Sushi Shin

Im gestylten Lokal zwischen Münsterhof und Limmat scheut man keinen Aufwand und keine Kosten. Da ist die japanische Küchencrew mit drei Kaiseki-Köchen unter der Leitung von Kenichi Arimura, die alle einmal im Ryokan auf dem Hasenberg gearbeitet haben. Und da sind die unglaublich guten Zutaten, die ohne Kompromisse auch von weit her eingeflogen werden. Das hat seinen Preis: Am Abend nähert sich die Rechnung schnell mal stolzen 300 Franken pro Kopf. Geboten wird die japanische Omakase-Esstradition – der Koch entscheidet, was auf die Teller kommt.

Den Start macht Gomadofu – ein geschmeidiger Pudding aus Sesampaste mit milder Dashi. Ihm folgt ein Knüller: ein delikater Red Snapper aus Neuseeland mit Senf aus weissem Miso – ein Umami-Gang, bei dem Frische und Schärfe vollendet harmonieren. Womöglich noch raffinierter ist der Oktopus – langsam gegart in Sojasauce, Sake und Grüntee, dann blitzschnell mit Mehl frittiert und in hauchdünner, knuspriger Hülle aufgetragen; eine Marinade aus Limettensaft und Shiso ergänzt das kleine Meisterwerk.

Ganz glücklich werden wir trotzdem nicht. Der wackelpuddingartige, geräucherte Auberginenkuchen ist zu kalt, Sojasauce und Wasabi dominieren die norwegischen Jakobsmuscheln zu stark. Auch die Tempura von Crevette, Zucchiniblüte und Aubergine in hauchdünnem Teig schmeckt eher fad.

Leichte Kritik gibt’s auch bei den Nigiri: Sizilianische Crevetten mit Kaviar, Lachs, roter Knurrhahn, italienischer Aal, Wagyu und Otoro schmecken hervorragend, der Reis ist aber immer noch zu dicht, obwohl er locker geformt ist.