Auberge du Mouton
On ne devrait pas oublier la beauté baroque de la cité des princes-évêques, se dit-on en arrivant dans cette auberge historique du XVIIIe siècle. Question cuisine, à l’Auberge du Mouton se joue une tout autre partition proche du slogan «less is more». Désormais, à cause de la pandémie, on ne peut y manger que le soir et la carte semble réduite au maximum: trois suggestions aux trois étapes du repas, pas de quoi s’affoler. Et pourtant… Très vite, on remarque que David Hickel travaille seul dans une petite cuisine et qu’il va abattre un travail considérable. On va se régaler avec une cuisine qu’on croyait réservée à des tables familiales. Dès la salade de saumon au pamplemousse, on comprend le soin que le chef accorde à chaque cuisson. Des dressages simples qui mettent le produit en valeur et une seule association de goûts. Mais cela fonctionne avec ce poisson fondant délicatement enrobé dans une marinade à l’amertume contrôlée. Et que dire de cette terrine de volaille, qui nous rappelle que sublimer le gras peut donner ce goût artisanal affirmé.
Même constat pour la brochette de bœuf à l’orange qui suit. Cela semble gonflé de proposer cela, mais avec un tel fond de sauce… et, surtout, accompagné d’une polenta au citron d’une rare intensité. Les gnocchis au thym et la petite ratatouille nous régaleraient n’importe quel jour de la semaine, même si, là, une petite huile parfumée en plus ne déparerait pas. Mais la plus grande surprise arrive au dessert avec ses délices, facturés 10 francs chacun, dont ce somptueux macaron framboise et son sorbet onctueux. Au service, Daniela Lachat paraît sévère en prélude, mais reste parfaitement attentive et agréable. On ne pensait plus pouvoir se laisser transporter autant par une proposition aussi simple, mais une telle cuisine authentique réconforte. Rien de moutonnier dans cette démarche-là…
On ne devrait pas oublier la beauté baroque de la cité des princes-évêques, se dit-on en arrivant dans cette auberge historique du XVIIIe siècle. Question cuisine, à l’Auberge du Mouton se joue une tout autre partition proche du slogan «less is more». Désormais, à cause de la pandémie, on ne peut y manger que le soir et la carte semble réduite au maximum: trois suggestions aux trois étapes du repas, pas de quoi s’affoler. Et pourtant… Très vite, on remarque que David Hickel travaille seul dans une petite cuisine et qu’il va abattre un travail considérable. On va se régaler avec une cuisine qu’on croyait réservée à des tables familiales. Dès la salade de saumon au pamplemousse, on comprend le soin que le chef accorde à chaque cuisson. Des dressages simples qui mettent le produit en valeur et une seule association de goûts. Mais cela fonctionne avec ce poisson fondant délicatement enrobé dans une marinade à l’amertume contrôlée. Et que dire de cette terrine de volaille, qui nous rappelle que sublimer le gras peut donner ce goût artisanal affirmé.
Même constat pour la brochette de bœuf à l’orange qui suit. Cela semble gonflé de proposer cela, mais avec un tel fond de sauce… et, surtout, accompagné d’une polenta au citron d’une rare intensité. Les gnocchis au thym et la petite ratatouille nous régaleraient n’importe quel jour de la semaine, même si, là, une petite huile parfumée en plus ne déparerait pas. Mais la plus grande surprise arrive au dessert avec ses délices, facturés 10 francs chacun, dont ce somptueux macaron framboise et son sorbet onctueux. Au service, Daniela Lachat paraît sévère en prélude, mais reste parfaitement attentive et agréable. On ne pensait plus pouvoir se laisser transporter autant par une proposition aussi simple, mais une telle cuisine authentique réconforte. Rien de moutonnier dans cette démarche-là…
