l'Auberge de l'Abbaye de Montheron
L’Auberge de l’Abbaye de Montheron a toujours l’accent ibérique du Jorat. Elle joue avec la même créativité la carte de la «forêvasion» avec des circuits courts, portée désormais par la cheffe catalane Alba Farnós Viñals et son complice Paul Marsden, pour l’accent britannique. Qui s’amuse à proposer le pairing double permettant, si on mange à deux, de découvrir encore plus.
Dès les amuse-bouches, la brochette (la gilda basque) betterave-courge lactofermentée pose un couplet «acide et terrien», long en bouche; la gaufre salée, très «chou», décline la cima di rapa (en poudre, en crème); et dans les beignets, la truite fumée joue le rôle d'habitude réservé à la morue. Le bao est tendre et souple, avec de la trévise amère, de la noix et un trop timide bleu du Jorat. Même sensation effacée pour le bouillon légumes-ail noir-benoîte, qui neutralise plus qu’il ne relève.
La courge, elle, est dans tous ses états (basse température, caramélisée, graines lactofermentées, peau en sauce froide et en huile). Cette soupe restructurée est «pimpée» par l’acidité d’un condiment au lucida (estragon mexicain), texturée au travers d’une mâche grumeleuse et ferme.
Revisiter le papet est toujours un terrain miné... Ici, la féra de Morges arrive fumée et en brandade, posée sur des oignons, coiffée d’un voile de poireau juste cuit, servie avec une sauce à l’hysope, du caviar de Frutigen et des poires de terre en pickles. L’idée est belle, et la réalisation vise la gourmandise sans la lourdeur: un «sucré-salé» en retenue, en élégance, qui marque sa différence avec la générosité charcutière de l’original.
Le plat de «famille» revendiqué, c’est un cannelloni farci au wagyu de chez Christophe Chapuis. Il est sans concession. La farce sacrifie le côté soyeux et marbré que l’on attend d’un tel produit. En revanche, le dialogue avec un relish au fromage (onctueux, sauvage) donne du caractère. Très bonne idée en contrepoint: le sorbet au verjus et foin pour rafraîchir, avec un côté herbes coupées et séchées très affirmé.
Dans le cochon de la ferme de Jolimont, tout est bon. La maison achète la bête dans son entier. Pour l’occasion, la poitrine passe deux heures à 57°C, puis elle est arrosée d’une sauce au jus de la même viande, à la cardamome. Elle est accompagnée d’un millefeuille pommes-boudin «à tomber», mais aussi d'une salade de radis très dominée par le kéfir de la ferme aux agrumes à Borex.
Le dessert kiwi-riz-absinthe apporte de la fraîcheur, même si la fée verte se fait très discrète en sortant du Kisag. La promenade se termine avec le trio agrumes, monarde et pavot. Le cake spongieux est enroulé dans une brique sombre au charbon végétal et joue l’amertume. Cette noirceur visuelle est compensée par le rosé fleuri d’un sorbet: l’idée est belle, presque botanique.
L’Auberge de l’Abbaye de Montheron a toujours l’accent ibérique du Jorat. Elle joue avec la même créativité la carte de la «forêvasion» avec des circuits courts, portée désormais par la cheffe catalane Alba Farnós Viñals et son complice Paul Marsden, pour l’accent britannique. Qui s’amuse à proposer le pairing double permettant, si on mange à deux, de découvrir encore plus.
Dès les amuse-bouches, la brochette (la gilda basque) betterave-courge lactofermentée pose un couplet «acide et terrien», long en bouche; la gaufre salée, très «chou», décline la cima di rapa (en poudre, en crème); et dans les beignets, la truite fumée joue le rôle d'habitude réservé à la morue. Le bao est tendre et souple, avec de la trévise amère, de la noix et un trop timide bleu du Jorat. Même sensation effacée pour le bouillon légumes-ail noir-benoîte, qui neutralise plus qu’il ne relève.
La courge, elle, est dans tous ses états (basse température, caramélisée, graines lactofermentées, peau en sauce froide et en huile). Cette soupe restructurée est «pimpée» par l’acidité d’un condiment au lucida (estragon mexicain), texturée au travers d’une mâche grumeleuse et ferme.
Revisiter le papet est toujours un terrain miné... Ici, la féra de Morges arrive fumée et en brandade, posée sur des oignons, coiffée d’un voile de poireau juste cuit, servie avec une sauce à l’hysope, du caviar de Frutigen et des poires de terre en pickles. L’idée est belle, et la réalisation vise la gourmandise sans la lourdeur: un «sucré-salé» en retenue, en élégance, qui marque sa différence avec la générosité charcutière de l’original.
Le plat de «famille» revendiqué, c’est un cannelloni farci au wagyu de chez Christophe Chapuis. Il est sans concession. La farce sacrifie le côté soyeux et marbré que l’on attend d’un tel produit. En revanche, le dialogue avec un relish au fromage (onctueux, sauvage) donne du caractère. Très bonne idée en contrepoint: le sorbet au verjus et foin pour rafraîchir, avec un côté herbes coupées et séchées très affirmé.
Dans le cochon de la ferme de Jolimont, tout est bon. La maison achète la bête dans son entier. Pour l’occasion, la poitrine passe deux heures à 57°C, puis elle est arrosée d’une sauce au jus de la même viande, à la cardamome. Elle est accompagnée d’un millefeuille pommes-boudin «à tomber», mais aussi d'une salade de radis très dominée par le kéfir de la ferme aux agrumes à Borex.
Le dessert kiwi-riz-absinthe apporte de la fraîcheur, même si la fée verte se fait très discrète en sortant du Kisag. La promenade se termine avec le trio agrumes, monarde et pavot. Le cake spongieux est enroulé dans une brique sombre au charbon végétal et joue l’amertume. Cette noirceur visuelle est compensée par le rosé fleuri d’un sorbet: l’idée est belle, presque botanique.
