Käserei

A la Käserei, Marco Plaen travaille toujours avec la même opiniâtreté. Son concept culinaire est éprouvé et il le met en œuvre avec finesse. Cette fois-ci, le chef nous prouve que le salsifis, le chorizo et les fruits de mer s’harmonisent à merveille. Puis il nous montre que les arômes grillés des pistaches relèvent de manière décisive un carpaccio de poulpe – que nous aurions toutefois souhaité un brin plus frais. Côté raviolis, le niveau est une fois de plus très élevé: ce jour-là, ils sont farcis d’échalotes et garnis de ris de veau sautés. Le filet de cabillaud sauté au chou frisé, artichaut et pommes rissolées s’avère trop sec; il aurait mérité un peu plus de cette sauce au vin rouge qui apporte le contraste. Mais le magret de canard poêlé à la moutarde et ses quenelles de farine forment un délectable duo. Marco Plaen aime jouer avec les saisons, comme le souligne sa combinaison de chou rouge et d’oignons printaniers. Si la mousse de coco avec ses boulettes de chocolat panées lourdingues ne nous convainquent guère, saluons le choix de vins servis au verre avec chaque plat.