Melia
En vieille ville de Porrentruy, dans un cadre mélangeant la modernité au cachet de l'ancien, le jeune Alexandre Moegling se lance dans un projet personnel après avoir fait ses preuves à la vénérable Auberge du Mouton, à quelques pas de là seulement. Avec pour seule aide sa compagne au service, le chef signe une carte réduite, également déclinable dans un menu à géométrie variable.
Le repas débute par des pêches grillées, de la stracciatella, un crumble de parmesan et un pesto maison. Si l'ensemble est harmonieux, il manque un peu d'assaisonnement ou d'intensité pour marquer les esprits. A l'opposé, le carpaccio de veau coupé finement reste longtemps en bouche: relevé par une mayonnaise aux herbes et saupoudré de boule de Belp, le résultat est aussi graphique que savoureux. L'assiette voisine propose un sandre des Alpes grillé qui conjugue peau croustillante et cuisson parfaite de la chair, escorté avec légèreté de fines lamelles de fenouil, de pamplemousse et d'une infusion à la citronnelle. Beaucoup plus terrien, un filet de bœuf très tendre, fumé après cuisson avec des herbes aromatiques, est accompagné d'un millefeuille de pommes de terre fondant et croustillant, de quelques légumes parfaitement cuits et d'une sauce réduite très gourmande. En dessert, l'extrêmement régressive brioche en pain perdu et caramel de lait rassure et cale pour de bon un hypothétique dernier petit creux.
En vieille ville de Porrentruy, dans un cadre mélangeant la modernité au cachet de l'ancien, le jeune Alexandre Moegling se lance dans un projet personnel après avoir fait ses preuves à la vénérable Auberge du Mouton, à quelques pas de là seulement. Avec pour seule aide sa compagne au service, le chef signe une carte réduite, également déclinable dans un menu à géométrie variable.
Le repas débute par des pêches grillées, de la stracciatella, un crumble de parmesan et un pesto maison. Si l'ensemble est harmonieux, il manque un peu d'assaisonnement ou d'intensité pour marquer les esprits. A l'opposé, le carpaccio de veau coupé finement reste longtemps en bouche: relevé par une mayonnaise aux herbes et saupoudré de boule de Belp, le résultat est aussi graphique que savoureux. L'assiette voisine propose un sandre des Alpes grillé qui conjugue peau croustillante et cuisson parfaite de la chair, escorté avec légèreté de fines lamelles de fenouil, de pamplemousse et d'une infusion à la citronnelle. Beaucoup plus terrien, un filet de bœuf très tendre, fumé après cuisson avec des herbes aromatiques, est accompagné d'un millefeuille de pommes de terre fondant et croustillant, de quelques légumes parfaitement cuits et d'une sauce réduite très gourmande. En dessert, l'extrêmement régressive brioche en pain perdu et caramel de lait rassure et cale pour de bon un hypothétique dernier petit creux.
