Rosmarin
Die einzige Unterstützung von Chef Philipp Audolensky? Köchin Céline Huber. Das ist schon die ganze Payroll im etwas versteckten Kellerrestaurant in der Lenzburger Altstadt. Zu zweit servieren sie am Bartresen einen Mehrgänger, der sich nicht zu verstecken braucht und in dem einem gleich dreimal Aargauer Safran begegnet.
Das erste Mal wird er zur Schaumwolke auf einer Tartelette mit Pastinake und Quinoa verarbeitet. Daneben gibt’s als Snacks auch mit Yuzu gepickelten Rettich. Eine kleine Variation vom Waldorfsalat sowie einen salzigen Churro mit Trüffel. Und einen Spiess mit gegrillter Rande in Honig-Ponzu-Glasur und mit Knoblauchcreme, begleitet von einem Randensud mit gar dominantem Sesamöl. Im ersten Gang serviert Audolensky im Kaviardöschen einen Salat aus Bremgartner Saibling mit Topfencreme von der Molkerei Stans, Fischrogen und gepufftem Amarant. Dann hat der Safran seinen zweiten Auftritt: als Safran-Mayonnaise auf einem Sablé von Schwarzwurzel und Mandarine. Prima schmecken im Hauptgang Filet und Würstli von der im Aargau geschossenen Wildsau, fein kombiniert mit Rahm-Sauerkraut, gar kompaktem, geräuchertem Kartoffelstock und Sauce; nett ist auch die Idee, dazu noch ein Sauerkrautsorbet zu servieren.
Den letzten Auftritt hat Safran beim Vordessert als Espuma zu Birnencreme und sorbet sowie Schokomousse und Kompott. Den herrlichen Schluss machen ein Pistazienkuchen mit Pistazien-Ganache, ein Passionsfruchtparfait und Sauerrahmglace. Auf Wunsch gekonnt zusammengestellte Weinbegleitung und Weinkarte mit einer beeindruckenden Auswahl von Aargauer Crus, wie etwa dem Pinot «Oberhof Haghalde» von Tom Litwan.
Die einzige Unterstützung von Chef Philipp Audolensky? Köchin Céline Huber. Das ist schon die ganze Payroll im etwas versteckten Kellerrestaurant in der Lenzburger Altstadt. Zu zweit servieren sie am Bartresen einen Mehrgänger, der sich nicht zu verstecken braucht und in dem einem gleich dreimal Aargauer Safran begegnet.
Das erste Mal wird er zur Schaumwolke auf einer Tartelette mit Pastinake und Quinoa verarbeitet. Daneben gibt’s als Snacks auch mit Yuzu gepickelten Rettich. Eine kleine Variation vom Waldorfsalat sowie einen salzigen Churro mit Trüffel. Und einen Spiess mit gegrillter Rande in Honig-Ponzu-Glasur und mit Knoblauchcreme, begleitet von einem Randensud mit gar dominantem Sesamöl. Im ersten Gang serviert Audolensky im Kaviardöschen einen Salat aus Bremgartner Saibling mit Topfencreme von der Molkerei Stans, Fischrogen und gepufftem Amarant. Dann hat der Safran seinen zweiten Auftritt: als Safran-Mayonnaise auf einem Sablé von Schwarzwurzel und Mandarine. Prima schmecken im Hauptgang Filet und Würstli von der im Aargau geschossenen Wildsau, fein kombiniert mit Rahm-Sauerkraut, gar kompaktem, geräuchertem Kartoffelstock und Sauce; nett ist auch die Idee, dazu noch ein Sauerkrautsorbet zu servieren.
Den letzten Auftritt hat Safran beim Vordessert als Espuma zu Birnencreme und sorbet sowie Schokomousse und Kompott. Den herrlichen Schluss machen ein Pistazienkuchen mit Pistazien-Ganache, ein Passionsfruchtparfait und Sauerrahmglace. Auf Wunsch gekonnt zusammengestellte Weinbegleitung und Weinkarte mit einer beeindruckenden Auswahl von Aargauer Crus, wie etwa dem Pinot «Oberhof Haghalde» von Tom Litwan.
