Reçu comme un roi. Sebastiano Sonnazzi a une idée assez claire de ce qu'est selon lui un bon service: «Moi, j'aime être reçu comme un roi». Simple, non? Encore faut-il joindre le geste à la parole. Après une pause déjeuner dans son restaurant Radici, à Penthaz (VD), une certitude s'impose: cet aimable restaurateur sait recevoir. Focaccia à tremper dans l'huile d'olive maison fabriquée par le papa du chef en Campanie, gressins croustillants, un petit bout de jambon culatello di Zibello, un amuse-bouche à la stracciatella: la commande n'est pas encore passée que l'on se sent comme un coq en pâte. Avec son associé, le chef Paolo Porcelli (37 ans) qu'il a rencontré à La Poesia à Lausanne (14/20), Sebastiano Sonnazzi (36 ans) a su mettre sur pied un établissement qui compte au moins autant que l'ancienne Treille, le précédent restaurant qui se tenait à cette adresse.
Les connaisseurs se régaleront du merveilleux culatello di Zibello, charnu et persillé, car prélevé au cœur de la cuisse.
Le chef Paolo Porcelli (gauche) et Sebastiano Sonnazzi veulent une cuisine italienne moderne, mais qui conserve les émotions intactes.
Tartare hédonique. «Ici, tout est fait maison», jure Sebastiano Sonnazzi. Radici, racine en français, formule une promesse, celle de «rester dans les émotions liées à nos racines, à nos familles», explique le patron. «Je veux qu'on retrouve ces goûts-là, mais en ajoutant de la technique et de la modernité pour élever des plats simples en plats gastronomiques», poursuit-il en déposant sur la table un tartare de fassona, race bovine piémontaise réputée pour son persillage. La découpe se révèle assez grosse, suffisamment pour ressentir la consistance de la viande (un détail qui compte). La touche moderne de ce tartare vient de sa présentation, presque comme une pâtisserie, avec de la 'nduja piquante, un étage de stracciata di buffala, un crumble de cèpes et noisettes, et quelques pointes de confiture de papacella, un poivron napolitain doux et charnu. Une entrée hédonique, gourmande, un peu excessive. Mais c'est ainsi qu'on est reçu à Radici.
Le tartare de fassona est surmonté de stracciata et d'un crumble noisette et cèpes qui lui donnent des airs de pâtisserie.
Plat du dimanche. Cet automne, le chef s'amuse avec les truffes de saison, qu'il sert en généreux copeaux sur des tagliolini maison mélangés directement dans une meule de parmesan. Classique et réconfortant, mais l'on se tourne plutôt vers des linguine au ragoût de poulpe, «un vrai plat du dimanche en famille», sourit Sebastiano Sonnazzi. Mijoté avec des tomates du Vésuve compotées et une bonne dose d'ail, le céphalopode en ressort parfaitement moelleux. Un régal, complété par une crème de basilic, une huile à la 'nduja et un crumble d'olives taggiasche, et une assiette aux couleurs du drapeau italien. Que c'est régressif! Un déjeuner conclu avec «l'essence de noisette», convaincant semifreddo à la noisette surmonté d'un rocher de glace à la noisette rappelant le fameux mystère au chocolat.
Linguine au ragoût de poulpe, crème de basilic, huile de 'nduja, crumble d'olives taggiasche: plat doudou aux couleurs de l'Italie.
L'essence de noisette, un élégant semifreddo accompagné d'un rocher noisette et d'une puissante «fondue» noisettes
The place to b. Emotion et innovation: la promesse de Radici est tenue. Pour qui cherche une cuisine italienne moderne et élégante, sans en oublier le nécessaire réconfort, c'est une adresse toute trouvée. Signalons enfin la magnifique cave devant laquelle un petit groupe peut manger. Petite, elle contient tout de même plus de 200 références de vins, principalement de la Botte. Avec quelques bonnes surprises, tel ce Passito di Pantelleria, un vin ambré doux, aux belles notes d'abricot, de fruits confits et d'épices. Une merveille au dessert. Note GaultMillau: 12 points.
Photos: Radici, Fabien Goubet
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