Maison Décotterd
A chaque fois, c’est un émerveillement quand on entre dans la superbe salle du restaurant qu’abrite l’Ecole hôtelière de Glion: par les larges baies vitrées, on plonge littéralement dans le Léman, en surplomb de Montreux. Un panorama unique.
Comme la vue, la cuisine de Stéphane Décotterd enchante. Le chef semble plus virtuose que jamais dans ce sublime écrin où il sert une succession de plats tous plus créatifs les uns que les autres.
Dans une louable démarche locavore, le ceviche de crevettes peut surprendre. Pourtant, il ne déroge pas à la règle puisque ces crustacés sont produits en Suisse, en Argovie, au bord du Rhin. Et c’est une chance, car la délicatesse de la chair, rehaussée par la vigueur du cresson et acidulée par une pointe de cassis, fait merveille.
La truite cuite sur un tavillon imbibé d’eau bénéficie d’une cuisson idéale: la chair du poisson fond en bouche, tout en saveur, et les pommes de terre juste confites à l’épicéa confèrent un petit côté presque sauvage à ce plat.
Suit un tartare de bœuf délicatement tiédi par un bouillon au sarrasin et couronné de caviar. Original, pertinent et inventif.
On poursuit avec un véritable défi: les cardons à la truffe. Une association que les habitués de l’Hôtel de Ville de Crissier connaissent bien. Mais Stéphane Décotterd la revisite en apprêtant les cardons en filaments assez épais, liés au vieux sbrinz dans l’idée d’une carbonara, puis agrémentés de truffe noire. Il en résulte un plat terrien, long en bouche et résolument moderne. Une bombe.
Puis arrive l’un des sommet du repas: l’agneau travaillé en plusieurs façons. La selle et l’épaule confite bénéficient d’une cuisson parfaite. Un sabayon au kombucha et au tilleul vient les magnifier avec une harmonie rare.
Le fromage n’est pas en reste. On a ici le choix entre un riche et traditionnel plateau et un soufflé qui revisite la fondue moitié-moitié (gruyère et vacherin). Cet hommage aux origines fribourgeoises du chef fond en bouche. Pour parfaire la gourmandise de cet apprêt, il recèle une crème de gruyère au kirsch en son cœur.
Côté sucré, le talentueux Christophe Loeffel, le «Pâtissier de l’année» 2021, continue à faire des miracles. Autour de la noisette, par exemple, avec un praliné divin qui se marie aux… champignons! Un dessert original et pas trop sucré. Et, pour finir, ce baba au génépi et sorbet aux herbes de montagne aux vertus digestives.
Le service – qui intègre aussi les élèves de l’Ecole hôtelière – est précis, souriant et très professionnel. Côté vins, la carte est bien construite. Elle intègre notamment les grands noms de la région (Vaud et Valais).
A chaque fois, c’est un émerveillement quand on entre dans la superbe salle du restaurant qu’abrite l’Ecole hôtelière de Glion: par les larges baies vitrées, on plonge littéralement dans le Léman, en surplomb de Montreux. Un panorama unique.
Comme la vue, la cuisine de Stéphane Décotterd enchante. Le chef semble plus virtuose que jamais dans ce sublime écrin où il sert une succession de plats tous plus créatifs les uns que les autres.
Dans une louable démarche locavore, le ceviche de crevettes peut surprendre. Pourtant, il ne déroge pas à la règle puisque ces crustacés sont produits en Suisse, en Argovie, au bord du Rhin. Et c’est une chance, car la délicatesse de la chair, rehaussée par la vigueur du cresson et acidulée par une pointe de cassis, fait merveille.
La truite cuite sur un tavillon imbibé d’eau bénéficie d’une cuisson idéale: la chair du poisson fond en bouche, tout en saveur, et les pommes de terre juste confites à l’épicéa confèrent un petit côté presque sauvage à ce plat.
Suit un tartare de bœuf délicatement tiédi par un bouillon au sarrasin et couronné de caviar. Original, pertinent et inventif.
On poursuit avec un véritable défi: les cardons à la truffe. Une association que les habitués de l’Hôtel de Ville de Crissier connaissent bien. Mais Stéphane Décotterd la revisite en apprêtant les cardons en filaments assez épais, liés au vieux sbrinz dans l’idée d’une carbonara, puis agrémentés de truffe noire. Il en résulte un plat terrien, long en bouche et résolument moderne. Une bombe.
Puis arrive l’un des sommet du repas: l’agneau travaillé en plusieurs façons. La selle et l’épaule confite bénéficient d’une cuisson parfaite. Un sabayon au kombucha et au tilleul vient les magnifier avec une harmonie rare.
Le fromage n’est pas en reste. On a ici le choix entre un riche et traditionnel plateau et un soufflé qui revisite la fondue moitié-moitié (gruyère et vacherin). Cet hommage aux origines fribourgeoises du chef fond en bouche. Pour parfaire la gourmandise de cet apprêt, il recèle une crème de gruyère au kirsch en son cœur.
Côté sucré, le talentueux Christophe Loeffel, le «Pâtissier de l’année» 2021, continue à faire des miracles. Autour de la noisette, par exemple, avec un praliné divin qui se marie aux… champignons! Un dessert original et pas trop sucré. Et, pour finir, ce baba au génépi et sorbet aux herbes de montagne aux vertus digestives.
Le service – qui intègre aussi les élèves de l’Ecole hôtelière – est précis, souriant et très professionnel. Côté vins, la carte est bien construite. Elle intègre notamment les grands noms de la région (Vaud et Valais).