Hotel Splendide Royal
Lugano hat einen neuen Starchef: Domenico Ruberto im «Splendide Royal». Er kocht nicht so, wie man es in jeder anderen Stadt auch kriegen kann, also nicht im momentan angesagten «50-Best-Mood». Er rückt den Süden konsequent ins Zentrum: das Tessin und seine Heimat Kalabrien. Das macht seine Gerichte unverwechselbar, kraftvoll, überzeugend. Domenico tauchte 2018 erstmals auf dem GaultMillau-Radar auf («Entdeckung des Jahres im Tessin»). Seither steigert er sich kontinuierlich. Neues Rating: 16 Punkte.
Ein erster Hammer gleich zum Start: Triglia allo scoglio. Präziser kann man den heiklen Rouget wirklich nicht zubereiten, und rund um den Fisch grüsste das Meer: riesige Vongole («Tartufo di mare»), Miesmuscheln, klein geschnittene Jakobsmuscheln, Meerbohnen, eine mutige Prise Peperoncino in der leichten Sauce. Auch ein zweiter Fischgang war überragend: Die Spigola, sanft im Biss, angerichtet auf kleinsten schwarzen Linsen, mit süssem Knoblauch. Der Chef: «Wir tauchen den Knoblauch sechsmal in Milch. Dann ist die Aggressivität weg.» Aus dem Meer und aus Rubertos Heimat gibt’s auf der Karte noch eine dritte Spezialität: Gamberi viola, zarte, rare Krebse aus dem Ionischen Meer.
Klar, fehlten im kleinen, extra für Domenico Ruberto gebauten Restaurant mit Seesicht und kleiner Terrasse ein paar tolle Pastagänge nicht. Allen voran ein Signature Dish: Linguine di Gragnano, in Tomatenwasser (!) gekocht. Der Chef gibt geräucherte Ricotta aus den kalabresischen Bergen und Alpbutter dazu, dreht an der Pfeffermühle – ein Volltreffer! Alternative: ein Carnaroli-Risotto mit Provola-Käse; die grobe kalabresische Wurst ’Nduja gibt den markanten Geschmack, wird aber nicht unter den Reis gemischt.
Ruberto mag das Valle di Muggio. Dem abgelegenen Tessiner Tal widmet er eines seiner vier Menüs. Dort kauft er gern bei kleinen Produzenten ein. Ein saftiges Spanferkel etwa, serviert mit grillierten Spargeln und Bergamotte. Oder ein buchstäblich sanftes Lämmchen mit Saubohnen, Erbsen und Morcheln, sous vide zubereitet und butterzart. Perfekt oder zu perfekt? Die Niedergar-Technik ist nicht immer die beste Wahl. Natürlich ist auch das Dessert ziemlich «sud»: «Il Bergamotto» – ein erfrischendes Spiel mit dieser Zitrusfrucht, die wegen der ätherischen Öle in der Schale auch als «grünes Gold» gefeiert wird.
Chef im Restaurant ist Sommelier Simone Ragusa. Er ahnt, dass wir Entdeckungen aus dem Tessin mögen, holt zwei spannende Flaschen aus dem riesigen «Splendide»-Keller: einen jungen, frischen Sauvignon blanc von Angelo Delea und einen «Punta Rosso 2012» von Davide Cadenazzi aus Castel San Pietro im Sottoceneri. Signor Simone kümmert sich auch noch um den Kaffee: «Caffè tradizionale napoletano» aus der Kupferkanne. «I Due Sud» bis zum letzten Tropfen.
PS: Das «Splendide Royal» ist der Klassiker unter Luganos Hotels. Grandios umgebaut mit grosszügiger Terrasse zum See und neuem Spa. Ein zweites, eher klassisches, aber ebenfalls empfehlenswertes Restaurant gibt’s auch: «La Veranda». Auf der Karte: Crudi di mare, Culatello, Branzino al sale, Sogliola, Carré di agnello. Domenico Ruberto schreibt auch hier die Karte.
