Hotel Einstein
Klassische Küchentugenden und aufwendige Optik gehören zu den Leitsätzen der Arbeit von Chef Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz. Trotzdem servieren die beiden keine Angeber-Gerichte, sondern hochwertiges (Kunst-)Handwerk, das selbstbewusst die enorme Arbeit hinter jedem Teller sichtbar macht.
Schon bei den ersten Kleinigkeiten wird man mit dem vollen Geschmack konfrontiert – und sogar mit etwas Genialität beim Caesar Salad mit Sot-l’y-laisse. Rauchige Fischnoten, Säure und Frische ergibt die Kombination aus Lachs, Sauerampfer und Brunnenkressesorbet. Die hübsch zu Rosen geformten Randen haben zusammen mit Kalbskopf und -zunge sowie leichter Meerrettich-Schärfe einen kräftigen, fleischigen und erdigen Geschmack. Der Kaisergranat der Kalibrierungs-Grösse U6 ist von sensationeller Qualität. Dazu braucht es nicht mehr als eine tiefe, jodige Krustentiersauce; mit Algencreme, eingelegten Karotten und Finger Limes werden darüber hinaus feine Akzente gesetzt. «Ostschweiz grüsst Fernost» könnte über der Kombination von der Mörschwiler Ente (Brust, Schenkel, Leber, Tee) stehen, die vollmundig und herzhaft schmeckt, und durch die Beigabe von Galgant und Kokosnuss eine feine Schärfe und eine exotische Note erhält. Saftig, zart und mit leicht rauchiger Schinkennote kommt die Pluma (Federstück) vom Ibérico-Schwein daher, grüne Peperoni und Chorizo geben der umamireichen Sauce besondere Komplexität.
Was handwerkliche Fertigkeit und geschmackliche Sicherheit angeht, überzeugt auch der junge Patissier Julian Koch. Vom Käsegang (Berner Gruyère, Feigensorbet, Tomatensud, Senfschaum) über das Pré-Dessert (Yuzu, Apfel, Dill) bis zum grossen Abschluss ist auch seine Arbeit von berührender Perfektion: Süsse und Säure sind in feiner Balance bei der Verbindung von Mango, Passionsfruchtsorbet, Joghurtschaum und etwas Pistazie. Das «Einstein»-Team ist offensichtlich auf jeder Position gut besetzt.
PS: Sehr beliebt ist im «Einstein» auch das «Bistro». Fast täglich geöffnet. Mit breiter Karte von der «Olma»-Bratwurst mit Rösti und Zwiebelsauce bis zum Bistro-Burger und Entrecôte Café de Paris. Eine GaultMillau-POP-Adresse.
Klassische Küchentugenden und aufwendige Optik gehören zu den Leitsätzen der Arbeit von Chef Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz. Trotzdem servieren die beiden keine Angeber-Gerichte, sondern hochwertiges (Kunst-)Handwerk, das selbstbewusst die enorme Arbeit hinter jedem Teller sichtbar macht.
Schon bei den ersten Kleinigkeiten wird man mit dem vollen Geschmack konfrontiert – und sogar mit etwas Genialität beim Caesar Salad mit Sot-l’y-laisse. Rauchige Fischnoten, Säure und Frische ergibt die Kombination aus Lachs, Sauerampfer und Brunnenkressesorbet. Die hübsch zu Rosen geformten Randen haben zusammen mit Kalbskopf und -zunge sowie leichter Meerrettich-Schärfe einen kräftigen, fleischigen und erdigen Geschmack. Der Kaisergranat der Kalibrierungs-Grösse U6 ist von sensationeller Qualität. Dazu braucht es nicht mehr als eine tiefe, jodige Krustentiersauce; mit Algencreme, eingelegten Karotten und Finger Limes werden darüber hinaus feine Akzente gesetzt. «Ostschweiz grüsst Fernost» könnte über der Kombination von der Mörschwiler Ente (Brust, Schenkel, Leber, Tee) stehen, die vollmundig und herzhaft schmeckt, und durch die Beigabe von Galgant und Kokosnuss eine feine Schärfe und eine exotische Note erhält. Saftig, zart und mit leicht rauchiger Schinkennote kommt die Pluma (Federstück) vom Ibérico-Schwein daher, grüne Peperoni und Chorizo geben der umamireichen Sauce besondere Komplexität.
Was handwerkliche Fertigkeit und geschmackliche Sicherheit angeht, überzeugt auch der junge Patissier Julian Koch. Vom Käsegang (Berner Gruyère, Feigensorbet, Tomatensud, Senfschaum) über das Pré-Dessert (Yuzu, Apfel, Dill) bis zum grossen Abschluss ist auch seine Arbeit von berührender Perfektion: Süsse und Säure sind in feiner Balance bei der Verbindung von Mango, Passionsfruchtsorbet, Joghurtschaum und etwas Pistazie. Das «Einstein»-Team ist offensichtlich auf jeder Position gut besetzt.
PS: Sehr beliebt ist im «Einstein» auch das «Bistro». Fast täglich geöffnet. Mit breiter Karte von der «Olma»-Bratwurst mit Rösti und Zwiebelsauce bis zum Bistro-Burger und Entrecôte Café de Paris. Eine GaultMillau-POP-Adresse.
