Texte: Nouhad Monpays | Photos: Alain Pasetto & Nouhad Monpays
180 degrés. Ce nouveau restaurant moderne et élégant, aussi spacieux qu’impressionnant, contraste avec son indémodable voisin, la Brasserie Lipp. La nouvelle cave-restaurant s'étire -presque- à 180 degrés, sur deux des faces du Confédération Centre. L’immense espace se divise en trois univers: le bar, la cuisine ouverte et le restaurant dès l’entrée, viennent ensuite la partie cave, puis une belle salle privatisable où s’exposent les plus beaux flacons. (Grande photo ci-dessus: la cave à vin et le foie-gras de canard aux figues et son crumble de pain d'épices.)
Le roulé oeuf mimosa et ses pickles maison.
Le demi pigeon de Miéral légèrement fumé servi avec du butternut.
Le dessert du moment acidulé à souhait aux parfums passion, sésame et gingembre accompagné d’une glace au rhum.
Autour du vin. «Le concept a évolué entre l’idée d’origine et l’ouverture, mais le vin est ici au centre de tout», explique Laurent Chaignard, responsable de ce nouveau rendez-vous d'Épicure en binôme avec Christophe Montaud qui fut sommelier à l'Hôtel de Ville de Crissier (19/20). Il enchaîne: «Dans l’équipe, tout le monde a une expertise autour du vin». Côté cave, les 900 références sont classées par couleurs. Si l’on aperçoit quelques vins du nouveau monde, c’est la magnifique sélection française et italienne qui impressionne. La Suisse n’est pas en reste non plus. Les plus beaux flacons reposent dans l’impressionnante salle du fond et sont des exclusivités de la carte des vins du restaurant (pas vendues côté cave). Presque toutes les références côté boutique sont en vente aussi au restaurant avec un supplément entre 25 et 50 francs la bouteille.
La salle du restaurant Le 180.
Une cuisine ambitieuse. À la tête de la jeune brigade, le chef Jean-Louis Maffei a travaillé pour Serge Labrosse et comme sous-chef du Movenpick à Lausanne. Au 180, il revisite les classiques avec subtilité. Ici, il y a l’offre quotidienne du déjeuner, puis des menus «surprises», ainsi qu’une belle idée: le gastrô-môme, un menu pensé pour les enfants. En entrée, les revisites de l'œuf mimosa ou du poireau vinaigrette enchantent. La demi sphère de foie gras maison et sa sauce au banyuls (un vin doux du Sud-Ouest de la France) est fort gourmande. Puis, le demi pigeon de Miéral, légèrement fumé et assaisonné au miel de Stéphanie est une véritable réussite. On note la très belle présentation dans une assiette alvéolée (comme dans une ruche). Elle est sublimée par une approche «zéro déchet» avec un haut de cuisse farci avec les abats: «pour ne rien gâcher», précise le chef. Enfin, la pâtissière de l'équipe, Céline Caburet, propose notamment un dessert passion-sésame-gingembre accompagné d’une glace au rhum: bingo!
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Le 180
Confédération Centre
Rue de la Confédération 8
1204 Genève
Horaires:
Lundi - samedi: 12h - 14h, 19h - 21h45
