Käserei

Après avoir survolé la scène gastronomique de Morat, Marco Plaen est parti pour se consacrer à de nouveaux projets. C’est le jeune Bernois Florian Gautschi (précédemment au 1904 Designed by Lagonda, à Zurich) qui est désormais aux fourneaux. Pour assurer la continuité, le sommelier Oliver Lohse reste en salle. Et le concept qui a fait le succès de ce lieu n’a guère changé. Tout au plus l’accent est-il mis désormais sur l’origine régionale des produits.

Un ceviche de brochet du lac de Morat ouvre le bal, avec une subtile touche de citron vert et de la rhubarbe pour la touche acide – une fraîche combinaison seelandaise, bien conçue et bien réalisée. Un peu plus de mâche n’aurait pas nui à la variation végane à base de pois chiches et de Planted (succédané de viande) caramélisé. Insuffisamment assaisonnée et trop froide, la côtelette de porc dry aged au gril à charbon ne convainc guère. En accompagnement, des asperges vertes trop salées ne contribuent pas à améliorer le plat. En dessert, correct, un moelleux petit gâteau «tres leches» est servi avec une glace au lait et de la rhubarbe croquante.

Conclusion: la nouvelle formule est prometteuse, mais demande encore à mûrir un peu.