Storchen
Stefan Heilemann («Widder», Zürich) und Mattias Roock («Castello del Sole», Ascona) sind die grossen Stars in «The Living Circle». GaultMillau empfiehlt auch den dritten Mann: Stefan Jäckel macht im «Storchen» einen super Job, kocht sich mit seiner international besetzten Brigade beharrlich an die Spitze der Stadt. Das Hotel liefert ihm eine grosse Bühne: Restaurant und Terrasse mit Blick auf Limmat, Münster und City.
Manchmal sagen die Amuse-bouches mehr als tausend Worte: Die japanische, mit Sepia eingefärbte Waffel mit Thunfischtatar, das Macaron mit Räucherfischmousse und Räucheraal, vor allem aber die Schwertmuschel (roh, in Streifen geschnitten) mit einer stark reduzierten Bouillabaisse-Vinaigrette (Piment d’Espelette, Limettensaft, Zitronenzeste) waren mehr als eine Visitenkarte, schon eher eine Kampfansage an die anderen Köche der Stadt: viel Frische, viel Aufwand, das Meer im Teller.
Der erste Gang in Jäckels Menü war der beste: norwegische Jakobsmuscheln, à la minute gebeizt, mit Gurke, Rettich und Dashi. Noch grandioser: Das Jakobsmuscheltatar in der zweiten Schale mit geflämmter Gurke und einer Umami-Bombe – eine Bouillon mit Shiitake-Pilzen und Kombu, dazu eine Rosette aus Wassermelonen-Rettich. Sieht unverschämt gut aus, schmeckt auch unverschämt gut. Chef Stefan ist Grill-Fan, und das bekommt die Atlantik-Rotbarbe zu spüren: Sie wird nicht etwa gebraten oder pochiert (Jäckel: «Das kennt man ja!»), sondern mit ganz viel Hitze und höchster Aufmerksamkeit auf dem Holzkohlegrill zubereitet, kriegt so eine verblüffend rauchige Note. Eine heisse XO-Sauce wird darübergegossen, setzt den Garprozess fort.
Ohne Tortellini gehen wir im «Storchen» nicht raus, und glücklicherweise haben sie im Menü einen starken Auftritt. Sie begleiten eine in schäumender Butter knusprig gebratene Milke von vernünftiger Dimension. Zum Kalbsbries und in den kleinen Ravioli die ersten Morcheln der Saison, Burrata, Erbsli. Dann ist Wagyu-Time: Australisches Short Rib wird serviert, butterzart und kraftvoll, mit Röstzwiebeln, Auberginennocke und Yuzu im Jus. Den Patissier lernen wir auch noch kennen: Christian Kramer bringt sein Paradedessert «Die Mandarine» (Kumquat, Palmblatt, schwarzer Sesam) persönlich an den Tisch.
Stefan Jäckel lockt mit seiner filigranen, aufwendigen Küche eine neue Klientel in die «Rôtisserie» des Hotels. Bestellen alte Stammgäste und Zöifter trotzdem ihr geliebtes Züri-Gschnätzlets, bleibt der Chef cool («da stehe ich drüber») und serviert den Klassiker mit gleicher Sorgfalt; ein besseres Zürcher Geschnetzeltes findet man kaum in der Stadt.
Stefan Heilemann («Widder», Zürich) und Mattias Roock («Castello del Sole», Ascona) sind die grossen Stars in «The Living Circle». GaultMillau empfiehlt auch den dritten Mann: Stefan Jäckel macht im «Storchen» einen super Job, kocht sich mit seiner international besetzten Brigade beharrlich an die Spitze der Stadt. Das Hotel liefert ihm eine grosse Bühne: Restaurant und Terrasse mit Blick auf Limmat, Münster und City.
Manchmal sagen die Amuse-bouches mehr als tausend Worte: Die japanische, mit Sepia eingefärbte Waffel mit Thunfischtatar, das Macaron mit Räucherfischmousse und Räucheraal, vor allem aber die Schwertmuschel (roh, in Streifen geschnitten) mit einer stark reduzierten Bouillabaisse-Vinaigrette (Piment d’Espelette, Limettensaft, Zitronenzeste) waren mehr als eine Visitenkarte, schon eher eine Kampfansage an die anderen Köche der Stadt: viel Frische, viel Aufwand, das Meer im Teller.
Der erste Gang in Jäckels Menü war der beste: norwegische Jakobsmuscheln, à la minute gebeizt, mit Gurke, Rettich und Dashi. Noch grandioser: Das Jakobsmuscheltatar in der zweiten Schale mit geflämmter Gurke und einer Umami-Bombe – eine Bouillon mit Shiitake-Pilzen und Kombu, dazu eine Rosette aus Wassermelonen-Rettich. Sieht unverschämt gut aus, schmeckt auch unverschämt gut. Chef Stefan ist Grill-Fan, und das bekommt die Atlantik-Rotbarbe zu spüren: Sie wird nicht etwa gebraten oder pochiert (Jäckel: «Das kennt man ja!»), sondern mit ganz viel Hitze und höchster Aufmerksamkeit auf dem Holzkohlegrill zubereitet, kriegt so eine verblüffend rauchige Note. Eine heisse XO-Sauce wird darübergegossen, setzt den Garprozess fort.
Ohne Tortellini gehen wir im «Storchen» nicht raus, und glücklicherweise haben sie im Menü einen starken Auftritt. Sie begleiten eine in schäumender Butter knusprig gebratene Milke von vernünftiger Dimension. Zum Kalbsbries und in den kleinen Ravioli die ersten Morcheln der Saison, Burrata, Erbsli. Dann ist Wagyu-Time: Australisches Short Rib wird serviert, butterzart und kraftvoll, mit Röstzwiebeln, Auberginennocke und Yuzu im Jus. Den Patissier lernen wir auch noch kennen: Christian Kramer bringt sein Paradedessert «Die Mandarine» (Kumquat, Palmblatt, schwarzer Sesam) persönlich an den Tisch.
Stefan Jäckel lockt mit seiner filigranen, aufwendigen Küche eine neue Klientel in die «Rôtisserie» des Hotels. Bestellen alte Stammgäste und Zöifter trotzdem ihr geliebtes Züri-Gschnätzlets, bleibt der Chef cool («da stehe ich drüber») und serviert den Klassiker mit gleicher Sorgfalt; ein besseres Zürcher Geschnetzeltes findet man kaum in der Stadt.
