Mont Cervin Palace
Seit zwanzig Jahren schon! Elf Köche aus dem berühmten «Capri Palace» und noch mehr Servicemitarbeitende überwintern am Matterhorn. Im Gepäck: die besten Rezepte und Produkte von der Insel, von der Küste, aus Napoli. Die Ragazzi sind mit Begeisterung und spürbarer Leidenschaft in Zermatt. Sie garantieren grosse, kompromisslose italienische Küche, wie man sie in der Schweiz auf diesem Level nur selten kriegt, am ehesten noch im «Da Vittorio» in St. Moritz und im «Orsini» in Zürich. Die Klasse zeigt sich schon bei den Grissini: Hauchdünne, lange Exemplare, nicht so dicke Dinger, die man sonst kriegt. «Wer Grissini nicht perfekt kann, soll’s lieber bleiben lassen», sagt Resident Chef Vincenzo Tedeschi cool.
Italienischer geht nicht, offen für Neues sind die «Capri»-Jungs trotzdem. Der Balfegó-Tuna hat es ihnen angetan, also kriegen wir die «Ventresca» (Toro, Bauchlappen) zum Start, ziemlich frech inszeniert mit Jalapeño, Gurke und Büffelmilch-Joghurt. Chef Vincenzo packt auch noch den Scampo aus: Die Languste kriegt unter dem Salamander ein Minimum an Hitze, ist traumhaft saftig, und auch hier überraschen die Beilagen: Eine dünne Tranche Lardo di Colonnata liegt auf dem Luxus-Krebs, ebenso die kleinsten «Finferli» (Eierschwämmli) der Welt, ein paar Johannisbeeren für die Frische und Agrumi für die Säure. Der Gang des Abends.
Der Gang des Jahrzehnts darf auch nicht fehlen: hausgemachte Tagliolini mit Gamberi rossi aus Mazara del Vallo, Burrata aus Apulien, Meeresspargeln und Limonen. Das ist Pasta in Perfektion! Andrea Migliaccio, der Chef aller Chefs im «Capri Palace», hat’s erfunden, seither geht sein Signature Dish um die Welt. Noch eine Runde Pasta, per favore! «Paccheri con Genovese di vitello»: paccheri alla genovese. Nicht so elegant wie die Tagliolini davor, dafür wuchtig und voll Power. Das ist Nonna-Küche aus Napoli, geschickt auf Fine-Dining-Level getrimmt: Das Kalbfleisch wird über Nacht fünf Stunden geschmort, Provolone-Käse und viel rote Zwiebeln gehören zum sehr klassischen Rezept. Umami auf neapolitanische Art. Fischgang? Diesmal ein Merluzzo (Kabeljau) mit Topinambur, getrockneten Aprikosen und «Peperone crusco», dem «roten Gold der Basilikata». Beim Hauptgang «Agnello e carote» lässt Vincenzo Tedeschi, Musterschüler von Salvatore Elefante, seine Klasse ein letztes Mal aufblitzen: Das Lammfilet steckt in einer feinen Crepinette, die Lammmilke, 40 Minuten in Milch eingelegt, liegt in Mini-Dosierung daneben. Und die Lammkeule? Sie wird gezupft und in eine knusprige Kugel verpackt.
Die Performance der «Capri»-Truppe ist beeindruckend. Beim grossen Menü bleibt’s nicht. Eine Vegi-Variante liegt auf, ein breites A-la-carte-Angebot ebenso (mit Wolfsbarsch im Salz, Kalbshaxe und Bresse-Poularde). Die Patisserie gibt alles (Olivenölglace und Schokolade), verabschiedet sich mit einer Ladung Pralinen und Cantucci: «Carezza della buona notte» heisst das schon fast zärtlich. Der neue Sommelier Vincenzo Riccio garantiert spannende Pairings, entkorkt schon mal Raritäten aus dem Bordeaux-Schloss des «Mont Cervin»-Besitzers: weisser Pagodes de Cos, weisser Cos d’Estournel! Michel Reybier meets «Capri».
Seit zwanzig Jahren schon! Elf Köche aus dem berühmten «Capri Palace» und noch mehr Servicemitarbeitende überwintern am Matterhorn. Im Gepäck: die besten Rezepte und Produkte von der Insel, von der Küste, aus Napoli. Die Ragazzi sind mit Begeisterung und spürbarer Leidenschaft in Zermatt. Sie garantieren grosse, kompromisslose italienische Küche, wie man sie in der Schweiz auf diesem Level nur selten kriegt, am ehesten noch im «Da Vittorio» in St. Moritz und im «Orsini» in Zürich. Die Klasse zeigt sich schon bei den Grissini: Hauchdünne, lange Exemplare, nicht so dicke Dinger, die man sonst kriegt. «Wer Grissini nicht perfekt kann, soll’s lieber bleiben lassen», sagt Resident Chef Vincenzo Tedeschi cool.
Italienischer geht nicht, offen für Neues sind die «Capri»-Jungs trotzdem. Der Balfegó-Tuna hat es ihnen angetan, also kriegen wir die «Ventresca» (Toro, Bauchlappen) zum Start, ziemlich frech inszeniert mit Jalapeño, Gurke und Büffelmilch-Joghurt. Chef Vincenzo packt auch noch den Scampo aus: Die Languste kriegt unter dem Salamander ein Minimum an Hitze, ist traumhaft saftig, und auch hier überraschen die Beilagen: Eine dünne Tranche Lardo di Colonnata liegt auf dem Luxus-Krebs, ebenso die kleinsten «Finferli» (Eierschwämmli) der Welt, ein paar Johannisbeeren für die Frische und Agrumi für die Säure. Der Gang des Abends.
Der Gang des Jahrzehnts darf auch nicht fehlen: hausgemachte Tagliolini mit Gamberi rossi aus Mazara del Vallo, Burrata aus Apulien, Meeresspargeln und Limonen. Das ist Pasta in Perfektion! Andrea Migliaccio, der Chef aller Chefs im «Capri Palace», hat’s erfunden, seither geht sein Signature Dish um die Welt. Noch eine Runde Pasta, per favore! «Paccheri con Genovese di vitello»: paccheri alla genovese. Nicht so elegant wie die Tagliolini davor, dafür wuchtig und voll Power. Das ist Nonna-Küche aus Napoli, geschickt auf Fine-Dining-Level getrimmt: Das Kalbfleisch wird über Nacht fünf Stunden geschmort, Provolone-Käse und viel rote Zwiebeln gehören zum sehr klassischen Rezept. Umami auf neapolitanische Art. Fischgang? Diesmal ein Merluzzo (Kabeljau) mit Topinambur, getrockneten Aprikosen und «Peperone crusco», dem «roten Gold der Basilikata». Beim Hauptgang «Agnello e carote» lässt Vincenzo Tedeschi, Musterschüler von Salvatore Elefante, seine Klasse ein letztes Mal aufblitzen: Das Lammfilet steckt in einer feinen Crepinette, die Lammmilke, 40 Minuten in Milch eingelegt, liegt in Mini-Dosierung daneben. Und die Lammkeule? Sie wird gezupft und in eine knusprige Kugel verpackt.
Die Performance der «Capri»-Truppe ist beeindruckend. Beim grossen Menü bleibt’s nicht. Eine Vegi-Variante liegt auf, ein breites A-la-carte-Angebot ebenso (mit Wolfsbarsch im Salz, Kalbshaxe und Bresse-Poularde). Die Patisserie gibt alles (Olivenölglace und Schokolade), verabschiedet sich mit einer Ladung Pralinen und Cantucci: «Carezza della buona notte» heisst das schon fast zärtlich. Der neue Sommelier Vincenzo Riccio garantiert spannende Pairings, entkorkt schon mal Raritäten aus dem Bordeaux-Schloss des «Mont Cervin»-Besitzers: weisser Pagodes de Cos, weisser Cos d’Estournel! Michel Reybier meets «Capri».
