Mont Cervin Palace

Auf der Suche nach der besten Pasta im Land? Wir empfehlen das «Capri» im «Mont Cervin Palace», weil dort tatsächlich Ragazzi aus Capri kochen, ausgestattet mit den besten Referenzen und ziemlich vielen Michelin-Sternen. Die Brigade des «Capri Palace» (neu ein «Jumeirah»-Hotel) überwintert seit Jahren im Matterhorn-Dorf und bringt jeweils ihre Bestseller mit. Das Beste diesmal: geschmeidig feine Tagliolini mit einer verführerischen Endiviencreme, mit rohem und (!) gekochtem Tuna, mit Bottarga. Ziemlich mutig, denn diese Pasta ersetzt eine Tagliolini-Variante, die der «Capri»-Klassiker schlechthin war: Tagliolini mit Gamberi rossi und Burrata. Auch der «Capri»-Risotto ist Extraklasse: al ragù napoletano! Wetten, dass er in ganz Neapel nirgends so gut ist wie hier in Zermatt? Schweinefleisch wird acht Stunden lang geköchelt und in kleinen Kugeln in den Carnaroli gemischt, geräucherter Provola-Käse sorgt für einen zusätzlichen Kick.

Natürlich beschränkt sich das Talent von Resident Chef Giovanni Bavuso (im Sommer im grandiosen Beach-Restaurant Il Riccio) nicht auf Pasta und Risotto. Das «pregustativo» (so heisst auf der Insel das Amuse-bouche) war uns noch eine Spur zu süss (Kürbis-Variation), der erste Gang dafür ein erster Volltreffer: Tartare di ricciola! Ein Avocadobett, fein geschnittene Makrele obendrauf, Mini-Apfeltranchen für die Säure, kleine Asparagi di mare, Joghurt in der erfrischenden Creme. Sieht toll aus, schmeckt auch so. Und was folgt nach Pasta & Risotto? Ein sekundengenau gebratener Rouget mit am Morgen geräuchertem Ricotta. Ein saftiges Spanferkel mit Schwarzwurzeln und Schalotten.

Wir sind in einem italienischen Spitzenrestaurant. Also gibt es nicht nur das «Menu degustazione», sondern auch noch ein breites A-la-carte-Angebot. Den Steinbutt in der Salzkruste natürlich. Eine geschmorte Lammkeule mit überraschender roter Zwiebelcreme und Polenta-Würfel. Ein wunderschön rosa gebratenes und am Tisch tranchiertes Kalbsfilet mit Kräutern und violetten Kartoffeln. Manager Andrea Marangon: «Wir bringen alle unsere Produkte aus Italien mit. Nur das Fleisch kaufen wir in der Schweiz. Hervorragende Qualität!» Auch Marangon zählt auf ein hervorragend eingespieltes Team von der Insel, das flink und fröhlich serviert. Signorina Chiara ist die junge Sommelière. Ihren Empfehlungen kann man vertrauen.

PS: Schlechte Nachricht für alle Zermatt-Gourmets kurz nach Redaktionsschluss: Das Ristorante Capri bleibt im Covid-Winter 2020/2021 geschlossen.