Hotel Splendide Royal
Der Kalabrese Domenico Ruberto ist ein «ragazzo di mare». Und was serviert er uns einen Abend lang? Süsswasserfische! «Omaggio al lago» heisst sein neuestes Menü. Aber so richtig abendfüllend ist das nicht. Eines aber attestieren wir dem begabten Chef gern: Er holt das Beste raus aus dem beschränkten Angebot, verpasst jedem Gang seine ziemlich raffinierte Handschrift. Vor allem seine Consommés sind grandios. Sie adeln zum Start den Salmerino (Saibling); Sprossen von Katalanischem Chicorée, Artischocken, Bergamotte und Tropea-Zwiebeln setzen Akzente. Und sie hieven den Lucioperca (Zander) in eine höhere Liga. Für den Sud kocht der Chef den Knochen eines Prosciutto crudo von der Alpe Piora bei 82 Grad zwölf Stunden lang aus. Das Ergebnis verblüfft: Rohschinken ist nicht drin in der verführerischen Sauce, wohl aber sein Geschmack!
Auch die elegant geformten Ravioli, gefüllt mit Forelle, überraschen: Aglio, Olio und Peperoncino, eigentlich eher Ingredienzen für die Pasta, bringen Pep in den Teller. Aber beim Coregone (Lavaret), im Bisbino-Gin-Teig frittiert, ist auch einer wie Domenico am Ende seines Lateins. Dass er den Felchen lässig mit Wasabi als Fingerfood serviert, ringt uns immerhin ein Lächeln ab. Das Beste liegt auf einer geometrisch zugeschnittenen Brioche daneben: Alici! Die marinierte Sardelle ist richtig gut.
Wer im Kleinstrestaurant I Due Sud das Menü «Il pomodoro che non c’è» ordert, ist besser dran. Da sind all die Hammergerichte drin, die den Chef berühmt gemacht haben: die grandiosen Gamberi viola aus seiner Heimat. Die wunderbare Triglia allo scoglio (Rouget) mit Cannolicchi (Schwertmuscheln), Meerschnecken, Jakobsmuscheln, Cozze, Vongole und einer beeindruckenden Krustentierbisque. Oder die Linguine di Gragnano, die im Tomatenwasser gekocht und mit geräuchertem Ricotta sowie frisch gemörsertem Pfeffer serviert werden. Der letzte Gang ist 100 Prozent neapolitanisch: «La cuccumella» fliesst langsam in die Tasse. Muss ja nicht immer ein Espresso sein. Freundlicher Gastgeber ist Simone Ragusa, der auch über den imposanten Keller wacht: 130 Weine aus dem Tessin, dazu eine erstaunliche Bordeaux-Auswahl.
Der Kalabrese Domenico Ruberto ist ein «ragazzo di mare». Und was serviert er uns einen Abend lang? Süsswasserfische! «Omaggio al lago» heisst sein neuestes Menü. Aber so richtig abendfüllend ist das nicht. Eines aber attestieren wir dem begabten Chef gern: Er holt das Beste raus aus dem beschränkten Angebot, verpasst jedem Gang seine ziemlich raffinierte Handschrift. Vor allem seine Consommés sind grandios. Sie adeln zum Start den Salmerino (Saibling); Sprossen von Katalanischem Chicorée, Artischocken, Bergamotte und Tropea-Zwiebeln setzen Akzente. Und sie hieven den Lucioperca (Zander) in eine höhere Liga. Für den Sud kocht der Chef den Knochen eines Prosciutto crudo von der Alpe Piora bei 82 Grad zwölf Stunden lang aus. Das Ergebnis verblüfft: Rohschinken ist nicht drin in der verführerischen Sauce, wohl aber sein Geschmack!
Auch die elegant geformten Ravioli, gefüllt mit Forelle, überraschen: Aglio, Olio und Peperoncino, eigentlich eher Ingredienzen für die Pasta, bringen Pep in den Teller. Aber beim Coregone (Lavaret), im Bisbino-Gin-Teig frittiert, ist auch einer wie Domenico am Ende seines Lateins. Dass er den Felchen lässig mit Wasabi als Fingerfood serviert, ringt uns immerhin ein Lächeln ab. Das Beste liegt auf einer geometrisch zugeschnittenen Brioche daneben: Alici! Die marinierte Sardelle ist richtig gut.
Wer im Kleinstrestaurant I Due Sud das Menü «Il pomodoro che non c’è» ordert, ist besser dran. Da sind all die Hammergerichte drin, die den Chef berühmt gemacht haben: die grandiosen Gamberi viola aus seiner Heimat. Die wunderbare Triglia allo scoglio (Rouget) mit Cannolicchi (Schwertmuscheln), Meerschnecken, Jakobsmuscheln, Cozze, Vongole und einer beeindruckenden Krustentierbisque. Oder die Linguine di Gragnano, die im Tomatenwasser gekocht und mit geräuchertem Ricotta sowie frisch gemörsertem Pfeffer serviert werden. Der letzte Gang ist 100 Prozent neapolitanisch: «La cuccumella» fliesst langsam in die Tasse. Muss ja nicht immer ein Espresso sein. Freundlicher Gastgeber ist Simone Ragusa, der auch über den imposanten Keller wacht: 130 Weine aus dem Tessin, dazu eine erstaunliche Bordeaux-Auswahl.
