Ingrédients

360g de crevettes «Swissshrimp»

5cl d'huile d’olive

2cl de vin blanc

Piment d’Espelette

500g de sucrine ciselée finement

3cl d'huile d’olive

1 carotte

1 courgette

 

Pour la sauce cocktail

150g de mayonnaise maison

20g de ketchup

2cl de jus de citron

1cl de worcestershire

10g de raifort

10g d'aneth hachée

 

Pour les tuiles dentelles

160g d'eau

60g d'huile de tournesol

20g de farine

5g d'encre de seiche

Préparation

Préparation

  1. Décortiquer les crevettes, mariner avec l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Chauffer une poêle, rôtir les crevettes une minute de chaque côté, déglacer au vin blanc, couvrir une minute. Retirer les crevettes et les refroidir.
  2. A l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des billes de carotte et courgette. Blanchir dans de l’eau bouillante salée deux minutes les carottes et 30 secondes les courgettes. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.

 

Sauce cocktail

  1. Réaliser la sauce cocktail avec la mayonnaise, le ketchup, le jus de citron, le worcestershire, le raifort et l'aneth hachée.

 

Tuiles dentelles

  1. Mixer l’eau, l’huile de tournesol, la farine et l’encre de seiche.
  2. Dans une poêle bien chaude, réaliser les tuiles dentelles et les réserver sur un papier absorbant.

 

Finition et dressage

  1. Assaisonner la sucrine ciselée finement avec la sauce cocktail, l'huile d’olive, le sel et piment d’Espelette. Assaisonner les billes de légumes avec l’huile d’olive et le sel.
  2. Disposer la sucrine dans un cercle et bien presser. Ajouter la tuile dentelle. Disposer les queues de crevettes. Entourer de billes de légumes. Garnir avec la sauce cocktail au sac à dresser et décorer avec quelques petites herbes.