Mont Cervin Palace
Wer das «Menu degustazione» bestellt, lernt den Chef kennen: Giuseppe Parisi steht plötzlich am Tisch, mit Kupferpfanne, dreierlei Tomaten (San Marzano, Corbarino, Piennolo del Vesuvio), Basilikum und prallen Käse-Ravioli (Caciotta). Ein kleiner Zwischengang, ein typischer Gruss aus Capri, ein Statement: Die Ragazzi vom «Capri Palace» bringen bereits zum 16. Mal die volle Ladung Italianità nach Zermatt. Unkompliziert, liebevoll, lustvoll inszeniert, perfekt serviert.
Giuseppe Parisi verbrachte schon sechs Winter in Zermatt. Jetzt ist er erstmals der Chef der 10-köpfigen Brigade, zum Start unterstützt von seinem Mentor Salvatore Elefante, der im Sommer auf der Insel den genialen «Palace»-Beach-Club Il Riccio führt. Ihr Plan: die Erfolgsgeschichte weiterschreiben, die ikonischen Capri-Gerichte nochmals verfeinern, neue Strömungen aufnehmen. «Il trend del momento» nennen sie die Entwicklung und starten artig mit «L’Orto» ins Menü: eine vegetarische Auswahlsendung mit den besten Gemüsen aus dem Garten, serviert in verschiedenen Konsistenzen. Auch «L’Uovo» ist 100% vegi: ein Bio-Ei auf Steinpilzmousse, darüber Kartoffelschaum und eine Fonduta di Parmigiano. Tönt heftig, ist leichter als erwartet.
Am besten sind die Jungs, wenn sie Pasta und Frutti di mare zusammenführen. Beispiel 1: hausgemachte Tagliolini al limone, rohe und rote Gamberi, eine Schicht Burrata, Meerbohnen. Ein genialer Gang, weder auf Capri noch in Zermatt wegzudenken von der Karte. Beispiel 2: Spaghettoni mit Ricci di mare. Den Seeigel beschafft Bianchi auf den Färöern, die Qualität ist beeindruckend. Natürlich sind die dicken Spaghetti al dente gekocht – was Gäste etwa aus den USA etwas herausfordert. Beispiel 3: Eliche, eine Pasta aus dem Süden, mit Cozze, fermentierter Zitrone und Pfefferbrot.
Auch das Repertoire «Pesce» lässt sich sehen: Das Tartare di tonno mit Kaviar ist dank Thunfisch, Avocado, Apfel und Joghurt eine Frischebombe, der Polpo scottato mit Mangold und ’Nduja eine Hommage an Italiens Insel – und die Triglia eine Art Visitenkarte. So frisch, erfrischend, saftig und federleicht kriegen nur wirklich gute Köche den heiklen Rouget hin. Die Beilagen sind schlicht: Fenchel, Safran, Lakritze in der Mayo. Natürlich fehlt der Loup de mer in der Salzkruste nicht auf der Karte; ein «must» wohl in jedem Grandhotel. Im Hauptgang gibt es selbstverständlich auch Beef: edles Fassone-Rind aus dem Piemont. Aber Chef Giuseppe bereitet eigentlich viel lieber ein Schweinchen zu (mit Linsen und Endivien) oder ein Agnello; zum Lamm serviert er Polenta-Würfel und rote Zwiebeln.
Die Portionen sind vernünftig, also rollt auch noch der Käsewagen vor («Best of Italia») und kann auch die junge Patissière zeigen, was sie draufhat: Sie serviert ein elegantes Dessert mit Popcorn, Banane, Schokolade und gesalzenem Caramel.
Wer das «Menu degustazione» bestellt, lernt den Chef kennen: Giuseppe Parisi steht plötzlich am Tisch, mit Kupferpfanne, dreierlei Tomaten (San Marzano, Corbarino, Piennolo del Vesuvio), Basilikum und prallen Käse-Ravioli (Caciotta). Ein kleiner Zwischengang, ein typischer Gruss aus Capri, ein Statement: Die Ragazzi vom «Capri Palace» bringen bereits zum 16. Mal die volle Ladung Italianità nach Zermatt. Unkompliziert, liebevoll, lustvoll inszeniert, perfekt serviert.
Giuseppe Parisi verbrachte schon sechs Winter in Zermatt. Jetzt ist er erstmals der Chef der 10-köpfigen Brigade, zum Start unterstützt von seinem Mentor Salvatore Elefante, der im Sommer auf der Insel den genialen «Palace»-Beach-Club Il Riccio führt. Ihr Plan: die Erfolgsgeschichte weiterschreiben, die ikonischen Capri-Gerichte nochmals verfeinern, neue Strömungen aufnehmen. «Il trend del momento» nennen sie die Entwicklung und starten artig mit «L’Orto» ins Menü: eine vegetarische Auswahlsendung mit den besten Gemüsen aus dem Garten, serviert in verschiedenen Konsistenzen. Auch «L’Uovo» ist 100% vegi: ein Bio-Ei auf Steinpilzmousse, darüber Kartoffelschaum und eine Fonduta di Parmigiano. Tönt heftig, ist leichter als erwartet.
Am besten sind die Jungs, wenn sie Pasta und Frutti di mare zusammenführen. Beispiel 1: hausgemachte Tagliolini al limone, rohe und rote Gamberi, eine Schicht Burrata, Meerbohnen. Ein genialer Gang, weder auf Capri noch in Zermatt wegzudenken von der Karte. Beispiel 2: Spaghettoni mit Ricci di mare. Den Seeigel beschafft Bianchi auf den Färöern, die Qualität ist beeindruckend. Natürlich sind die dicken Spaghetti al dente gekocht – was Gäste etwa aus den USA etwas herausfordert. Beispiel 3: Eliche, eine Pasta aus dem Süden, mit Cozze, fermentierter Zitrone und Pfefferbrot.
Auch das Repertoire «Pesce» lässt sich sehen: Das Tartare di tonno mit Kaviar ist dank Thunfisch, Avocado, Apfel und Joghurt eine Frischebombe, der Polpo scottato mit Mangold und ’Nduja eine Hommage an Italiens Insel – und die Triglia eine Art Visitenkarte. So frisch, erfrischend, saftig und federleicht kriegen nur wirklich gute Köche den heiklen Rouget hin. Die Beilagen sind schlicht: Fenchel, Safran, Lakritze in der Mayo. Natürlich fehlt der Loup de mer in der Salzkruste nicht auf der Karte; ein «must» wohl in jedem Grandhotel. Im Hauptgang gibt es selbstverständlich auch Beef: edles Fassone-Rind aus dem Piemont. Aber Chef Giuseppe bereitet eigentlich viel lieber ein Schweinchen zu (mit Linsen und Endivien) oder ein Agnello; zum Lamm serviert er Polenta-Würfel und rote Zwiebeln.
Die Portionen sind vernünftig, also rollt auch noch der Käsewagen vor («Best of Italia») und kann auch die junge Patissière zeigen, was sie draufhat: Sie serviert ein elegantes Dessert mit Popcorn, Banane, Schokolade und gesalzenem Caramel.
