La Réserve Eden au Lac Zurich
Wir hatten Schwein. Thurgauer Apfelschwein, um genau zu sein. Executive Chef Marco Ortolani, für freche Varianten immer zu haben, liess es für ein paar Stunden in den Ofen schieben, bis auch die Öhrchen schön knusprig waren. Der Boss und sein neuer «La Muña»-Chef Sandeep Tamang sind begeistert von der Qualität der Sau und bereiten das «Suckling Pig from Turgovia» so zu, dass es gut ins peruanisch-japanische «La Muña»-Konzept passt: Den Bauch gibt’s elegant aufgeschnitten mit grünem Apfel (Sandeep: «Äpfel essen die Schweine ja auch.»), Schulterstücke und knusprige Schwarte sind mit Kabissalat und Hoisin-Sauce in einem riesigen Bao Bun verpackt. So geht das im «La Muña» auf der magischen Dachterrasse des «La Réserve» Zürich. Ortolani will besser sein als die anderen «La Muña» der Reybier-Gruppe; das gelingt ihm auch mit einer neuen Brigade. Und wo steckt eigentlich sein Musterschüler Domenico Zizzi, der die 16 Punkte fürs Haus erobert hat? In der Verbannung, genauer im «Adula» Flims. Er ist dort erstmals Executive Chef.
Das Schweinchen war nicht die einzige Überraschung des Tages. Ein paar Specials, die (noch) nicht auf der Karte stehen, kamen dazu: Leche de tigre mit japanischem Tamago und frittiertes Shiso-Blatt mit schwarzem Trüffel aus Australien zum Start. Eine fantastische, gechillte Gurkensuppe mit King Crab, Avocado, Limette, Zitronengras und Ingwer danach. Ein Abstecher in die Welt der Sushi: Otoro, Nigiri und Gunkan der ersten Liga mit herausragend gutem Sushi-Reis. Der Umgang mit dem Carabinero hat uns ebenfalls beeindruckt: Wir kriegten die Krebsmedaillons mit Oscietra-Kaviar, dazu die frittierten Carabinero-Köpfe, versteckt in dünnem Tempurateig. Ortolanis wilder Ritt in Richtung Fine-Dining-Himmel muss nicht sein. Die klassische «La Muña»- Karte ist auch okay: Suzuki Ceviche, Hamachi Tiradito, Shrimp Gyoza, gegrilltes Poulet mit Kumquat, Koriander und Teriyaki. Und klar: «Gindara», der schwarze Kabeljau, mit Miso mariniert, fehlt nie im Angebot. Drei verschiedene «Business Lunches» am Mittag.
Wir hatten Schwein. Thurgauer Apfelschwein, um genau zu sein. Executive Chef Marco Ortolani, für freche Varianten immer zu haben, liess es für ein paar Stunden in den Ofen schieben, bis auch die Öhrchen schön knusprig waren. Der Boss und sein neuer «La Muña»-Chef Sandeep Tamang sind begeistert von der Qualität der Sau und bereiten das «Suckling Pig from Turgovia» so zu, dass es gut ins peruanisch-japanische «La Muña»-Konzept passt: Den Bauch gibt’s elegant aufgeschnitten mit grünem Apfel (Sandeep: «Äpfel essen die Schweine ja auch.»), Schulterstücke und knusprige Schwarte sind mit Kabissalat und Hoisin-Sauce in einem riesigen Bao Bun verpackt. So geht das im «La Muña» auf der magischen Dachterrasse des «La Réserve» Zürich. Ortolani will besser sein als die anderen «La Muña» der Reybier-Gruppe; das gelingt ihm auch mit einer neuen Brigade. Und wo steckt eigentlich sein Musterschüler Domenico Zizzi, der die 16 Punkte fürs Haus erobert hat? In der Verbannung, genauer im «Adula» Flims. Er ist dort erstmals Executive Chef.
Das Schweinchen war nicht die einzige Überraschung des Tages. Ein paar Specials, die (noch) nicht auf der Karte stehen, kamen dazu: Leche de tigre mit japanischem Tamago und frittiertes Shiso-Blatt mit schwarzem Trüffel aus Australien zum Start. Eine fantastische, gechillte Gurkensuppe mit King Crab, Avocado, Limette, Zitronengras und Ingwer danach. Ein Abstecher in die Welt der Sushi: Otoro, Nigiri und Gunkan der ersten Liga mit herausragend gutem Sushi-Reis. Der Umgang mit dem Carabinero hat uns ebenfalls beeindruckt: Wir kriegten die Krebsmedaillons mit Oscietra-Kaviar, dazu die frittierten Carabinero-Köpfe, versteckt in dünnem Tempurateig. Ortolanis wilder Ritt in Richtung Fine-Dining-Himmel muss nicht sein. Die klassische «La Muña»- Karte ist auch okay: Suzuki Ceviche, Hamachi Tiradito, Shrimp Gyoza, gegrilltes Poulet mit Kumquat, Koriander und Teriyaki. Und klar: «Gindara», der schwarze Kabeljau, mit Miso mariniert, fehlt nie im Angebot. Drei verschiedene «Business Lunches» am Mittag.
