Le Restaurant de l'Hôtel de Ville
Dans cette charmante auberge, dont l’histoire remonte à la fin du XVIIIe siècle, les choses vont de pair. Deux espaces: une coquette brasserie à l’ambiance populaire et une élégante cave voûtée abritant l’une des meilleures tables du Chablais. Et surtout deux chefs: Grégory Halgand, «Découverte romande» GaultMillau 2024, et son épouse Audrey, pâtissière et maîtresse de maison enjouée. Chez eux, pas de menu annoncé, uniquement un nombre de plats prédéfini, garantissant ainsi l’effet de surprise.
Comme le reste, les mises en bouche vont par deux: froides puis chaudes. On commence par un sablé au sarrasin sur lequel repose une sphère carotte-gingembre au goût assez discret. Plus affirmés, le foie gras et sa gelée à l’Aperol affichent des saveurs douces-amères, alors que la tartelette au chou-fleur et au caviar débouche sur des notes subtilement iodées. Quant aux cromesquis, dont il faut découvrir la composition, ils renferment un cœur fondant au vacherin pour l’un et un mélange à l’ail des ours et aux escargots pour l’autre. Après une focaccia maison, de l’huile d’olive grecque et du sel de Bex arrive une crème de pistaches dans laquelle barbotent quelques pointes d’asperges et dont la douceur prononcée est atténuée par du pamplemousse. Originaire de Bretagne et fils de marin pêcheur, le chef aime travailler les crustacés. Ainsi, la langoustine nage dans une bisque bien relevée et se marie avec des petits pois croquants et des amandes, apportant une pointe d’amertume. Puis le filet de rouget à la chair moelleuse et à la peau croustillante est associé à des artichauts fondants. Il est sublimé par un jus de foie du même poisson, puissant et sirupeux, dont on peut se resservir à l’envi. Quant au filet d’agneau des Dents-du-Midi, tendre et rosé, il est nappé d’un délicat fond de sauce et s’apprécie avec des carottes tricolores au cumin et des pommes de terre soufflées en forme de coque de bateau.
Enfin, après quelques bricelets et sucettes glacées au chocolat, place à un sablé breton croustillant, surmonté de fraises de Nogaret et d’une crème à l’aspérule odorante, douce et légèrement vanillée. Le tout chapeauté d’un edelweiss au chocolat blanc. Bien fournie, la carte des vins recèle des pépites locales et plus lointaines, comme ce sublime pinot noir 2018 du Domaine Frôté à La Neuveville.
Dans cette charmante auberge, dont l’histoire remonte à la fin du XVIIIe siècle, les choses vont de pair. Deux espaces: une coquette brasserie à l’ambiance populaire et une élégante cave voûtée abritant l’une des meilleures tables du Chablais. Et surtout deux chefs: Grégory Halgand, «Découverte romande» GaultMillau 2024, et son épouse Audrey, pâtissière et maîtresse de maison enjouée. Chez eux, pas de menu annoncé, uniquement un nombre de plats prédéfini, garantissant ainsi l’effet de surprise.
Comme le reste, les mises en bouche vont par deux: froides puis chaudes. On commence par un sablé au sarrasin sur lequel repose une sphère carotte-gingembre au goût assez discret. Plus affirmés, le foie gras et sa gelée à l’Aperol affichent des saveurs douces-amères, alors que la tartelette au chou-fleur et au caviar débouche sur des notes subtilement iodées. Quant aux cromesquis, dont il faut découvrir la composition, ils renferment un cœur fondant au vacherin pour l’un et un mélange à l’ail des ours et aux escargots pour l’autre. Après une focaccia maison, de l’huile d’olive grecque et du sel de Bex arrive une crème de pistaches dans laquelle barbotent quelques pointes d’asperges et dont la douceur prononcée est atténuée par du pamplemousse. Originaire de Bretagne et fils de marin pêcheur, le chef aime travailler les crustacés. Ainsi, la langoustine nage dans une bisque bien relevée et se marie avec des petits pois croquants et des amandes, apportant une pointe d’amertume. Puis le filet de rouget à la chair moelleuse et à la peau croustillante est associé à des artichauts fondants. Il est sublimé par un jus de foie du même poisson, puissant et sirupeux, dont on peut se resservir à l’envi. Quant au filet d’agneau des Dents-du-Midi, tendre et rosé, il est nappé d’un délicat fond de sauce et s’apprécie avec des carottes tricolores au cumin et des pommes de terre soufflées en forme de coque de bateau.
Enfin, après quelques bricelets et sucettes glacées au chocolat, place à un sablé breton croustillant, surmonté de fraises de Nogaret et d’une crème à l’aspérule odorante, douce et légèrement vanillée. Le tout chapeauté d’un edelweiss au chocolat blanc. Bien fournie, la carte des vins recèle des pépites locales et plus lointaines, comme ce sublime pinot noir 2018 du Domaine Frôté à La Neuveville.
