Hotel Splendide Royal
Sechzehn GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern, Neuaufnahme in die Grandes Tables Suisses: Der junge Chef Domenico Ruberto kocht sich an die Tessiner Spitze. Mit eigenwilligem und eigenständigem Konzept. Mit riesigem Aufwand für jede einzelne Komponente. «I Due Sud» heisst sein kleines Gourmetrestaurant im «Swiss Deluxe Hotel» Splendide Royal direkt am See. Der Name ist Programm: Gerichte aus dem Süden der Schweiz und aus dem Süden Italiens prägen die Karte. Chef Domenico kommt aus Kalabrien. Und er kriegt die Unterstützung der ganzen Familie: «La Mamma» schickt ihre Kräuter nach Lugano, presst ein erstklassiges Olivenöl.
Wir orderten von den vielen Menüs die Variante «Il Sesto Senso». Dort sind Rubertos neue Kreationen gelistet. Der erste Gang steckt gleich das Revier ab: Lachs aus Lostallo, rote Zwiebeln aus Tropea in Kalabrien. Verbindendes Element ist ein Guazzetto di pomodori verdi, ein in sehr vielen Arbeitsschritten zubereiteter, sommerlicher Fond aus grünen Tomaten. Etwas Senf sorgt für Spannung im Teller. Die gibt’s auch in Runde 2: eine verblüffende Consommé mit Peperoncino, Lemongrass und Ingwer als scharfe Bühne für den etwas weichen Scampo; ein zweites Exemplar kriegen wir als Tatar. «I Due Sud» auch im Pastagang: Luganighe-Wurst-Füllung (!) für die prallen Ravioli, Amatriciana-Elemente dazu: San-Marzano-Tomaten, Pecorino, Guanciale – Rom grüsst Lugano. Den Hauptgang gibt es gleich doppelt: Chef Domenico serviert von der kleinen, feinen Canette blanche erst die Brust (mit Kartoffelschaum und Rande), dann den konfierten Schenkel. Ein Meisterwerk, mit Traubenmost veredelt. Und wo kommt dieser intensive «mosto di vino» her? Na klar: aus Kalabrien, von der Mamma.
Domenico Ruberto hat ein paar Klassiker in seinem Repertoire, die man nicht missen möchte. Muss man auch nicht, denn seine Evergreens prägen das Menü «Il pomodoro non c’è»: Linguine aus dem Tomatenwasser mit geräuchertem Ricotta. Die raren Gamberi viola aus dem Ionischen Meer. Und seine unglaublich gute Triglia allo scoglio (Rotbarbe) mit der vollen Ladung Meer dazu (Capesante, Vongole, Cozze, Tartufi di mare). Ein Gericht für Domenicos Memoiren!
Der Chef wird im «Splendide Royal», das sich immer mehr zu einem kleinen Resort entwickelt, prima unterstützt: General Manager Giuseppe Rossi lässt ihm alle Freiheiten, Sommelier Simone Ragusa entkorkt die richtigen Flaschen zu den einzelnen Gängen, vorzugsweise junge Weine alter Meister: Meinrad Perler und Sergio Monti; 130 (!) Tessiner Etiketten sind gelistet.
Sechzehn GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern, Neuaufnahme in die Grandes Tables Suisses: Der junge Chef Domenico Ruberto kocht sich an die Tessiner Spitze. Mit eigenwilligem und eigenständigem Konzept. Mit riesigem Aufwand für jede einzelne Komponente. «I Due Sud» heisst sein kleines Gourmetrestaurant im «Swiss Deluxe Hotel» Splendide Royal direkt am See. Der Name ist Programm: Gerichte aus dem Süden der Schweiz und aus dem Süden Italiens prägen die Karte. Chef Domenico kommt aus Kalabrien. Und er kriegt die Unterstützung der ganzen Familie: «La Mamma» schickt ihre Kräuter nach Lugano, presst ein erstklassiges Olivenöl.
Wir orderten von den vielen Menüs die Variante «Il Sesto Senso». Dort sind Rubertos neue Kreationen gelistet. Der erste Gang steckt gleich das Revier ab: Lachs aus Lostallo, rote Zwiebeln aus Tropea in Kalabrien. Verbindendes Element ist ein Guazzetto di pomodori verdi, ein in sehr vielen Arbeitsschritten zubereiteter, sommerlicher Fond aus grünen Tomaten. Etwas Senf sorgt für Spannung im Teller. Die gibt’s auch in Runde 2: eine verblüffende Consommé mit Peperoncino, Lemongrass und Ingwer als scharfe Bühne für den etwas weichen Scampo; ein zweites Exemplar kriegen wir als Tatar. «I Due Sud» auch im Pastagang: Luganighe-Wurst-Füllung (!) für die prallen Ravioli, Amatriciana-Elemente dazu: San-Marzano-Tomaten, Pecorino, Guanciale – Rom grüsst Lugano. Den Hauptgang gibt es gleich doppelt: Chef Domenico serviert von der kleinen, feinen Canette blanche erst die Brust (mit Kartoffelschaum und Rande), dann den konfierten Schenkel. Ein Meisterwerk, mit Traubenmost veredelt. Und wo kommt dieser intensive «mosto di vino» her? Na klar: aus Kalabrien, von der Mamma.
Domenico Ruberto hat ein paar Klassiker in seinem Repertoire, die man nicht missen möchte. Muss man auch nicht, denn seine Evergreens prägen das Menü «Il pomodoro non c’è»: Linguine aus dem Tomatenwasser mit geräuchertem Ricotta. Die raren Gamberi viola aus dem Ionischen Meer. Und seine unglaublich gute Triglia allo scoglio (Rotbarbe) mit der vollen Ladung Meer dazu (Capesante, Vongole, Cozze, Tartufi di mare). Ein Gericht für Domenicos Memoiren!
Der Chef wird im «Splendide Royal», das sich immer mehr zu einem kleinen Resort entwickelt, prima unterstützt: General Manager Giuseppe Rossi lässt ihm alle Freiheiten, Sommelier Simone Ragusa entkorkt die richtigen Flaschen zu den einzelnen Gängen, vorzugsweise junge Weine alter Meister: Meinrad Perler und Sergio Monti; 130 (!) Tessiner Etiketten sind gelistet.
