Sushi Shin
Es braucht viel Mut und Konsequenz, um im Binnenland Schweiz ein Sushi-Lokal zu eröffnen, das einem Erlebnis in Tokio oder Osaka zumindest nahekommt. Die energische Lin Wang hat es an der Zinnengasse in der Altstadt geschafft – es dürfte schwer sein, hierzulande das japanische Fingerfood in besserer Qualität zu bekommen. Das kulinarische Vergnügen am kleinen Counter ist exklusiv und teuer, aber jeden der 299 Franken wert.
Bretonische Auster, kurz blanchierte Langustine und Miso-Suppe mit seidenfeinem Tofu gibt es zum Auftakt. Dann greift Sushi-Meister Kenichi Arimura zum ersten Mal in den Beutel mit dem japanischen Bio-Reis und vereinigt ihn mit wenigen Handgriffen mit einer zarten und süss-aromatischen, violetten Garnele aus Sizilien; etwas geriebener Wasabi für die Schärfe und wenig Sojasauce für die Tiefe und Würze müssen genügen. Der Reis übrigens ist wolkig leicht und hauchfein, mit einem exklusiven, in Handarbeit hergestellten Reisessig aus einem Familienbetrieb gesäuert, den das Restaurant exklusiv aus Japan erhält. Red Snapper aus Neuseeland, wunderbar fettiger Ora-King-Lachs mit etwas Kreuzkümmel sowie perfekt frischer, fast cremiger Bluefin-Tuna folgen in schönem Rhythmus und nach einer schlichten Formel komponiert: das bestmögliche Rohprodukt in Verbindung mit meisterhaftem Handwerk. Die Fische sind handwarm, der Reis leicht höher temperiert, damit die sensorische Wahrnehmung der wenigen Zutaten detailliert möglich ist. Seeigel gibt es in einem knusprigen Nori-Blatt mit Reis, Sojasauce und Wasabi; hier verbinden sich süsse mit herb-jodigen Aromen, mit Umami und Schärfe. Dann folgt eine knusprige, heisse Tempura mit Garnele, Peperoni und einem Austernpilz. Die Kombination aus gedämpftem Rettich, gebratener Foie gras und einer süssen, hausgemachten Teriyaki-Sauce ist ebenso stimmig wie die dünne, hauchfein eingeschnittene und kurz abgeflämmte Scheibe Wagyu, deren schmelzendes Fett sich im Gaumen verteilt. Mit Toro, traditionell gerieben und nicht geschnitten, sowie etwas Frühlingszwiebeln endet die Vorstellung.
Auch das in japanischen Restaurants gern etwas vernachlässigte Dessert bleibt in bester Erinnerung: Eine Mochi-Rolle, gefüllt mit aufwendig zubereiteter und vollmundiger Azukibohnenpaste und eingelegten Kirschblüten, ist der letzte Beleg für die Liebe zum Detail, die das «Omakase»-Menü in diesem aussergewöhnlichen Restaurant auszeichnet.
Es braucht viel Mut und Konsequenz, um im Binnenland Schweiz ein Sushi-Lokal zu eröffnen, das einem Erlebnis in Tokio oder Osaka zumindest nahekommt. Die energische Lin Wang hat es an der Zinnengasse in der Altstadt geschafft – es dürfte schwer sein, hierzulande das japanische Fingerfood in besserer Qualität zu bekommen. Das kulinarische Vergnügen am kleinen Counter ist exklusiv und teuer, aber jeden der 299 Franken wert.
Bretonische Auster, kurz blanchierte Langustine und Miso-Suppe mit seidenfeinem Tofu gibt es zum Auftakt. Dann greift Sushi-Meister Kenichi Arimura zum ersten Mal in den Beutel mit dem japanischen Bio-Reis und vereinigt ihn mit wenigen Handgriffen mit einer zarten und süss-aromatischen, violetten Garnele aus Sizilien; etwas geriebener Wasabi für die Schärfe und wenig Sojasauce für die Tiefe und Würze müssen genügen. Der Reis übrigens ist wolkig leicht und hauchfein, mit einem exklusiven, in Handarbeit hergestellten Reisessig aus einem Familienbetrieb gesäuert, den das Restaurant exklusiv aus Japan erhält. Red Snapper aus Neuseeland, wunderbar fettiger Ora-King-Lachs mit etwas Kreuzkümmel sowie perfekt frischer, fast cremiger Bluefin-Tuna folgen in schönem Rhythmus und nach einer schlichten Formel komponiert: das bestmögliche Rohprodukt in Verbindung mit meisterhaftem Handwerk. Die Fische sind handwarm, der Reis leicht höher temperiert, damit die sensorische Wahrnehmung der wenigen Zutaten detailliert möglich ist. Seeigel gibt es in einem knusprigen Nori-Blatt mit Reis, Sojasauce und Wasabi; hier verbinden sich süsse mit herb-jodigen Aromen, mit Umami und Schärfe. Dann folgt eine knusprige, heisse Tempura mit Garnele, Peperoni und einem Austernpilz. Die Kombination aus gedämpftem Rettich, gebratener Foie gras und einer süssen, hausgemachten Teriyaki-Sauce ist ebenso stimmig wie die dünne, hauchfein eingeschnittene und kurz abgeflämmte Scheibe Wagyu, deren schmelzendes Fett sich im Gaumen verteilt. Mit Toro, traditionell gerieben und nicht geschnitten, sowie etwas Frühlingszwiebeln endet die Vorstellung.
Auch das in japanischen Restaurants gern etwas vernachlässigte Dessert bleibt in bester Erinnerung: Eine Mochi-Rolle, gefüllt mit aufwendig zubereiteter und vollmundiger Azukibohnenpaste und eingelegten Kirschblüten, ist der letzte Beleg für die Liebe zum Detail, die das «Omakase»-Menü in diesem aussergewöhnlichen Restaurant auszeichnet.
