Mont Cervin Palace

Vous êtes en quête des meilleures pâtes du pays? Précipitez-vous au restaurant Capri du Mont Cervin Palace, où c’est bel et bien une brigade renommée, venue de Capri, qui les apprête. Voilà des années qu’elle passe l’hiver à Zermatt. Le bonheur du jour, lors de notre passage: des tagliolinis nappés d’une merveilleuse crème d’endives et garnis de thon cru et cuit ainsi que de poutargue. Le risotto au ragù napoletano s’avère un autre petit chef-d’œuvre: la viande de porc est mijotée huit heures et mélangée sous forme de boulettes au riz carnaroli, relevé de fromage de vache provola.

Mais les talents du chef Giovanni Bavuso ne se limitent pas aux pâtes. Il se met en quatre pour fignoler le «pregustativo», comme il nomme les amuse-bouches. Si la variation de potiron nous a paru trop sucrée, le tartare de sériole est une réussite: un lit d’avocat, le poisson finement tranché par-dessus, des tranches de pommes pour l’acidité, de petites salicornes et du yogourt rafraîchissant. Après les pâtes évoquées ci-dessus, on nous propose un rouget grillé à la perfection, garni de ricotta fumée le matin même. Et un juteux cochon de lait aux échalotes et aux scorsonères.

Les propositions à la carte sont multiples. Un turbot en croûte de sel, un gigot d’agneau braisé avec sa sauce aux oignons de Tropea et ses dés de polenta, un splendide filet de veau découpé à table garni de légumes et de vitelottes. Andrea Marangon, le directeur, précise: «Nous apportons tous nos produits d’Italie, sauf la viande, que nous achetons en Suisse.» La brigade de service nous vient elle aussi de Capri. Elle est aussi efficace que sympathique. La jeune sommelière se prénomme Chiara, elle est de très bon conseil et aime déboucher des crus de sa patrie napolitaine.

Les cuisiniers qui s’activent autour de l’immense gril au charbon de bois apprêtent des pièces de black angus et de Dry-Aged Swiss Meat, des médaillons d’agneau, du carré de veau et parfois même un coquelet. Cela dit, l’endroit n’est pas réservé aux carnivores.

A l’heure des amuse-bouches, par exemple, nous nous régalons d’un morceau de sole farci d’épinards et d’une purée de carottes et de patates douces. Le risotto à la courge, pesto de noix, poire au thym et fromage de chèvre est – osons le mot – sensationnel. Le potage de potiron et patate douce avec ses crevettes black tiger et sa mousse d’arachides est superbement aromatique. Le cabillaud au four est garni de poireau, de raisins secs et d’une goûteuse mousse de fromage bleu et de chou-fleur. Classique, banal, mais grillé à la perfection, le filet de bœuf US est nappé d’une parfaite sauce béarnaise.

Enfin, la crème brûlée du dessert nous ravit avec ses tranches de pruneau, ses quartiers de mandarine et son crumble aux cinq épices.