The Counter
Mitja Birlo ist an seinem neuen Arbeitsort fulminant gestartet und der «Koch des Jahres 2022» hat im «Counter» im Zürcher Hauptbahnhof auch gleich ein Fine-Dining-Format mit internationalem Flair etabliert. Die Stimmung im eleganten Restaurant, in dem die Gäste an der Holztheke sitzen und den Köchen bei der Zubereitung der Gerichte zusehen, ist ebenso lebhaft wie weltoffen. Genauso wie die Küche des 40-jährigen Deutschen, der immer wieder die unterschiedlichsten Einflüsse zu überraschender Harmonie vereint.
Zu Beginn des Menüs ist viel Pinzetten-Feinarbeit zu beobachten: grillierter bretonischer Hummer wird auf einen knusprigen Kartoffeltaler drapiert, Otoro mit Kimchi und getrocknetem, fein geriebenem Rinderherz gewürzt. Aber nur zum Anrichten sind die Köche nicht hier: Es raucht ein Grill, Butter schäumt in einer Pfanne, Bambuskörbe stehen unter Dampf. Warm aus dem Ofen wird das mit Lauge behandelte japanische Milchbrot serviert; dazu gibt’s einen Kürbiskernaufstrich mit Rettich und fermentierter Spargel – ein fast schon spektakulär guter Brotgang. Für eine aromatische Erfrischung sorgt das Gemüse-Ceviche mit Tigermilch auf der Basis von Saibling und einem exotischen Limettenblattöl sowie etwas Kaviar von Kaviari. Die handgetauchte, norwegische Jakobsmuschel danach wir kurz gebraten und liegt, von Federkohl bedeckt, auf Blumenkohlpüree; die Sauce dazu beruht auf einer Dashi, die durch fermentierte Peperoni und Thai-Curry-Öl komplexe Tiefe und fein dosierte Schärfe erhält. Auch der grillierte Zander an Beurre blanc mit geräucherter Butter und Vanille-Öl kriegt einen Thai-Twist: diesmal in Form eines zweiten Tellers mit Zander-Brandade und Gurke. Wenn man an Birlos vor Kreativität sprühender Küche etwas kritisieren will, ist es vielleicht der nicht immer klar erkennbare Fokus: Bisweilen vereint ein Gang fast zu viele Ideen, eine gewisse Schärfung der Stilistik könnte der nächste Entwicklungsschritt des hervorragenden Kochs sein.
Zur Erfrischung zwischendurch gibt es fein geschabtes japanisches Granité mit Karotte, Mandarine und Passionsfrucht, dann eine an der Karkasse grillierte französische Wachtel, die zuerst 14 Tage trockengereift wird; mit Spitzkohl und einer Albufera-Sauce als Espuma hat der Gang einen überraschend klassischen Einschlag, die molekulare Struktur des Schaums transportiert den Geschmack der Sauce allerdings nicht optimal. Die Desserts starten mit einer aufwendigen – und auch etwas ausufernden – Variation von der Pflaume mit Sauerampfer, Molke-Koji-Crumble und Estragonöl, bevor der bereits zum Klassiker gereifte «Bienenstich» als Eiscreme-Sandwich mit Rum-Parfait das letzte Ausrufezeichen setzt.
Mitja Birlo ist an seinem neuen Arbeitsort fulminant gestartet und der «Koch des Jahres 2022» hat im «Counter» im Zürcher Hauptbahnhof auch gleich ein Fine-Dining-Format mit internationalem Flair etabliert. Die Stimmung im eleganten Restaurant, in dem die Gäste an der Holztheke sitzen und den Köchen bei der Zubereitung der Gerichte zusehen, ist ebenso lebhaft wie weltoffen. Genauso wie die Küche des 40-jährigen Deutschen, der immer wieder die unterschiedlichsten Einflüsse zu überraschender Harmonie vereint.
Zu Beginn des Menüs ist viel Pinzetten-Feinarbeit zu beobachten: grillierter bretonischer Hummer wird auf einen knusprigen Kartoffeltaler drapiert, Otoro mit Kimchi und getrocknetem, fein geriebenem Rinderherz gewürzt. Aber nur zum Anrichten sind die Köche nicht hier: Es raucht ein Grill, Butter schäumt in einer Pfanne, Bambuskörbe stehen unter Dampf. Warm aus dem Ofen wird das mit Lauge behandelte japanische Milchbrot serviert; dazu gibt’s einen Kürbiskernaufstrich mit Rettich und fermentierter Spargel – ein fast schon spektakulär guter Brotgang. Für eine aromatische Erfrischung sorgt das Gemüse-Ceviche mit Tigermilch auf der Basis von Saibling und einem exotischen Limettenblattöl sowie etwas Kaviar von Kaviari. Die handgetauchte, norwegische Jakobsmuschel danach wir kurz gebraten und liegt, von Federkohl bedeckt, auf Blumenkohlpüree; die Sauce dazu beruht auf einer Dashi, die durch fermentierte Peperoni und Thai-Curry-Öl komplexe Tiefe und fein dosierte Schärfe erhält. Auch der grillierte Zander an Beurre blanc mit geräucherter Butter und Vanille-Öl kriegt einen Thai-Twist: diesmal in Form eines zweiten Tellers mit Zander-Brandade und Gurke. Wenn man an Birlos vor Kreativität sprühender Küche etwas kritisieren will, ist es vielleicht der nicht immer klar erkennbare Fokus: Bisweilen vereint ein Gang fast zu viele Ideen, eine gewisse Schärfung der Stilistik könnte der nächste Entwicklungsschritt des hervorragenden Kochs sein.
Zur Erfrischung zwischendurch gibt es fein geschabtes japanisches Granité mit Karotte, Mandarine und Passionsfrucht, dann eine an der Karkasse grillierte französische Wachtel, die zuerst 14 Tage trockengereift wird; mit Spitzkohl und einer Albufera-Sauce als Espuma hat der Gang einen überraschend klassischen Einschlag, die molekulare Struktur des Schaums transportiert den Geschmack der Sauce allerdings nicht optimal. Die Desserts starten mit einer aufwendigen – und auch etwas ausufernden – Variation von der Pflaume mit Sauerampfer, Molke-Koji-Crumble und Estragonöl, bevor der bereits zum Klassiker gereifte «Bienenstich» als Eiscreme-Sandwich mit Rum-Parfait das letzte Ausrufezeichen setzt.
