Texte: Siméon Calame | Photos: Samantha Malloth et Eva Roggenstein
Cadre de folie pour jardins enchanteurs. Extraordinaire, sublime? En arrivant aux Jardins de Chivrageon, dans les hauts du village d’Aubonne, on réfléchit au terme qui conviendrait le mieux au panorama dont bénéficie la terrasse arborée de cette table d’hôte champêtre. Surplombant lesdits jardins, la poignée de tables accueille chaque semaine une cinquantaine de clients répartis en trois services. Menu gastronomique en cinq temps, brunch dominical ou soirée tapas, à chacun son moment. «Cet été, nous nous concentrons uniquement sur les deux derniers et la table d’hôte reviendra le 1er septembre», confie Raphaël Gétaz, bouillant créateur du lieu et avenant hôte à la bonne humeur contagieuse.
Cuisinier-maraîcher, Raphaël Gétaz a eu un déclic en travaillant avec Alain Passard, à L'Arpège (19/20, 3* Michelin) à Paris.
Une vue sublime!
Hors été, c'est dans la somptueuse bâtisse familiale que le chef accueille ses hôtes.
La révélation vient de Paris. Raphaël ne cuisine pas au hasard. Son année sous les ordres d’Alain Passard, à l’Arpège à Paris, ont fait naître chez lui une nouvelle vision de la gastronomie. Pour le «pape des légumes» triplement étoilé, ce n’est pas le cuisinier qui décide du menu du jour, mais bien les matières premières qui sont disponibles. «Cette philosophie m’a tout de suite parlé et j’ai eu envie de cultiver mes propres légumes», se souvient celui qui s’est formé à l’Institut Paul Bocuse. C’est donc autour de la somptueuse bâtisse familiale, élevée en 1733, que l’entreprenant trentenaire cultive depuis 2017 environ 250 espèces de légumes et de plantes différentes.
Le «Promu de l’année» s’y fournit! «Au début je n’y connaissais rien, mais je m’étais dit que j’apprendrais sur le tas, sourit Raphaël. Je voulais d’abord comprendre comment cela fonctionne, puis cultiver des variétés anciennes et les faire connaître.» Philippe Deslarzes, «Promu de l’année» et chef du Njørden (16/20) à Aubonne, commande environ 80% de ses légumes aux Jardins de Chivrageon.
Aujourd'hui, Raphaël est épaulé de cinq personnes, mais il lui tient à cœur de continuer à mettre la main à la terre.
«Collaborer avec Philippe (ndlr: Deslarzes, le chef du Njørden) est une nouvelle source d'inspiration!»
Miam, un vin de sureau! En été 2022, les marchés ont laissé la place à des événements et des tables dans les champs. Puis l’appartement au rez de la maison familiale s’est libéré, occasion en or sur laquelle Raphaël Gétaz a sauté pour mettre en place sa table d’hôte. «J’y accueille mes clients comme à la maison, je souhaite vraiment maintenir cette ambiance familiale», continue-t-il. Alors on s’attable et le repas débute fort avec de merveilleux tapas dont cette focaccia de blé ancien garnie de légumes fumés et d’une redoutable sauce crémeuse à la mélisse. Elle est accompagnée d’un vin de sureau qui s’y marie impeccablement.
Tapas? C'est tous les vendredis soirs et dimanches midis de l'été à Chivrageon!
Qu'est-ce que c'est? Un bananabread revisité!
Le dimanche matin, un brunch est servi dans la salle à manger du domaine.
Des tapas succulents. Tartiné sur ce délicat pain au levain, le beurre des Jardins, mélangé à une avalanche d’herbes aromatiques, fait son petit effet. Tout comme cette aubergine confite et fondante, recouvert d’un surprenant condiment mentholé. Le «mispacho», soupe glacée au miso dans laquelle baignent quelques lamelles de légumes, se boit comme de rien: c’est frais et c’est bon! Le menu se termine avec une «panna cotta aérienne» - plutôt une écume trop légère - aux noisettes, aux fruits rouges à l’huile de caméline et au sarrasin croustillant. Un dessert malheureusement trop acide et dont la texture volatile ne craque pas sous la gourmandise.
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Les Jardins de Chivrageon
Chivrageon 15
1170 Aubonne
076 222 41 72
Horaires:
Vendredi: dès 17h30
Dimanche: dès 10h
