Cette dernière manière de faire, très répandue et plus facile, demandera toutefois un refroidissement bien plus long et des déboires à l'étalage.
Vous parlez de la laisser reposer au frigo. Pourquoi et combien de temps?
C'est une manière de la détendre, à l'instar d'un muscle après un effort sportif. Je la laisse reposer deux à trois heures au frigo, étalée entre deux feuilles de papier cuisson et filmée au contact.
À quelle épaisseur l'étalez-vous?
Toujours pour une question d'humidité, je l'étale à 5 mm, quand d'autres pâtes (sucrée, feuilletée) demanderont plutôt 2 ou 3. Cela permet aussi d'avoir une bonne mâche, avec les fruits et le flan.
Comment composez-vous votre flan, ou guélon?
Je mixe au mixeur plongeant des œufs entiers, de la crème, du sucre, une pointe de fleur de sel, et en tant que bon Alsacien, j'ajoute un peu de cannelle. Pour les quantités, je fais à l'œil, selon la taille de la tarte.
Comment préparez-vous les fruits?
Cela dépend du fruit, mais pour des pruneaux, j'aime bien les laisser en moitiés. Je les dresse en rosaces assez serrées et en hauteur, afin d'en avoir plus, soyons généreux!
Parfait, on a donc dressé les fruits sur la pâte crue et ajouté le flan. À quelle température et durant combien de temps cuit-on une tarte comme celle-ci?
Il faut compter bien 50 minutes à 180°C, dans un four à chaleur tournante. Le risque d'une telle préparation étant que la pâte ne soit pas assez cuite en dessous. Le cas échéant, vous pouvez le laisser en bas du four avec une chaleur uniquement par la sole, le bas. La meilleure indication reste de planter une pointe de couteau dans le flan pour voir si c'est cuit. Une fois cuite, attention à poser la tarte sur une grille afin d'éviter toute condensation sous la pâte.
Une fois prête, comment accompagnez-vous votre tarte aux fruits?
Ça dépend du moment! Au petit-déjeuner, elle n'a besoin de rien. Par contre, si on souhaite la servir en dessert ou comme goûter, la servir tiède avec une boule de glace à la vanille apporte un peu de gourmandise et un agréable contraste de températures.
En 2021, vous accordiez ce dessert avec un merlot Grande Réserve de Vincent Graenicher. Sans alcool, que proposez-vous?
Je suis très café, mais pour une tarte aux pruneaux, je partirais sur un rooibos, assez léger et sans théine. De plus, la couleur rappelle la prune, c'est un bon match selon moi.
Un dernier point important pour réaliser une tarte aux fruits parfaite?
Travailler avec des fruits locaux. On a tellement de chance d'avoir une aussi grande diversité qu'il faut en profiter!
>> Christophe Loeffel est le chef pâtissier de la Maison Décotterd, à Glion. Peu avant son sacre de «Pâtissier de l'année» 2021, le jeune homme avait décroché la troisième place au Championnats de France du Dessert, puis à la seconde au même concours germanique. À côté de son poste dans cet établissement noté 18/20 et membre des Grandes Tables de Suisse, l'homme donne des cours privés de pâtisserie.
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