Mont Cervin Palace
Fehlte da noch was im riesigen Foodie-Angebot von Zermatt? Richtig: ein richtig gutes Seafood-Restaurant. Das «Mont Cervin Palace» schliesst die Lücke. Die Formel: Bianchi karrt das Meergetier Richtung Matterhorn, der Fang wird jeden Abend am «banc d’écailler» (Fischtheke) auf Eis spektakulär präsentiert. Der holländische Executive Chef René Kockelkoren setzt draussen in der Hotelküche mit seiner Brigade um. Seine Fischküche ist eine Attraktion. Für die Hausgäste. Aber auch für tout Zermatt. Rafael Biner, der neue General Manager, setzt einen ersten Meilenstein.
Als Erster muss Ecailler Francesco Galluccio ran. Der Mann aus Capri schneidet routiniert die Austern auf: Gillardeau, Fines de claires F2, Tsarskaya Nummer 2. Francesco richtet auch die spektakulären Meeresfrüchte-Türme an, etwa die «Mont Cervin-Platte» für zwei oder drei Personen: zwölf Austern, sechs Langustinen, vier Riesencrevetten, Hummer, Taschenkrebs, sechs Wellhornschnecken (Bulots) und auf besonderen Wunsch auch noch eine 50-Gramm-Dose Oona-Kaviar. Mit Francesco verhandeln wir auch noch über den Hauptgang. Er empfiehlt den Turbot: 1,2 Kilo schwer, an der Gräte im Ofen punktgenau gebraten. Drei Saucen stehen zur Wahl: eine klassische Beurre blanc. Eine mediterrane Sauce mit Tomaten, Oliven und Kapern. Oder ein «filo» von einem erstklassigen Olivenöl aus Apulien.
Chef Kockelkoren hat noch mehr auf Lager: Carpaccio von der Königsmakrele mit Kaviar, Mandarine (!) und Olivenöl. Eine sehr traditionelle Fischsuppe (Scampi, Wolfsbarsch, Rouget) mit kräftiger Rouille. Ein Ragout (Navarin) mit Hummer, Kartoffeln, Cherrytomaten und Rosmarin. Und den Stolz des Hauses: gleich drei knackige Langustinen, angerichtet auf Fregola sarda.
Maître Francesco Martin leitet den Service und greift auch selbst zur Kupferpfanne: Crêpes Suzette, mit der nötigen Geduld zubereitet und serviert mit erstklassiger Vanilleglace. Der Wein zum Fisch? Der weisse (!) Cos d’Estournel von Besitzer Michel Reybier ist eine kleine Sensation und auf dem Markt kaum zu finden.
Fehlte da noch was im riesigen Foodie-Angebot von Zermatt? Richtig: ein richtig gutes Seafood-Restaurant. Das «Mont Cervin Palace» schliesst die Lücke. Die Formel: Bianchi karrt das Meergetier Richtung Matterhorn, der Fang wird jeden Abend am «banc d’écailler» (Fischtheke) auf Eis spektakulär präsentiert. Der holländische Executive Chef René Kockelkoren setzt draussen in der Hotelküche mit seiner Brigade um. Seine Fischküche ist eine Attraktion. Für die Hausgäste. Aber auch für tout Zermatt. Rafael Biner, der neue General Manager, setzt einen ersten Meilenstein.
Als Erster muss Ecailler Francesco Galluccio ran. Der Mann aus Capri schneidet routiniert die Austern auf: Gillardeau, Fines de claires F2, Tsarskaya Nummer 2. Francesco richtet auch die spektakulären Meeresfrüchte-Türme an, etwa die «Mont Cervin-Platte» für zwei oder drei Personen: zwölf Austern, sechs Langustinen, vier Riesencrevetten, Hummer, Taschenkrebs, sechs Wellhornschnecken (Bulots) und auf besonderen Wunsch auch noch eine 50-Gramm-Dose Oona-Kaviar. Mit Francesco verhandeln wir auch noch über den Hauptgang. Er empfiehlt den Turbot: 1,2 Kilo schwer, an der Gräte im Ofen punktgenau gebraten. Drei Saucen stehen zur Wahl: eine klassische Beurre blanc. Eine mediterrane Sauce mit Tomaten, Oliven und Kapern. Oder ein «filo» von einem erstklassigen Olivenöl aus Apulien.
Chef Kockelkoren hat noch mehr auf Lager: Carpaccio von der Königsmakrele mit Kaviar, Mandarine (!) und Olivenöl. Eine sehr traditionelle Fischsuppe (Scampi, Wolfsbarsch, Rouget) mit kräftiger Rouille. Ein Ragout (Navarin) mit Hummer, Kartoffeln, Cherrytomaten und Rosmarin. Und den Stolz des Hauses: gleich drei knackige Langustinen, angerichtet auf Fregola sarda.
Maître Francesco Martin leitet den Service und greift auch selbst zur Kupferpfanne: Crêpes Suzette, mit der nötigen Geduld zubereitet und serviert mit erstklassiger Vanilleglace. Der Wein zum Fisch? Der weisse (!) Cos d’Estournel von Besitzer Michel Reybier ist eine kleine Sensation und auf dem Markt kaum zu finden.