Suvretta House
12 & 34 – das ist der faszinierende «Suvretta»-Code! Executive Chef Fabrizio Zanetti und sein Team legen Abend für Abend eine unglaubliche Karte auf. Zwölf Gerichte sind in der Rubrik «Tagesmenü» gelistet, wechseln täglich. Das A-la-carte-Angebot umfasst 34 Positionen. Wir kennen kein Fünfsternhotel in den Alpen, das seinen Gästen eine so gewaltige Auswahl bietet. Das Geniale dabei: In diesem märchenhaften «Swiss Deluxe Hotel» geht es nicht um Quantität. Hier geht es um Qualität. Und die ist beeindruckend hoch.
Wir surfen erst durchs Tagesmenü und staunen über drei verführerische Vorspeisen. Die Königskrabbe gibt’s mit einer Gurken-Dashi, mit violettem Curry für die Schärfe und mit einer seltenen Frucht aus Spanien: «red lemon»! «Heiko Nieder war am Gourmet Festival unser Gastkoch, sein King-Crab-Gang hat mich inspiriert», sagt Zanetti. Für den nächsten Gang wurden vier Miéral-Enten geopfert, um die hundert Gäste glücklich zu machen. Die geräucherte Brust wird in einen Raviolo verpackt, Schenkel und Foie gras mutieren zu einem kräftigen Ragout. Die Karkassen sorgen für Power in der Essenz. Grosses Kino! Die Vegi-Community kriegt gerösteten Stängelblumenkohl mit knusprigem Raps und Taggiasche-Oliven. Auch dafür gibt’s Applaus. Bester Hauptgang im Menü: Gigot und Rücken vom Zuozer Berglamm; Lieferant ist Andri Casty vom Bio-Bauernhof Stalla Punderschmaun.
Zeit für einen Abstecher in die Luxusklasse. Bei den Austern stehen Marennes-Oléron, Gillardeau und Belon Flat zur Wahl. Beim Kaviar fehlt nichts im Angebot, selbst eine Dose vom sehr seltenen, iranischen Albino-Beluga liegt in Zanettis Tresor. Der hat allerdings seinen Preis: 918 Franken für 125 Gramm. Die beiden spannendsten Gerichte: ein «Œuf royal» mit Oscietra in einer luftigen Eiweisskugel an perfekter Champagner-Beurre-blanc. Und natürlich auch die zitronigen Spaghettini mit 30 (!) Gramm Kaviar. Auch der «Suvretta Burger» ist ziemlich luxuriös: Miyazaki-Gyu-Wagyu aus Japan und Foie gras!
Fabrizio Zanetti ist der «Grosse pièce»-King im Tal, die Familie Miéral in der Bresse und der Zürcher Vogelhändler Alfred von Escher seine Hoflieferanten. Also werden am Tisch immer wieder stolz Gerichte für zwei Personen präsentiert: Poulet de Bresse, Canette à l’orange, Königstauben, Filet Wellington mit reichlich Foie gras im Teig, Wolfsbarsch in der Salzkruste. Ein guter Auftritt auch für die gut eingespielte, streng hierarchisch organisierte Servicecrew; die Ragazzi tranchieren flink und mit Grandezza. Die Spielregeln für ein Candle-Light-Dinner im grandios noblen «Grand Restaurant» sind unverändert: Dunkler Anzug und Krawatte muss sein. Auch der Preis ist unverändert: 135 Franken für Fabrizios Fünfgänger; das hat im Fünfsterne-Bereich Schnäppchen-Charakter.
12 & 34 – das ist der faszinierende «Suvretta»-Code! Executive Chef Fabrizio Zanetti und sein Team legen Abend für Abend eine unglaubliche Karte auf. Zwölf Gerichte sind in der Rubrik «Tagesmenü» gelistet, wechseln täglich. Das A-la-carte-Angebot umfasst 34 Positionen. Wir kennen kein Fünfsternhotel in den Alpen, das seinen Gästen eine so gewaltige Auswahl bietet. Das Geniale dabei: In diesem märchenhaften «Swiss Deluxe Hotel» geht es nicht um Quantität. Hier geht es um Qualität. Und die ist beeindruckend hoch.
Wir surfen erst durchs Tagesmenü und staunen über drei verführerische Vorspeisen. Die Königskrabbe gibt’s mit einer Gurken-Dashi, mit violettem Curry für die Schärfe und mit einer seltenen Frucht aus Spanien: «red lemon»! «Heiko Nieder war am Gourmet Festival unser Gastkoch, sein King-Crab-Gang hat mich inspiriert», sagt Zanetti. Für den nächsten Gang wurden vier Miéral-Enten geopfert, um die hundert Gäste glücklich zu machen. Die geräucherte Brust wird in einen Raviolo verpackt, Schenkel und Foie gras mutieren zu einem kräftigen Ragout. Die Karkassen sorgen für Power in der Essenz. Grosses Kino! Die Vegi-Community kriegt gerösteten Stängelblumenkohl mit knusprigem Raps und Taggiasche-Oliven. Auch dafür gibt’s Applaus. Bester Hauptgang im Menü: Gigot und Rücken vom Zuozer Berglamm; Lieferant ist Andri Casty vom Bio-Bauernhof Stalla Punderschmaun.
Zeit für einen Abstecher in die Luxusklasse. Bei den Austern stehen Marennes-Oléron, Gillardeau und Belon Flat zur Wahl. Beim Kaviar fehlt nichts im Angebot, selbst eine Dose vom sehr seltenen, iranischen Albino-Beluga liegt in Zanettis Tresor. Der hat allerdings seinen Preis: 918 Franken für 125 Gramm. Die beiden spannendsten Gerichte: ein «Œuf royal» mit Oscietra in einer luftigen Eiweisskugel an perfekter Champagner-Beurre-blanc. Und natürlich auch die zitronigen Spaghettini mit 30 (!) Gramm Kaviar. Auch der «Suvretta Burger» ist ziemlich luxuriös: Miyazaki-Gyu-Wagyu aus Japan und Foie gras!
Fabrizio Zanetti ist der «Grosse pièce»-King im Tal, die Familie Miéral in der Bresse und der Zürcher Vogelhändler Alfred von Escher seine Hoflieferanten. Also werden am Tisch immer wieder stolz Gerichte für zwei Personen präsentiert: Poulet de Bresse, Canette à l’orange, Königstauben, Filet Wellington mit reichlich Foie gras im Teig, Wolfsbarsch in der Salzkruste. Ein guter Auftritt auch für die gut eingespielte, streng hierarchisch organisierte Servicecrew; die Ragazzi tranchieren flink und mit Grandezza. Die Spielregeln für ein Candle-Light-Dinner im grandios noblen «Grand Restaurant» sind unverändert: Dunkler Anzug und Krawatte muss sein. Auch der Preis ist unverändert: 135 Franken für Fabrizios Fünfgänger; das hat im Fünfsterne-Bereich Schnäppchen-Charakter.
