Goût et authenticité. Lorsqu’il s’agit de citer les caractéristiques indispensables d’une bonne tarte aux myrtilles, les grands chefs sont tous d’accord. Ni chichi ni complication. La douceur star des pistes de ski ou des pauses rando au soleil doit rimer avec simplicité. Voulu pour sublimer la gastronomie alpine, le festival Epicurialpes ne pouvait pas passer à côté de ce dessert qui figure au menu de nombre de tables locales et de repas de familles. Didier de Courten, créateur du festival et auteur, l’an dernier, d’une mémorable recette de tarte agrémentée de citron et de baies de genévrier, a mis au programme le concours de la meilleure tarte aux myrtilles des Alpes.
Baies sauvages. Dimanche matin, ce sont huit exemplaires dans la catégorie amateurs, et neuf parmi les professionnels, qui ont été soumis à un jury de cinq personnes parmi lesquelles Franck Reynaud, chef de L'Hostellerie du Pas de l'Ours (18 sur 20) à Crans-Montana, et le Français Édouard Loubet, doublement étoilé Michelin et Cuisinier de l’année Gault&Millau 2011 au Moulin de Lourmarin dans le Lubéron, aujourd'hui chef du restaurant d’altitude Le Grizzly à La Clusaz. Dès le début de la compétition, Franck Reynaud dresse le principe de base: «Une tarte à la myrtille, il faut qu’elle ait le goût de la myrtille», jetant un léger froid sur ceux dont la récolte avait été maigre ou qui avaient recouru à des grosses myrtilles de grande distribution. Ramassées en montagne, à la main ou au peigne, les myrtilles sauvages, juteuses et aromatiques, se reconnaissent bien heureusement dans nombre de candidates du jour.
Franck Reynaud et Édouard Lloubet, les deux chefs membres du jury de cette édition 2026 du concours de la meilleure tarte aux myrtilles des Alpes.
La tarte aux myrtilles, terrain de jeu des pros comme des amateurs.
Souvenirs d'enfance. Natif de Val Thorens, Édouard Loubet s'inquiète moins des propriétés antioxydantes de la petite baie noire que de sa saveur: «La tarte aux myrtilles, c’est un bel exercice d’équilibre, il faut qu’elle soit sucrée, mais pas trop, acide, mais pas trop non plus.» Le finaliste du Bocuse d’Or garde des souvenirs émus de la récolte des myrtilles: «On y allait avec des copains, on ramassait une grande herbe haute un peu épaisse et on les enfilait comme une brochette. On s’en régalait. J’en ramenais à ma maman qui faisait une délicieuse tarte. Elle y ajoutait une crème pâtissière montée à la crème fouettée.» Pour Franck Reynaud, né lui dans le sud de la France, la tarte aux myrtilles était synonyme de pause sucrée hivernale: «Je ne mangeais ça que quand je venais en montagne pour les vacances de ski. En m'installant en Suisse, c’est devenu un dessert de fin d’été ou de début d'automne ».
Tarte de chef. Amateur de myrtilles, le chef de Crans-Montana la décline souvent dans ses recettes. Léon Destras, chef pâtissier de son restaurant gastronomique, participe d’ailleurs au concours dans la catégorie professionnelle. Bien lui en a pris, car le jeune homme de 26 ans, membre de l’équipe du Pas de l’Ours depuis un an, a remporté le titre dans la catégorie pro. Sa recette (grande photo du haut)? Un fond de pâte sablée cuite à blanc puis dorée au jaune d’œuf pour la croustillance, un flan à l’aspérule odorante, des myrtilles sauvages, confites, mixées et entières, quelques meringues à la poudre de myrtille et genévrier, un gel verjus genévrier, quelques spécifications de yaourt de brebis et quelques feuilles d’oxalis. On en a pris une tranche: goût, authenticité et pointe de modernité: tout y était!
Photos: Sedrik Nemeth.
