The Mansard
Junge Karte, junger Chef: Tom Walter, 25, führt im jugendlichen Vier-Sterne-Hotel The Mansard die neunköpfige Brigade. Background? Ein paar Jahre bei Tanja Grandits im «Stucki» Basel, nicht gerade in der ersten Reihe, aber doch Teil der Truppe. Tom: «Bei Tanja habe ich gelernt, wie wichtig Teambuilding und gute Stimmung sind. Das versuche ich in Gstaad umzusetzen.»
Ein paar erste, so richtig gute Gerichte hat er bereits auf der Karte: «Rind im Schnee» zum Beispiel, ein mutig gewürztes Rindstatar mit Sauerrahm und elegantem Käse-Espuma. Drüber duellieren sich weisser Trüffel und Belper Knolle gleichzeitig; das ist eher ungewohnt. Noch besser ist das «Ei im Nest»: ein konfiertes Eigelb im Kartoffelpüree, Kartoffelchips und Bergkäse oder in der italienischen Variante mit Nussbutter, Knoblauch und Kräutern. Beide Gerichte kann man pimpen: Mit je 10 Gramm Kaviar; in Gstaad ist die Nachfrage dafür da. Der Chef tobt sich vor allem bei den Vorspeisen aus: Etwa mit einem ganz ausgezeichneten Hamachi; Petersilie und vor allem gut dosierter Limettensaft prägen das elegante Gericht. Wer Pasta mag, ordert die hausgemachten Gnocchi mit Bergkäse-Espuma und Spinatpesto, jederzeit auch mit 10 Gramm weissem Trüffel erhältlich. Beim Fisch ist ein Steinbutt immer im Angebot, und natürlich gibt’s auch Schweizer Fleisch aus Gstaads berühmter Buuremetzg: Ein dünn aufgeschnittenes, sauber gebratenes Kalbsnierstück etwa oder ein mächtiges Tomahawk für zwei Personen; Chef Tom nennt es «Tom-a-hawk». Schweizer Top-Winzer prägen die Weinkarte: Donatsch, Adank, Krebs & Steiner, Pellegrin. Startkapital für den Chef: 13 Punkte.
PS: Hotspot im Haus: «The Mansard Rooftop»! Auf der grossen Dachterrasse mit 360-Grad-Sicht gibt es im Winter Fondue aus der Dorfkäserei, im Sommer Comfort Food.
Junge Karte, junger Chef: Tom Walter, 25, führt im jugendlichen Vier-Sterne-Hotel The Mansard die neunköpfige Brigade. Background? Ein paar Jahre bei Tanja Grandits im «Stucki» Basel, nicht gerade in der ersten Reihe, aber doch Teil der Truppe. Tom: «Bei Tanja habe ich gelernt, wie wichtig Teambuilding und gute Stimmung sind. Das versuche ich in Gstaad umzusetzen.»
Ein paar erste, so richtig gute Gerichte hat er bereits auf der Karte: «Rind im Schnee» zum Beispiel, ein mutig gewürztes Rindstatar mit Sauerrahm und elegantem Käse-Espuma. Drüber duellieren sich weisser Trüffel und Belper Knolle gleichzeitig; das ist eher ungewohnt. Noch besser ist das «Ei im Nest»: ein konfiertes Eigelb im Kartoffelpüree, Kartoffelchips und Bergkäse oder in der italienischen Variante mit Nussbutter, Knoblauch und Kräutern. Beide Gerichte kann man pimpen: Mit je 10 Gramm Kaviar; in Gstaad ist die Nachfrage dafür da. Der Chef tobt sich vor allem bei den Vorspeisen aus: Etwa mit einem ganz ausgezeichneten Hamachi; Petersilie und vor allem gut dosierter Limettensaft prägen das elegante Gericht. Wer Pasta mag, ordert die hausgemachten Gnocchi mit Bergkäse-Espuma und Spinatpesto, jederzeit auch mit 10 Gramm weissem Trüffel erhältlich. Beim Fisch ist ein Steinbutt immer im Angebot, und natürlich gibt’s auch Schweizer Fleisch aus Gstaads berühmter Buuremetzg: Ein dünn aufgeschnittenes, sauber gebratenes Kalbsnierstück etwa oder ein mächtiges Tomahawk für zwei Personen; Chef Tom nennt es «Tom-a-hawk». Schweizer Top-Winzer prägen die Weinkarte: Donatsch, Adank, Krebs & Steiner, Pellegrin. Startkapital für den Chef: 13 Punkte.
PS: Hotspot im Haus: «The Mansard Rooftop»! Auf der grossen Dachterrasse mit 360-Grad-Sicht gibt es im Winter Fondue aus der Dorfkäserei, im Sommer Comfort Food.
