Photos: Le Lion d'Or & Nouhad Monpays
Une suite plutôt que la fin. L’ancien Lion d’Or n’est plus. Que les mauvaises langues se reprennent, la transmission au groupe M3 s’est faite en douceur. Après 27 années passées à la tête de cette maison, le duo emblématique des chefs Dupont et Byrne (aujourd’hui 66 et 70 ans) a passé la main à Abdallah Chatila et à ses équipes pour faire perdurer cette adresse gastronomique de la première heure. Le repreneur a d’ailleurs maintenu une partie des équipes en salle et en cuisine, tout comme il compte faire perdurer l’ADN de la maison.
Le plat du jour: l’omble chevalier «à la Genevoise» du chef Besnard qui rend hommage à la saisonnalité et la localité.
Place à la jeunesse. Dans un premier temps, c’est le chef exécutif du groupe M3, Meilleur ouvrier de France, qui a veillé au renouveau du Lion d’Or. Mais depuis septembre, c’est Léo Besnard, 29 ans, Compagnon du Tour de France (L'Union Compagnonnique du Tour de France est une association qui rassemble des hommes et des femmes de différents métiers autour d'un même idéal : apprendre, progresser et transmettre ses connaissances), formé à Paris au Pavillon Ledoyen (15/20, 3 étoiles) et à L’Oiseau Blanc (15/20, 2 étoiles), qui signe la carte. Le chef mise sur la valorisation des producteurs locaux et la saisonnalité, mais «sans en faire trop, précise-t-il, car ce que j’aime, c’est anoblir les produits du quotidien, apporter de la gourmandise et surtout éviter de tomber dans le minimalisme». Léo ambitionne de passer prochainement le concours de Meilleur Ouvrier de France.
Les Saint-Jacques de Normandie, servies crues et cuites avec un fin bouillon dashi aux algues japonaises.
Le chef Léo Besnard, 29 ans, Compagnon du Tour de France signe la carte de Lion d'Or de Cologny.
Le bar de Méditerranée en tartare, disponible avec supplément caviar.
Le pâté en croûte de Léo Besnard pour lequel il a gagné le prix du concours de France des régions.
À table. Outre la vue, on admire l’élégance des plats servis de manière impeccable sur des tables nappées de blanc. Le chef signe des créations alléchantes aux dressages ciselés. La carte oscille entre classicisme et créativité. On découvre en entrée un excellent bar de Méditerranée en tartare, sublimé - sur demande et en supplément - par un généreux lit de caviar, ou encore le pâté en croûte maison, exquis! Léo a d'ailleurs gagné des prix pour son pâté. Puis, il y a l’omble chevalier «à la genevoise» (une sorte de blanquette de poisson), proposé en plat du jour, ou les Saint-Jacques, servies crues et cuites, accompagnées d’un subtil bouillon dashi aux algues japonaises. Viendront ensuite les très jolis desserts du pâtissier Sulivan Ducruet, dont un élégant et régressif calisson géant à la noix de coco et sa déclinaison aux coings, et le «Tout chocolat en chaud-froid», composé d’un original praliné de noisettes et de coriandre fraîche, et d’un sorbet Araguani 72% du Venezuela.
Le dessert «Tout chocolat en chaud-froid» du chef pâtissier Sulivan Ducruet, au praliné noisette et coriandre fraîche et son sorbet de chocolat Araguani 72%.
Pour 2023. Prochainement, au Lion d’Or, la Pâtisserie Sofia devrait déménager et laisser sa place à un bistrot plus décontracté et accessible que son gastronomique voisin. Et à l’étage, le pop-up du restaurant japonais Gaku devrait s’installer pour la saison. La grande maison semble avoir de beaux jours devant elle.
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Lion d’Or de Cologny
Place Pierre-Gautier 5
1223 Cologny
022 736 44 32
Horaires:
Mardi - samedi: 12h - 14h, 19h - 22h30
