Luca Bussolati, est-ce bien le moment de vous contacter pour vous demander de nous livrer vos astuces pour la sauce tomate parfaite?
Oui, nous sommes à la fin de l'été, c'est tout à fait la saison. Faire la sauce tomate est une vraie tradition, surtout dans le sud de l'Italie, où on en prépare de grandes quantités qu'on met en conserves, afin de la partager avec la famille et les amis, pour que tout le monde ait de bonnes tomates durant tout l'hiver.
Y a-t-il une variété, ou un type de tomate à favoriser?
Même si on peut utiliser des tomates pelées en conserve toute l'année, l'été, l'idéal reste la sauce faite «à froid», c'est-à-dire à partir de tomates fraîches. Je préconise la variété San Marzano. Comme toutes les variétés du sud de l'Italie, elle a bénéficié d'un fort ensoleillement. Celle-ci pousse sur les pentes du Vésuve, un sol volcanique très minéral, autrement dit riche et fertile, qui donne de meilleures tomates.
On commence par quoi?
C'est une sauce très simple, mais qui nécessite une base végétale pour l'aromatiser, tout en lui donnant du volume. J'utilise des oignons blancs ou de l'échalote, de l'huile d'olive, de l'ail, et des tiges de basilic hachées. Elles parfument le tout, et c'est un geste antigaspillage.
Autre maître dans l'art des pasta al pomodoro: l'auteur culinaire Claudio del Principe, ici ses paccheri sauce tomate.
Et que fait-on de ce panier?
On taille les légumes en belle brunoise et on fait revenir le tout à feu très doux, une quinzaine de minutes environ. L'oignon doit devenir jaune. Mieux vaut le cuire un tout petit plus longtemps qu'un tout petit moins.
Et pour les tomates?
Je les ajoute entières, et je les fais colorer en ajoutant encore de l'huile d'olive vierge extra.
Vous ne les mondez ni les épépinez pas, comme la plupart le font?
Non, j'enlève simplement le pédoncule. Au contraire de la peau des carottes ou des aubergines, celle des tomates n'apporte pas d'amertume. Après une longue cuisson, elle va se dissoudre toute seule, et le résultat sera plus homogène.
La cuisson dure combien de temps?
Il faut couvrir les tomates d'eau à hauteur. Puis on compte environ deux à trois heures de cuisson à feu doux, jusqu'à ce que ça réduise. Il faut «oublier le plat», comme on dit! Les tomates vont s'ouvrir toutes seules durant la cuisson. Ensuite, il ne reste plus qu'à les mélanger avec une cuillère en bois. Au bout d'un certain temps, on obtient une consistance et une texture de sauce.
Et c'est terminé?
Pas tout à fait. A ce stade, il convient d'ajouter les feuilles de basilic. On couvre, et on les laisse infuser doucement hors du feu, ce qui va éviter de développer de l'amertume.
Certains mettent du sucre dans la sauce tomate…
Oui, le sucre est utile pour équilibrer une éventuelle acidité des tomates. Il n'y a pas de règle absolue: il faut goûter et juger par soi-même. En général, les tomates très mûres du sud de l'Italie sont naturellement douces et ne nécessitent pas de sucre. Mais des tomates ayant poussé avec un moindre ensoleillement sont souvent un peu plus acides. Dans ce cas, un peu de sucre est utile. Le goût final doit être légèrement doux. Pour ma part je ne mets que du sel, et du sucre si besoin, pas de poivre.
La sauce tomate conserve six mois dans des bocaux stérilisés stockés dans un endroit frais et sec.
Et direction les bocaux!
Oui, on peut stocker la sauce dans des bocaux en verre stérilisés. Dans un endroit frais et sec, la sauce tomate conserve six mois sans problème.
Quelle est le meilleur moyen de l'apprécier d'après vous?
On peut utiliser sa sauce tomate pour préparer un ragoût d'hiver, comme un osso bucco par exemple. Mais moi, mon plat préféré, dans ce cas, ce sont les spaghettis al pomodoro. C'est l'association qui valorise le plus cette sauce.
>> Originaire de Crémone, Luca Bussolati est le chef du restaurant italien Aux Sapeurs Pompiers, à Lausanne.
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