Hotel Splendide Royal

Wie isst man im «I Due Sud»? Aufregend! Domenico Ruberto strotzt vor Ideen und setzt sie an den sechs Tischen des kleinen Fine-Dining-Restaurants mit viel Selbstvertrauen um. Wir staunen, geniessen, applaudieren – und denken manchmal trotzdem: Geht der Chef hie und da einen Schritt zu weit? Die Antwort gibt heutzutage der Computer. Per Knopfdruck erfährt man, welche Kreationen sich bei den (Stamm-)Gästen wirklich durchsetzen. Das Talent ist unbestritten und das Konzept auch: das Beste aus dem Tessin. Das Beste aus Domenicos Heimat Kalabrien.

Zwei überragend gute Gerichte kriegt er nie mehr von der Karte: Die unglaublich präzis gebratene Triglia allo scoglio, die das volle Meer-Paket mit auf den Teller kriegt: Capesante, Vongole, Cozze, Tartufi di mare – und einen «Ristretto di moluschi» dazu. Hammermässig gut! Auch die Linguine di Gragnano, in Tomatenwasser gekocht, mit geräuchertem kalabrischem Ricotta und einer gesunden Dosis Pfeffer haben längst Kultstatus.

Rubertos neue Kreationen mit Jahrgang 2020? Der simple Felchen hat es ihm angetan. Er schneidet den Süsswasserfisch zum Tatar, gibt mal eine Sauce aus Joghurtmolke und Karotte (und klein geschnittenen Speck vom schwarzen Schwein), mal eine Vinattieri-Weisswein-Sauce dazu; Finger Limes vermitteln Sommerfrische. Beim nächsten Gang sind wir von den beiden stolzen, knackigen Scampi aus Sizilien begeistert. Sie liegen neumodisch auf einem Quinoabett, doch will sich hier keine Harmonie einstellen; auch die ausgezeichnete Chili-Bouillon, hergestellt aus den Scampiköpfen, schafft die Verbindung nicht. Keine Klagen bei Rubertos zweiter Krebs-Nummer: «Gamberi viola del mar», ein violetter Krebs aus dem Ionischen Meer! Die kleinen, feinen Gamberi stecken auch in den wunderbaren Plin di grano Kamut – die wohl teuerste Ravioli-Füllung im Land! Natürlich hat der Chef auch bei diesem Gang einen «Schocker» auf Lager: Kutteln! «Gamberi und Trippa – das ist bei uns in Kalabrien eine klassische Kombination. Rückfragen gibt es schon, wenn die Gäste auf der Karte die Kutteln entdecken. Haben sie die mal gegessen, sind alle happy.»

Neu ist auch das Taubengericht. Die Brust gibt es aufgeschnitten, sous vide gegart und glücklicherweise noch in der Pfanne gewendet; eine freche, aber sehr gute «Zabaione» (Taubenconsommé statt Marsala, eine Prise Lakritze) ist der heimliche Star im Teller. Den Schenkel gibt’s im zweiten Service, verpackt in einen Teig aus Bisbino-Gin (!) und Bergamotte und so angerichtet, dass man selbst in einem schicken «Swiss Deluxe Hotel» spontan von Hand zupackt. Apropos Bergamotte: Davon gibt es ein traumhaftes Dessert, und auch der kleine sizilianische Cannolo war wunderbar; «I Due Sud» bis zum letzten Bissen.

Im «Splendide Royal» hat auch der Sommelier Klasse. Simone Ragusa hat sich auf die besten Tessiner Winzer konzentriert (130 Positionen!) und schöpft bei der Weinbegleitung aus dem Vollen: «Bianchi di amare» sind für ihn der Kerner von den Terreni alla Maggia in Ascona und der Chardonnay von Meinrad Perler aus Arzo. Zur Taube entkorkt er den Merlot «Le Pergole» der Fratelli Meroni aus Biasca – 2015 natürlich, Signor Simone kennt bei den Jahrgängen keine Kompromisse.

PS: «La Veranda» ist das zweite Restaurant im Haus mit klassischer, mediterraner Küche. Der Businesslunch, mittags serviert auf der eleganten neuen Terrasse, ist ein Geheimtipp in der Stadt.