Suvretta House
Paul Bocuse ist zwar schon länger tot (2018), aber seine berühmte «Soupe aux truffes noirs VGE», die er 1975 für ein Staatsbankett von Präsident Valéry Giscard d’Estaing (VGE) erfunden hat, lebt weiter. Im wundervollen «Grand Restaurant» des «Suvretta House», wo sie der überragende Hotelkoch Fabrizio Zanetti (GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2025») immer wieder mal auf die Karte setzt. Man schlürft sie auf eigene Gefahr, denn Tasse, Trüffel und Hühnerbrühe kommen direkt aus dem 200 Grad heissen Ofen an den Tisch. Der Maître schneidet akkurat den Blätterteigdeckel weg, man löffelt gebannt Würfelchen von schwarzem Trüffel, Foie gras und Kalbszunge. «Soupe à la façon Paul Bocuse» kommt offensichtlich an bei der «Suvretta»-Society: Sie wurde bei unserem Besuch von 45 (!) Gästen bestellt.
Eine Runde Bocuse – das ist typisch für die Küche von Fabrizio Zanetti. Er überrascht uns zwar immer wieder mit neuen Ideen, aber ein paar Klassiker halten sich (zu Recht) auf der grossen Karte. Wir zählen den lauwarmen Hummersalat (Maine) mit Blumenkohl, die ersten, leicht angegrillten italienischen Spargeln der Saison, Shichimi Togarashi und Grapefruit dazu. Wir möchten das «Duo von der Foie gras» nicht missen und bestellen auch die Spaghetti mit Zitrone und Kaviar immer wieder; Zanetti verwendet statt Zitronensaft nur Zitronenabrieb und findet so die ideale Säurebalance. Kaviar ist im «Suvretta» so etwas wie die klassische Beilage, portioniert wird grosszügig. Königstauben und Enten der Familie Miéral, angeliefert von Vogelhändler Fredy von Escher, sind ewige Bestseller.
Zu den Klassikern des Hauses gehört das «Filet Wellington Suvretta House», aber auch da hat der Chef eine kleine Überraschung auf Lager: Fisch statt Fleisch (Beef) im Blätterteigmantel! Überraschend auch die Kombinationen, die im täglich wechselnden «Le Grand Menu» angeboten werden. Die kleine Atlantik-Seezungenrolle passte prima zum prachtvollen südafrikanischen Scampo, der auf dem Yakitori-Grill zubereitet wurde. Kaliber? 4/6! Kriegt man nur mit guten Beziehungen zum Fischhändler. Yuzukosho, Erbsen und Morcheln gab’s Ende Wintersaison dazu; der Frühling kann kommen! Auch die zweite Combo passte: Tafelspitz und Huft vom Luzerner Wagyu mit einer erst heftig angebratenen, dann geduldig geschmorten Kalbsmilke.
«Suvretta House» in Zahlen? 45 Köche, 35 Servicemitarbeitende, 100 Gäste im «Grand Restaurant» (Abendkleid, Smoking oder dunkler Anzug), 100 Gäste eine Etage tiefer in der heimeligen «Stube» – das muss man erst hinkriegen. Zanetti ist der Star in der Küche (und am «Chef’s Table»), Marco Pavesi (zehn Dienstjahre) der Star an der Front. Er checkt in einem kleinen Büro im Küchengang die Reservationen, hält draussen im Restaurant die jungen Kellner auf Trab und packt auch selbst zu: Crêpe Suzette ist Chefsache. Signor Marco ist dafür zehn Minuten lang konzentriert an der Flambierpfanne, lässt die Flammen dramatisch hochsteigen. Das Ergebnis ist wie eigentlich alles im Candle-Light-Restaurant: hervorragend!
PS: Das «Suvretta House» war monatelang geschlossen: Ein Wellness-Trakt auf drei Ebenen wurde gebaut.
Paul Bocuse ist zwar schon länger tot (2018), aber seine berühmte «Soupe aux truffes noirs VGE», die er 1975 für ein Staatsbankett von Präsident Valéry Giscard d’Estaing (VGE) erfunden hat, lebt weiter. Im wundervollen «Grand Restaurant» des «Suvretta House», wo sie der überragende Hotelkoch Fabrizio Zanetti (GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2025») immer wieder mal auf die Karte setzt. Man schlürft sie auf eigene Gefahr, denn Tasse, Trüffel und Hühnerbrühe kommen direkt aus dem 200 Grad heissen Ofen an den Tisch. Der Maître schneidet akkurat den Blätterteigdeckel weg, man löffelt gebannt Würfelchen von schwarzem Trüffel, Foie gras und Kalbszunge. «Soupe à la façon Paul Bocuse» kommt offensichtlich an bei der «Suvretta»-Society: Sie wurde bei unserem Besuch von 45 (!) Gästen bestellt.
Eine Runde Bocuse – das ist typisch für die Küche von Fabrizio Zanetti. Er überrascht uns zwar immer wieder mit neuen Ideen, aber ein paar Klassiker halten sich (zu Recht) auf der grossen Karte. Wir zählen den lauwarmen Hummersalat (Maine) mit Blumenkohl, die ersten, leicht angegrillten italienischen Spargeln der Saison, Shichimi Togarashi und Grapefruit dazu. Wir möchten das «Duo von der Foie gras» nicht missen und bestellen auch die Spaghetti mit Zitrone und Kaviar immer wieder; Zanetti verwendet statt Zitronensaft nur Zitronenabrieb und findet so die ideale Säurebalance. Kaviar ist im «Suvretta» so etwas wie die klassische Beilage, portioniert wird grosszügig. Königstauben und Enten der Familie Miéral, angeliefert von Vogelhändler Fredy von Escher, sind ewige Bestseller.
Zu den Klassikern des Hauses gehört das «Filet Wellington Suvretta House», aber auch da hat der Chef eine kleine Überraschung auf Lager: Fisch statt Fleisch (Beef) im Blätterteigmantel! Überraschend auch die Kombinationen, die im täglich wechselnden «Le Grand Menu» angeboten werden. Die kleine Atlantik-Seezungenrolle passte prima zum prachtvollen südafrikanischen Scampo, der auf dem Yakitori-Grill zubereitet wurde. Kaliber? 4/6! Kriegt man nur mit guten Beziehungen zum Fischhändler. Yuzukosho, Erbsen und Morcheln gab’s Ende Wintersaison dazu; der Frühling kann kommen! Auch die zweite Combo passte: Tafelspitz und Huft vom Luzerner Wagyu mit einer erst heftig angebratenen, dann geduldig geschmorten Kalbsmilke.
«Suvretta House» in Zahlen? 45 Köche, 35 Servicemitarbeitende, 100 Gäste im «Grand Restaurant» (Abendkleid, Smoking oder dunkler Anzug), 100 Gäste eine Etage tiefer in der heimeligen «Stube» – das muss man erst hinkriegen. Zanetti ist der Star in der Küche (und am «Chef’s Table»), Marco Pavesi (zehn Dienstjahre) der Star an der Front. Er checkt in einem kleinen Büro im Küchengang die Reservationen, hält draussen im Restaurant die jungen Kellner auf Trab und packt auch selbst zu: Crêpe Suzette ist Chefsache. Signor Marco ist dafür zehn Minuten lang konzentriert an der Flambierpfanne, lässt die Flammen dramatisch hochsteigen. Das Ergebnis ist wie eigentlich alles im Candle-Light-Restaurant: hervorragend!
PS: Das «Suvretta House» war monatelang geschlossen: Ein Wellness-Trakt auf drei Ebenen wurde gebaut.
