Auberge du Mouton

Sur les hauts de la vieille ville, l’historique Auberge du Mouton a été magnifiquement rénovée en 2016. Elle abrite neuf chambres et un restaurant sobre et lumineux. Le chef David Hickel privilégie la simplicité et la fraîcheur des produits de proximité. Les assiettes sont généreuses, apprêtées sans fioritures. La carte des menus change d’une semaine à l’autre, et propose toujours viande et poisson ainsi qu’un plat végétarien.

Ainsi, un soir de mai, le tartare de saumon et sa panna cotta au basilic furent une magnifique surprise. Original et réussi, le mariage du noble poisson avec du paprika et un fond de poivron était subtilement poudré alentour d’un mélange d’épices. Alors que l’étonnante panna cotta au basilic apportait une touche fraîche et très aromatique à l’ensemble. La terrine de pot-au-feu était quant à elle moelleuse et goûteuse, sachant éviter les excès, servie avec une «simple» mais divine mayonnaise.

Belle démonstration ensuite lorsqu’un modeste rôti de bœuf braisé devient, par le savoir-faire du chef, un mets remarquable, idéalement accompagné d’un rösti fondant et de légumes de saison. Le filet de canette, un peu coriace, profite, lui, d’une sauce à la rhubarbe agréablement acidulée; il est escorté d’un doux gratin florentin et de légumes de saison.

Petite déception toutefois à l’heure du dessert: l’onctueuse crème au sucre – trop – brûlé libère une amertume désagréable alors que la mousse aux fraises, emprisonnée dans une gélification excessive, présente une consistance ferme d’où les arômes peinent à s’échapper. En revanche, la crème à la menthe qui l’entoure est une subtile et délicate infusion. Belle sélection de vins au verre ou en bouteille, y compris biologiques, à des prix très raisonnables.