Cadre bucolique. Le décor naturel des bords de l'Allondon, à Dardagny, est déjà un voyage à lui seul, loin des bruits de la ville, aux frontières des vignobles. Depuis mars dernier, Aurélien Guala est le gérant et nouveau chef de la Buvette du Centre Nature Vallon de l’ Allondon (Pro Natura). Et pourtant, il n’était pas chef au départ: originaire de Vevey, il a étudié la géographie et la botanique: «J'aime mettre à profit ce que j’apprends en botanique en cuisine, utiliser des plantes et des fruits oubliés ou méconnus, avec une approche écoresponsable et durable.». Depuis son arrivée, finit la saucisse de veau: le Centre Nature du vallon de l’Allondon a pris un virage végétal, plus en accord avec la ligne de cet espace de promotion de la faune et la flore.
Aurélien Guala, le chef du Centre Nature de l’Allondon, passionné de botanique.
«Chasse paisible». Avec l’arrivée de la chasse, Aurélien a souhaité rendre un hommage différent à la saison: «On parle toujours de la chasse, mais il y aussi la cueillette. C’est une étape primordiale dans l’évolution humaine que l’on ne doit pas oublier». Pour sa «chasse paisible» d’octobre, le chef s’emploie à ajouter de la pédagogie à son travail culinaire afin d’expliquer ses choix engagés. Une ode à la cueillette, des petites notes explicatives, ainsi qu’un livret inspirationnel accompagnent le repas.
L’entrée du menu est baptisée «À la chasse au ginkgo» soit de la courge butternut cuite dans du jus de coing, mousse de yaourt brebis et noix de Ginkgo.
Le dessert du chef est un gâteau au sérac de brebis et aux glands, avec coulis de prunes sauvages et pralin de glands et de noisettes.
Ode automnale. Le menu débute par une jolie entrée aux couleurs de l’automne baptisée «À la chasse au ginkgo». Il s’agit d’un carpaccio de courge butternut cuite dans du jus de coing, qui cache une mousse de yaourt de brebis Le Sapalet, et de la surprenante noix de ginkgo biloba cueillie en ville (!) par le chef lui-même. Un petit dessin en poudre de bolet, d’inspiration rupestre, décore le plat. Pour sa copieuse assiette du «Chasseur paisible», Aurélien a travaillé les spätzlis. Ici ils sont au levain et s'accompagnent de bolets au beurre fumé, d’une poire pochée au vin et au safran, d’une une purée et de poudre de chou rouge à la pomme et d’une sauce «chasse», végétale bien sûr. Le chef conclut en beauté avec son «panier de cueillette»: ce dessert délicat est servi dans un panier pour rappeler «l’histoire de l’évolution et des contenants qui ont changé la donne.» Son petit gâteau, sorte de cheescake, est présenté en forme de gland. D’ailleurs il s’agit d’un biscuit à la farine de glands - qui se mange, donc! - agrémentée d’un crémeux au sérac de brebis. Il est relevé d’un coulis de prunes sauvages, et d’un pralin de glands et de noisettes. A l'issue de ce beau menu, fin octobre, le Centre Nature des bords de l’Allondon se mettra en hibernation jusqu’à mars prochain. De son côté, le jeune chef va poursuivre ses recherches et faire quelques stages pour revenir avec encore plus d’idées et poursuivre un projet amorcé avec brio.
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Centre Nature vallon de l’Allondon
Route de l’allondon 150
1283 Dardagny
022 753 16 00
Horaires:
Mercredi, samedi, dimanche: 10h à 17h
Visite guidée gratuite du Vallon de l'Allondon le dimanche à 10h
