The Counter
Ein lautes, im Chor gerufenes «Salü!» wird jedem Gast entgegengeschmettert, der sich mit Blick auf die offene Küche an den hölzernen Tresen des lebendigen Restaurants setzt. Und wie die Bahnreisenden aus allen Himmelsrichtungen kommen in der Küche von Mitja Birlo Ideen aus aller Welt zusammen und werden teilweise wundersam miteinander verwoben. Dabei passen auch Dinge erstaunlich gut zusammen, die auf den ersten Blick nicht zusammengehören.
Es haben sich allerdings auch einige Klassiker etabliert: etwa beim Start der knackige, mit Yuzu marinierte Kohlrabi. Oder als brillanter Snack auch der grillierte bretonische Hummer auf einer Scheibe von der fermentierten Bergkartoffel mit Estragon und Ikura. Cristal-Kaviar von Kaviari wird in einen frischen griechischen Kontext gestellt: Der Rogen vom Stör kommt auf Tsatsiki-Espuma, Gurkensorbet und mit etwas Dillöl exzellent zur Geltung. Eine knusprige Tostada mit Maisgeschmack dient als Träger für eine wilde Mischung aus roher, handgetauchter norwegischer Jakobsmuschel mit Kürbis und Nanjing-Sauce – das wirkt so mühelos stimmig wie eine Intercityfahrt nach Bern. Beim in Butter pochierten Steinbutt stimmen Geschmack, Konsistenz und aromatische Balance; die Beurre blanc erhält mit japanischen Elementen wie Sojasauce, Mirin und Yuzu eine besondere Eleganz, Rettich, Safran und Petersilie sorgen für eine Art Gegengewicht zur fernöstlichen Exotik. Ein Birlo-Klassiker ist die Kombination aus Sellerie an einer Reduktion aus Randensaft und Geflügeljus, die dank Öl aus schwarzem Pfeffer mutige Schärfe erhält. Dann wird man mit hauchdünn geschabtem Eis auf japanische Art mit Kokosnussschaum und Thai-Curry (!) erfrischt – auch dies eine Kombination, auf die man erstmal kommen muss! Picanha, eine Art Rindstafelspitz, erst sous vide gegart, dann kurz grilliert, gibt es in dünne Scheiben geschnitten im Hauptgang. Zum Fleisch mit schönem Biss und viel Geschmack wird ein klassischer Jus sowie ein Beilagen-Trio aus eingelegter Spargel, Pfifferlingspüree und Maiskrokette serviert.
Nur beim ersten Dessert stimmt die Balance nicht ganz. Die Kombination aus Mandarinensorbet, Popcorn-Mousse mit Estragon-Buttermilchsauce und einem Gel aus Mandarinenessig hat eine unpassend aggressive Säure und wirkt leicht überdreht. Harmonie stellt sich dafür beim Signature Dessert wieder ein: Das Glace-Sandwich mit Rumparfait und Orangen-Gewürzcreme ist bereits ein schöner Brauch am Counter im HB Zürich.
Ein lautes, im Chor gerufenes «Salü!» wird jedem Gast entgegengeschmettert, der sich mit Blick auf die offene Küche an den hölzernen Tresen des lebendigen Restaurants setzt. Und wie die Bahnreisenden aus allen Himmelsrichtungen kommen in der Küche von Mitja Birlo Ideen aus aller Welt zusammen und werden teilweise wundersam miteinander verwoben. Dabei passen auch Dinge erstaunlich gut zusammen, die auf den ersten Blick nicht zusammengehören.
Es haben sich allerdings auch einige Klassiker etabliert: etwa beim Start der knackige, mit Yuzu marinierte Kohlrabi. Oder als brillanter Snack auch der grillierte bretonische Hummer auf einer Scheibe von der fermentierten Bergkartoffel mit Estragon und Ikura. Cristal-Kaviar von Kaviari wird in einen frischen griechischen Kontext gestellt: Der Rogen vom Stör kommt auf Tsatsiki-Espuma, Gurkensorbet und mit etwas Dillöl exzellent zur Geltung. Eine knusprige Tostada mit Maisgeschmack dient als Träger für eine wilde Mischung aus roher, handgetauchter norwegischer Jakobsmuschel mit Kürbis und Nanjing-Sauce – das wirkt so mühelos stimmig wie eine Intercityfahrt nach Bern. Beim in Butter pochierten Steinbutt stimmen Geschmack, Konsistenz und aromatische Balance; die Beurre blanc erhält mit japanischen Elementen wie Sojasauce, Mirin und Yuzu eine besondere Eleganz, Rettich, Safran und Petersilie sorgen für eine Art Gegengewicht zur fernöstlichen Exotik. Ein Birlo-Klassiker ist die Kombination aus Sellerie an einer Reduktion aus Randensaft und Geflügeljus, die dank Öl aus schwarzem Pfeffer mutige Schärfe erhält. Dann wird man mit hauchdünn geschabtem Eis auf japanische Art mit Kokosnussschaum und Thai-Curry (!) erfrischt – auch dies eine Kombination, auf die man erstmal kommen muss! Picanha, eine Art Rindstafelspitz, erst sous vide gegart, dann kurz grilliert, gibt es in dünne Scheiben geschnitten im Hauptgang. Zum Fleisch mit schönem Biss und viel Geschmack wird ein klassischer Jus sowie ein Beilagen-Trio aus eingelegter Spargel, Pfifferlingspüree und Maiskrokette serviert.
Nur beim ersten Dessert stimmt die Balance nicht ganz. Die Kombination aus Mandarinensorbet, Popcorn-Mousse mit Estragon-Buttermilchsauce und einem Gel aus Mandarinenessig hat eine unpassend aggressive Säure und wirkt leicht überdreht. Harmonie stellt sich dafür beim Signature Dessert wieder ein: Das Glace-Sandwich mit Rumparfait und Orangen-Gewürzcreme ist bereits ein schöner Brauch am Counter im HB Zürich.
