Tschuggen Grand Hotel
Wie ein kulinarischer Wanderzirkus zieht Marco Campanella mit seiner Crew im Winter von Ascona nach Arosa – selbst das teure Porzellan wird sorgfältig verpackt und die 365 Kurven in den Bündner Ferienort hinaufgefahren. An der Küche ändert der saisonale Ortswechsel nichts. Auch auf 1500 Metern scheut GaultMillaus «Koch des Jahres 2025» keinen Aufwand – vor allem nicht bei seinen selten komplex reduzierten Saucen.
Schon die ersten Snacks sind ebenso abwechslungsreich wie stimmig: etwa der Algen-Taco mit einer Füllung aus rohem Gambero rosso, Erdnuss, Koriander und feiner Schärfe. Oder der lauwarme Caesar Salad als Knusperkugel. Nach einer Variation von Mais mit Kimchi-Vinaigrette werden im ersten Gang neben dem Hauptteller drei Satelliten serviert und Campanella fächert das Thema «Lachs aus Lostallo» variantenreich auf: eine intensive Consommé, frisch und leicht mit Rettich und Feldsalatsauce. Eine Brioche mit Lachs-Sashimi, Jalapeño und Yuzu. Und der Rogen mit Rettich, einer japanisch inspirierten Vinaigrette mit schwarzem Senf und Togarashi-Würze. Diesem grossartigen ersten Gang folgt eine ebenso aufwendige Deklination der Langustine: gebraten an intensiver Bisque mit präziser Schärfe von Yuzukosho. Daneben auf einer Art Keramikpyramide Kleinigkeiten wie ein Cannolo mit Krustentierglace, ein Sepia-Panzerotto mit Krustentierfüllung sowie eine Tartelette mit Gambero und frittierten Shrimps. Zwar schmeckt jedes einzelne Element grossartig, insgesamt hätten dem Gang aber etwas mehr Frische und Leichtigkeit nichts geschadet.
Auch in Arosa legt Marco Campanella das vegane Menü «Moving Mountains» auf. Wir probieren die geschmorte Karotte an intensiver Vadouvan-Sauce mit viel Umami und wohltemperierter Schärfe – ein aromatisches Element, das der sympathische Küchenchef immer wieder mal gezielt einsetzt. Trotzdem reicht das ausgezeichnete Gericht nicht ans komplexe Niveau des Fisch-Fleisch-Menüs heran. Dort geht es weiter mit einem Zander aus dem Lago Maggiore auf Bergkartoffelstampf, kombiniert mit Miesmuscheln und als Würze mit in Coca-Cola mariniertem Räucheraal; die dazu angegossene Beurre blanc kriegt eine Infusion mit Räucheraal und die verschiebt ihren Geschmack von buttriger Säure zu vollmundigem Umami. Auch der nächste Gang ist ganz von winterlicher Fülle geprägt: Die mit geschmortem Short Rib vom Rind gefüllten Ravioli deckt der Chef mit einer dünnen Scheibe Wagyu-Schinken zu, serviert sie mit Backerbsen und einer herausragenden, während fünf (!) Tagen hergestellten Rindsconsommé – unglaublich viel Handwerk, beeindruckend viel Geschmack. Auf Rind folgt Schwein: ein «Abanico», der zart geschmorte, stark marmorierte Special Cut vom Pata-negra-Schwein, in einem harmonischen Ensemble mit Sauerkraut, gepuffter Schwarte, Portulak, scharfem Senf sowie einem – natürlich – brillanten Jus mit Senfsaat. Die Brust der gut abgehangenen Taube aus dem Geflügelkühlschrank von Alfred von Escher wird punktgenau gebraten und eher klassisch mit Rotweinschalotten, Pilzpüree und Innereienpâté serviert; à part gibt’s einen «Drumstick» von der Vogelkeule mit süsslichem Senf-Dip. Highlight ist aber auch hier der würzig-süssliche Taubenjus mit angenehmer Wildnote.
Mit besten Referenzen hat ein neuer Patissier im Team Campanella angeheuert: Dass Alexander Fink zu den Besten seines Fachs im Land gehört, kommt in seinen Desserts geschmacklich und auch technisch zum Ausdruck. Als Erfrischung wird Fior-di-latte-Glace mit einem Sauerampfer-Crémeux und Hagebuttensauce zu einer dezent süssen und fein säuerlichen Kreation kombiniert. Auch beim Kombi aus Quittensorbet und -kompott mit Crema catalana, weisser Schokolade und einem leicht herben, intensiven Rooibos-Sud sind die Aromen präzis herausgearbeitet, die Konsistenzen abwechslungsreich und das Gleichgewicht von Süsse und Säure ist perfekt.
Wie ein kulinarischer Wanderzirkus zieht Marco Campanella mit seiner Crew im Winter von Ascona nach Arosa – selbst das teure Porzellan wird sorgfältig verpackt und die 365 Kurven in den Bündner Ferienort hinaufgefahren. An der Küche ändert der saisonale Ortswechsel nichts. Auch auf 1500 Metern scheut GaultMillaus «Koch des Jahres 2025» keinen Aufwand – vor allem nicht bei seinen selten komplex reduzierten Saucen.
Schon die ersten Snacks sind ebenso abwechslungsreich wie stimmig: etwa der Algen-Taco mit einer Füllung aus rohem Gambero rosso, Erdnuss, Koriander und feiner Schärfe. Oder der lauwarme Caesar Salad als Knusperkugel. Nach einer Variation von Mais mit Kimchi-Vinaigrette werden im ersten Gang neben dem Hauptteller drei Satelliten serviert und Campanella fächert das Thema «Lachs aus Lostallo» variantenreich auf: eine intensive Consommé, frisch und leicht mit Rettich und Feldsalatsauce. Eine Brioche mit Lachs-Sashimi, Jalapeño und Yuzu. Und der Rogen mit Rettich, einer japanisch inspirierten Vinaigrette mit schwarzem Senf und Togarashi-Würze. Diesem grossartigen ersten Gang folgt eine ebenso aufwendige Deklination der Langustine: gebraten an intensiver Bisque mit präziser Schärfe von Yuzukosho. Daneben auf einer Art Keramikpyramide Kleinigkeiten wie ein Cannolo mit Krustentierglace, ein Sepia-Panzerotto mit Krustentierfüllung sowie eine Tartelette mit Gambero und frittierten Shrimps. Zwar schmeckt jedes einzelne Element grossartig, insgesamt hätten dem Gang aber etwas mehr Frische und Leichtigkeit nichts geschadet.
Auch in Arosa legt Marco Campanella das vegane Menü «Moving Mountains» auf. Wir probieren die geschmorte Karotte an intensiver Vadouvan-Sauce mit viel Umami und wohltemperierter Schärfe – ein aromatisches Element, das der sympathische Küchenchef immer wieder mal gezielt einsetzt. Trotzdem reicht das ausgezeichnete Gericht nicht ans komplexe Niveau des Fisch-Fleisch-Menüs heran. Dort geht es weiter mit einem Zander aus dem Lago Maggiore auf Bergkartoffelstampf, kombiniert mit Miesmuscheln und als Würze mit in Coca-Cola mariniertem Räucheraal; die dazu angegossene Beurre blanc kriegt eine Infusion mit Räucheraal und die verschiebt ihren Geschmack von buttriger Säure zu vollmundigem Umami. Auch der nächste Gang ist ganz von winterlicher Fülle geprägt: Die mit geschmortem Short Rib vom Rind gefüllten Ravioli deckt der Chef mit einer dünnen Scheibe Wagyu-Schinken zu, serviert sie mit Backerbsen und einer herausragenden, während fünf (!) Tagen hergestellten Rindsconsommé – unglaublich viel Handwerk, beeindruckend viel Geschmack. Auf Rind folgt Schwein: ein «Abanico», der zart geschmorte, stark marmorierte Special Cut vom Pata-negra-Schwein, in einem harmonischen Ensemble mit Sauerkraut, gepuffter Schwarte, Portulak, scharfem Senf sowie einem – natürlich – brillanten Jus mit Senfsaat. Die Brust der gut abgehangenen Taube aus dem Geflügelkühlschrank von Alfred von Escher wird punktgenau gebraten und eher klassisch mit Rotweinschalotten, Pilzpüree und Innereienpâté serviert; à part gibt’s einen «Drumstick» von der Vogelkeule mit süsslichem Senf-Dip. Highlight ist aber auch hier der würzig-süssliche Taubenjus mit angenehmer Wildnote.
Mit besten Referenzen hat ein neuer Patissier im Team Campanella angeheuert: Dass Alexander Fink zu den Besten seines Fachs im Land gehört, kommt in seinen Desserts geschmacklich und auch technisch zum Ausdruck. Als Erfrischung wird Fior-di-latte-Glace mit einem Sauerampfer-Crémeux und Hagebuttensauce zu einer dezent süssen und fein säuerlichen Kreation kombiniert. Auch beim Kombi aus Quittensorbet und -kompott mit Crema catalana, weisser Schokolade und einem leicht herben, intensiven Rooibos-Sud sind die Aromen präzis herausgearbeitet, die Konsistenzen abwechslungsreich und das Gleichgewicht von Süsse und Säure ist perfekt.
