Texte: Knut Schwander | Photos: Siméon Calame
Comme le Belle au Bois dormant, le Café du Tramway sort d’un profond sommeil. Il y a sept ans, l’immeuble qui abrite cet ancien buffet de tram a failli être démoli. Mais il a été sauvé et rénové. Ouf! Car l’adorable café aux charme d’un autre temps, aux lambris patinés et aux miroirs biseautés revit lui aussi. Il a même gagné une nouvelle jeunesse dans l’aventure, une grande cuisine aussi, ainsi que deux petits salons particuliers pour des dîners en aparté. Précédé d’un jardinet en gravier, il vient de rouvrir. S’y attabler est un vrai bonheur.
(Ci-dessus: la volaille au maïs et l'équipe entière, avec le chef Geoffrey Romeas deuxième depuis la droite, et la gérante Mathilde Deschamps Raffa, deuxième depuis la gauche)
L'œuf parfait sur son lit de poireau et son émulsion au cerfeuil.
Le carpaccio de loup de mer aux mandarines, entrée du menu de ce jour-là.
Aux commandes, l’énergique et affable Mathilde Deschamps Raffa a notamment marqué les habitués du Saint-Paul. La revoici en solo à la tête de sa propre entreprise. C’est elle qui est à l’accueil, avec Julie Doume, qui commente la carte évolutive inscrite sur une ardoise, qui présente les appétissants plats du jour à midi et qui raconte les vins de sa propre collection. Et il y a là de quoi se faire plaisir, avec des crus d’Anjou notamment (parce que c’est de cette région qu’elle est originaire), mais aussi d’ailleurs en France (avec des flacons merveilleux, aux tarifs très raisonnables) et en Suisse.
L'équipe du Café du Tramway, de gauche à droite: le second de cuisine Nikola Simonovic-Vajic, la gérante Mathilde Deschamps Raffa, le chef Geoffrey Romeas, et la serveuse Julie Doume.
Le saumon en aérienne espuma est entouré d’un joyeux jardin de légumes colorés.
Exquis amuse-bouches. La belle cuisine, c’est le royaume de Geoffrey Romeas. A 33 ans, ce chef formé chez Didier de Courten a notamment participé à l’ouverture de la Bavaria, à Lausanne. Il vole ici de ses propres ailes, secondé par Nikola Simonovic-Vajic, cuisinier et pâtissier qui a participé à l’émission «Oui chef!». Ensemble, ils concoctent de jolis plats dressés avec doigté, colorés, appétissants et savoureux. Et ça, dès les deux amuse-bouche: un saumon mariné agrémenté de purée de carotte et un sphérification de céleri à l’huile de laurier. Le tout assorti de mini panisse au romarin et au paprika. Voilà qui commence bien.
La tarte Tatin est délicatement caramélisée: on en reprendrait!
Le riz au lait, agréablement infusé à la fève de Tonka, se vêt de billes de courge et d'un croquant aux graines.
Volaille gourmande. Alors on poursuit, avec cet oeuf parfait en siphon de cerfeuil sur lit de poireaux, ou avec un très (presque trop) fin carpaccio de loup de mer aux mandarines. Le suprême de volaille arrive nappé d’un intense sauce très gourmande et d’une délicieuse purée de maïs. Alors que le saumon en aérienne espuma est entouré d’un joyeux jardin de légumes colorés. Pour terminer, le riz au lait (pas aérien) est rehaussé de tonka et la Tatin de pommes fondantes est aimablement caramélisée. On apprécie encore le nougat maison et le cannelé bordelais servis avec le café.
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Le Café du Tramway
Rue de la Pontaise 6b
1018 Lausanne
076 812 84 59
Horaires:
Lundi: fermé
Mardi - vendredi: midi et soir
Samedi soir
Dimanche: fermé
