Villa Principe Leopoldo

Vieles ist wie früher in der in die Jahre gekommenen, aber immer noch glanzvollen «Villa Principe Leopoldo» hoch über Lugano: Die Speisekarte ist gross, die Weinkarte riesig, die Tische draussen im offenen «Zelt» heiss begehrt. Die beiden Altmeister im Service sind in Hochform: Claudio Recchia und Gabriele Speziale kümmern sich schwung- und liebevoll um die Gäste und halten in der Spezialdisziplin «Branzino tranchieren» wohl den Schweizer Rekord: Salz weg, Haut weg, Bäggli raus, anrichten! Der Loup aus der Bretagne ist wunschgemäss saftig, kein einziges Salzkorn ist mehr auszumachen. Das «Duo Grande» hat auch immer einen heissen Merlot-Tipp auf Lager: diesmal den «Fuoco» 2015 von der Tenuta Castello di Morcote. Nur 2000 Flaschen werden pro Jahr abgefüllt, wir kriegten Nummer 509.

Und die Küche? Dario Ranza, nach dreissig Jahren in der «Villa» mit Ikonen-Status, ist weg (jetzt im «Ciani» unten in der Stadt), sein Vize Cristian Moreschi, ein junger, freundlicher Mann aus Brescia, hat übernommen. Der erste Auftrag ist erfüllt: Die «Maschinerie Leopoldo» läuft, Cristian bleibt auch bei Grossandrang und komplizierten Bestellungen ganz ruhig. Was rauskommt aus der alten Küche, ist tadellos. Jetzt kann er getrost die zweite Aufgabe angehen: die eigene Handschrift entwickeln, die Stammgäste mit dem einen oder anderen neuen Gang verblüffen. Die jungen Köche in Lugano geben Vollgas («Splendide Royal», «The View», «Meta»), da darf die «Villa» nicht stehen bleiben.

Unsere «Aufträge» an Cristian Moreschi diesmal? Pesce! Beispielsweise «Crudo di Gambero Santo Spirito» aus Bari, das Konkurrenzprodukt der berühmten Gamberi rossi aus Sizilien. Der Chef schneidet den Krebs hauchdünn zum Carpaccio, legt Tuna und Guacamole drüber; der «Hering-Kaviar» dazu war eher etwas fürs Auge als für den Gaumen. Volltreffer im Hauptgang: die beiden Top-Produkte Swiss-Shrimps (aus Rheinfelden) und Swiss-Lachs (aus Lostallo) auf einem Teller, mit einer leicht süsslichen (!) Senfsauce als gemeinsamen Nenner. Schweizer Produkte werden im Corona-Jahr gezielt eingekauft und auf die Karte gesetzt, auch zartes Lamm aus der Romandie.

Natürlich musste auch ein Risotto her. Der gehört einfach zu jedem Besuch in der «Villa». Und weil ihn die Gäste so heiss lieben, gibt es gleich zwei Teller davon. Die «Variante gelb» kennen wir schon: Safran, Eierschwämmli, Zucchiniblüte. Die «Variante grün» ist neu auf der Karte: Basilikum ist drin und in dünne Scheiben geschnittene Jakobsmuscheln drauf. Gute Arbeit, auch wenn das Hausrezept dem Zeitgeist angepasst wurde – etwas weniger Butter, etwas mehr Olivenöl (EVO, aus Sizilien). Wunderbar all’onda kriegt ihn der Chef auch so hin.