The View
Polenta, Brasato und Coniglio gibt’s nur noch im Grotto. In Lugano übernehmen die aufstrebenden, jungen und wilden Köche das Kommando. Diego Della Schiava, «Aufsteiger des Jahres im Tessin 2022», mischt da an vorderster Front mit. Wir bewundern sein Talent, seine Kreativität und auch seine Ernsthaftigkeit. Seine Kreationen sind durchdacht, ausgetestet, der Perfektion nahe. Diegos Revier: «The View», ein Fünf-Sterne-Boutiquehotel über der Bucht von Lugano, so modern wie seine Küche.
Lange können wir die magische Sicht auf Lugano und den Ceresio auf der grosszügigen Terrasse nicht geniessen. Fünf Amuse-bouches werden aufgetragen, alles kleine Kunstwerke; die Olive, die keine ist («La finta oliva») bleibt im Programm, und auch der kunstvoll drapierte Taco überzeugt. Der erste Gang ist eine Hommage: «I love Ticino» lautet die Ansage; der Kanton wird massstabgetreu nachgebildet mit Ricottamousse, Apfelgel und Focaccia al merlot. Geschmacklich nicht der Höhepunkt des Abends, aber eine hübsche Idee, liebevoll umgesetzt.
Wir wissen, welche Bestellung der Chef am liebsten hat: «A mano libero»! Dann kann er kochen, was er will, und die Höhepunkte folgen sich. Pasta ist auch dabei, allerdings in einer ziemlich exklusiven Variante: «Spaghetto» von Benedetto Cavalieri aus Apulien, für viele der beste Produzent im Land. Der Spaghetto, in zwölf Minuten al dente gekocht, wird mit einer unglaublich intensiven Fischessenz serviert. Brüggli-Saibling wird dazu verwendet, nicht nur die noblen Teile, sondern auch Kopf, Innereien und Gräte. Küchen-Alchemie mit gutem Resultat! «Limo nero», eine Limone nach orientalischer Art zubereitet, sorgt für Säure und Frische.
Alles verwerten gilt auch im nächsten Gang: alles von der Zucchiniblüte, bis hin zu einem allerdings wenig aufregenden Flan. Highlights im Teller: die sanft pochierte Tranche vom Turbot und der Kaviar, mit echten Blättern zur leuchtenden Sonnenblume geformt. Dann erinnert sich der Chef an ein «Picknick am Fluss». Das sieht dann so aus: Pluma vom Ibérico-Schwein, verbrannte Schwarzwurzeln, wilde Kräuter aus dem Hotelgarten, Pastinakenschaum. Das Maialino wird erst neun Stunden lang sous vide gegart, dann auf dem Green Egg und zuletzt auf einem kleinen Tisch-Grill aus Stein vollendet.
Natürlich ist bei Diego Della Schiava auch das Dessert spektakulär: «Cabossa», alles von der Kakaobohne, alles aus dem Hause Felchlin, Kakaosaft (zum Sorbet gefroren) inbegriffen. Die Erklärung dazu wird auf den weissen Teller gestanzt. Nicht mit Tinte natürlich, sondern mit Kakao. Neue Gastgeberin ist Silvia Panetto, zuständig auch für die Weinbegleitung. Mit dem «Marà» Rosé von den Fratelli Bianchi aus Arogno («Rookies des Jahres 2023») hat sie uns besonders begeistert. Die Bio-Suisse-Weine der jungen Winzer reifen in einem Käfig im Luganersee in 25 Metern Tiefe.
Polenta, Brasato und Coniglio gibt’s nur noch im Grotto. In Lugano übernehmen die aufstrebenden, jungen und wilden Köche das Kommando. Diego Della Schiava, «Aufsteiger des Jahres im Tessin 2022», mischt da an vorderster Front mit. Wir bewundern sein Talent, seine Kreativität und auch seine Ernsthaftigkeit. Seine Kreationen sind durchdacht, ausgetestet, der Perfektion nahe. Diegos Revier: «The View», ein Fünf-Sterne-Boutiquehotel über der Bucht von Lugano, so modern wie seine Küche.
Lange können wir die magische Sicht auf Lugano und den Ceresio auf der grosszügigen Terrasse nicht geniessen. Fünf Amuse-bouches werden aufgetragen, alles kleine Kunstwerke; die Olive, die keine ist («La finta oliva») bleibt im Programm, und auch der kunstvoll drapierte Taco überzeugt. Der erste Gang ist eine Hommage: «I love Ticino» lautet die Ansage; der Kanton wird massstabgetreu nachgebildet mit Ricottamousse, Apfelgel und Focaccia al merlot. Geschmacklich nicht der Höhepunkt des Abends, aber eine hübsche Idee, liebevoll umgesetzt.
Wir wissen, welche Bestellung der Chef am liebsten hat: «A mano libero»! Dann kann er kochen, was er will, und die Höhepunkte folgen sich. Pasta ist auch dabei, allerdings in einer ziemlich exklusiven Variante: «Spaghetto» von Benedetto Cavalieri aus Apulien, für viele der beste Produzent im Land. Der Spaghetto, in zwölf Minuten al dente gekocht, wird mit einer unglaublich intensiven Fischessenz serviert. Brüggli-Saibling wird dazu verwendet, nicht nur die noblen Teile, sondern auch Kopf, Innereien und Gräte. Küchen-Alchemie mit gutem Resultat! «Limo nero», eine Limone nach orientalischer Art zubereitet, sorgt für Säure und Frische.
Alles verwerten gilt auch im nächsten Gang: alles von der Zucchiniblüte, bis hin zu einem allerdings wenig aufregenden Flan. Highlights im Teller: die sanft pochierte Tranche vom Turbot und der Kaviar, mit echten Blättern zur leuchtenden Sonnenblume geformt. Dann erinnert sich der Chef an ein «Picknick am Fluss». Das sieht dann so aus: Pluma vom Ibérico-Schwein, verbrannte Schwarzwurzeln, wilde Kräuter aus dem Hotelgarten, Pastinakenschaum. Das Maialino wird erst neun Stunden lang sous vide gegart, dann auf dem Green Egg und zuletzt auf einem kleinen Tisch-Grill aus Stein vollendet.
Natürlich ist bei Diego Della Schiava auch das Dessert spektakulär: «Cabossa», alles von der Kakaobohne, alles aus dem Hause Felchlin, Kakaosaft (zum Sorbet gefroren) inbegriffen. Die Erklärung dazu wird auf den weissen Teller gestanzt. Nicht mit Tinte natürlich, sondern mit Kakao. Neue Gastgeberin ist Silvia Panetto, zuständig auch für die Weinbegleitung. Mit dem «Marà» Rosé von den Fratelli Bianchi aus Arogno («Rookies des Jahres 2023») hat sie uns besonders begeistert. Die Bio-Suisse-Weine der jungen Winzer reifen in einem Käfig im Luganersee in 25 Metern Tiefe.
