Château de Pleujouse

Serti dans un mystérieux paysage de conte de fées en camaïeu de vert l’été, en déclinaison de gris et de blanc l’hiver, le Château de Pleujouse domine une vallée de damassiniers où les petites maisons du village pourraient servir de décor à un nouvel épisode de Game of Thrones. Châtelains depuis dix-sept ans, Catherine et Gérard Praud – elle vient d’Ajoie, lui de Bretagne – gardent le même enthousiasme juvénile qu’au premier jour. Bien sûr, le décor mi-rustique, mi-moderne de la salle aux nappes roses et aux murs jaunes et rouges est un peu moins à la page qu’en d’autres temps. Mais la sonnerie magique d’un vénérable morbier bourguignon en rythme la vie entre convives heureux et plats savoureux. Le gin de l’apéritif est local, parfumé au genièvre et à la coriandre. En jolie entrée en matière, un trio d’amuse-bouches: l’originale mousse vert tendre de pissenlit printanier se pare de rouelles de saucisse d’Ajoie, l’artichaut à la barigoule y est coiffé de Tête de Moine et la bisque en verrine révèle un savoir-faire impeccable. Un savoir-faire que l’on retrouve d’ailleurs dans la composition d’une carte de vins de connaisseurs, pertinemment concentrée sur la Suisse et sa diversité, tout en intégrant des flacons de France, notamment. Tous à prix raisonnables, il faut le relever. Ici, le menu porte le nom de Lutfirus de Pluviosa, qui habita le château vers 1100. En son honneur, le chef d’aujourd’hui sert par exemple un blanc-manger de bar – une quenelle, en fait – avec des févettes et une belle crème mousseuse au tourteau qui rappelle la traditionnelle sauce Nantua. Le foie gras souligné de jurançon doux est accompagné d’une gelée d’orange caramélisée et concentrée: délectable. On poursuit avec un saumon de fontaine de la région: sa chair égale en délicatesse celle de l’omble chevalier, le poireau nouveau lui donne la réplique et le cerfeuil en vinaigrette tonifie le tout avec brio. La pièce de bœuf d’une merveilleuse tendreté est dressée avec de l’ail confit et des légumes qui racontent le printemps. La sauce au whisky explose d’arômes tourbés malgré une consistance qu’on aurait pu imaginer plus onctueuse. Les fromages locaux servis sur assiette sont originaux et parfaitement affinés. Et si la mousse de riz au fruit de la passion servie en prédessert est un peu anecdotique, on se régale avec une glace caramel beurre salé et une crème au chocolat tout en volupté ou avec une glace à l’abricot caramélisé excellente et une tartelette au même fruit. Le tiramisu à la framboise, lui, manque un peu de sensualité, et l’abricot chaud sur compotée à la cardamome y perd son latin au profit d’un goût médicinal un peu étrange. Mais la magie opère. Lutfirus peut être fier du menu qui porte son nom.