Tschuggen Grand Hotel
Marco Campanella kocht im «Eden Roc» Ascona traumhaft gut. Und in seinem «Winter-Exil» in Arosa? Marcos Job in den Bergen ist nicht einfach: Er arbeitet in einer Ecke der «Tschuggen»-Grossküche. Er serviert seine Menüs in einem fensterlosen, eigenartig eingerichteten Restaurant, das wir nicht wirklich zu Carlo Rampazzis Meisterwerken zählen. Und nur ein Teil seiner perfekt eingespielten Servicebrigade darf Campanella nach Arosa begleiten. Aber wir konzentrieren uns ganz auf die Performance im Teller – und die ist perfekt. Also rücken wir auch in Arosa den 19. Punkt raus. 2026 wird im «Tschuggen» umgebaut. Ein kleines Upgrade für Campanella wäre wünschenswert.
Campanella ist auch ein Grossmeister der kleinen Dinger. Seine Starters, als Fingerfood konzipiert, sind aufwendig zubereitete Meisterwerke. Unser Liebling im Winterprogramm? Puntarelle-Spitzen! Die Bitternoten werden auf mirakulöse Art entfernt, eine wunderbare Mayo hievt das herbe Wintergemüse noch in den Umami-Himmel. Fünf Starters fürs «Menü Inspiration», fünf Starters für das zu 100 Prozent vegane «Moving Mountain»-Menü – die sechs Köche geben auch in den Bergen alles.
Start ins Wintermenü, überraschenderweise mit einem federleichten, erfrischenden Sommergericht: Makrele, roh mariniert und versteckt unter einem Pak-Choi-Blatt, mit auf Salz geschmortem Kohlrabi, dazu Kumquats. Dann die Granate des Abends: ein Kaisergranat Kaliber 6/9. Marco: «Darf in keinem Menü fehlen.» Die «Accessoires» diesmal: Hokka-ido-Kürbis und eingelegte Amalfi-Zitronen, die wie eine Frischebombe wirken. Beeindruckend, was zur Langustine noch serviert wird: eine leichte Beurre blanc. Eine Power-Bisque, für die der Chef pro Saison 70 Kilo Köpfe verarbeitet. Ein Kichererbsenschaum mit scharfen Jalapeños und Bisque-Glace.
Auf den nächsten Gang haben wir uns nicht unbedingt gefreut: Wels ist meist eine sehr tranige Angelegenheit. Aber Campanella hat den Dreh raus: Er kauft bei seinem Vertrauensfischer «Joe» Palmieri am Lago Maggiore nur die jungen Exemplare («acht bis zehn Kilo»), beizt den Wels trocken und flüssig, legt ein überraschend gutes Resultat vor. Ein kleines Stück Aal gibt es dazu, mit Coca-Cola behandelt, damit der Fisch in der Pfanne schön karamellisiert. Der Pastagang hatte wie immer Klasse: Ravioli (eigentlich eher Buttoni), gefüllt mit Short Rib, dazu gepresste Kalbsmilken, in kleine Würfel geschnitten. Restaurantchefin Katrin Wilhelm weiss, wie gut hier die Sauce bordelaise schmeckt, und schneidet ein warmes Toastbrot auf: «Per fare la scarpetta», um die Sauce aufzutunken, was in einem Grandhotel sonst eher unüblich ist.
Finale? Alfred von Escher liefert die französische Blutente für den Hauptgang, Jumi danach den Blauschimmelkäse, den man hier auf eine warme Mini-Brioche streicht. Patissière Livia Bucheli hantiert mit einem uralten Shaper und erfrischender Uva Americana. Die Alternativen für Veganer: Albula-Kartoffel-Gnocchi statt Fleisch-Ravioli, Lauch aus dem Ofen mit Röstgemüsesauce und Kräuteröl statt Ente. Auch sehr gut.
Marco Campanella kocht im «Eden Roc» Ascona traumhaft gut. Und in seinem «Winter-Exil» in Arosa? Marcos Job in den Bergen ist nicht einfach: Er arbeitet in einer Ecke der «Tschuggen»-Grossküche. Er serviert seine Menüs in einem fensterlosen, eigenartig eingerichteten Restaurant, das wir nicht wirklich zu Carlo Rampazzis Meisterwerken zählen. Und nur ein Teil seiner perfekt eingespielten Servicebrigade darf Campanella nach Arosa begleiten. Aber wir konzentrieren uns ganz auf die Performance im Teller – und die ist perfekt. Also rücken wir auch in Arosa den 19. Punkt raus. 2026 wird im «Tschuggen» umgebaut. Ein kleines Upgrade für Campanella wäre wünschenswert.
Campanella ist auch ein Grossmeister der kleinen Dinger. Seine Starters, als Fingerfood konzipiert, sind aufwendig zubereitete Meisterwerke. Unser Liebling im Winterprogramm? Puntarelle-Spitzen! Die Bitternoten werden auf mirakulöse Art entfernt, eine wunderbare Mayo hievt das herbe Wintergemüse noch in den Umami-Himmel. Fünf Starters fürs «Menü Inspiration», fünf Starters für das zu 100 Prozent vegane «Moving Mountain»-Menü – die sechs Köche geben auch in den Bergen alles.
Start ins Wintermenü, überraschenderweise mit einem federleichten, erfrischenden Sommergericht: Makrele, roh mariniert und versteckt unter einem Pak-Choi-Blatt, mit auf Salz geschmortem Kohlrabi, dazu Kumquats. Dann die Granate des Abends: ein Kaisergranat Kaliber 6/9. Marco: «Darf in keinem Menü fehlen.» Die «Accessoires» diesmal: Hokka-ido-Kürbis und eingelegte Amalfi-Zitronen, die wie eine Frischebombe wirken. Beeindruckend, was zur Langustine noch serviert wird: eine leichte Beurre blanc. Eine Power-Bisque, für die der Chef pro Saison 70 Kilo Köpfe verarbeitet. Ein Kichererbsenschaum mit scharfen Jalapeños und Bisque-Glace.
Auf den nächsten Gang haben wir uns nicht unbedingt gefreut: Wels ist meist eine sehr tranige Angelegenheit. Aber Campanella hat den Dreh raus: Er kauft bei seinem Vertrauensfischer «Joe» Palmieri am Lago Maggiore nur die jungen Exemplare («acht bis zehn Kilo»), beizt den Wels trocken und flüssig, legt ein überraschend gutes Resultat vor. Ein kleines Stück Aal gibt es dazu, mit Coca-Cola behandelt, damit der Fisch in der Pfanne schön karamellisiert. Der Pastagang hatte wie immer Klasse: Ravioli (eigentlich eher Buttoni), gefüllt mit Short Rib, dazu gepresste Kalbsmilken, in kleine Würfel geschnitten. Restaurantchefin Katrin Wilhelm weiss, wie gut hier die Sauce bordelaise schmeckt, und schneidet ein warmes Toastbrot auf: «Per fare la scarpetta», um die Sauce aufzutunken, was in einem Grandhotel sonst eher unüblich ist.
Finale? Alfred von Escher liefert die französische Blutente für den Hauptgang, Jumi danach den Blauschimmelkäse, den man hier auf eine warme Mini-Brioche streicht. Patissière Livia Bucheli hantiert mit einem uralten Shaper und erfrischender Uva Americana. Die Alternativen für Veganer: Albula-Kartoffel-Gnocchi statt Fleisch-Ravioli, Lauch aus dem Ofen mit Röstgemüsesauce und Kräuteröl statt Ente. Auch sehr gut.
