Hotel Einstein
Aufwendige Arrangements auf dem Teller sind ihr Markenzeichen, und mit bewundernswerter Konstanz liefern Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz zudem Jahr für Jahr und Menü für Menü Höchstleistungen ab. Mit Loris Lenzo ist daneben auch der Stern eines vielversprechenden Sommeliers aufgegangen; er hat Zugriff auf einen der spektakulärsten Weinkeller des Landes und berät seine Gäste in jeder Kategorie – Champagner, Wein, alkoholfreie Getränke – mit erfrischender Begeisterung.
Das Küchenchef-Duo kombiniert zum Start Kalbstatar mit Kalbszunge und Räucheraal oder Saibling mit Radieschen und Kartoffelespuma, bevor mit einem Dreiklang aus Königskrabbe, Rettich und Buttermilch (mit Dillöl) eine reine Harmonie der (Meeres-) Aromen aufgetischt wird. Foie gras mit Räucheraal und eine Entenleber-Trüffel-Glace erhalten dank Sauerkirschsud feine Frische, beim gebratenen Kaisergranat stört die etwas überschüssige Kraft einer Bisque das Gesamtbild eher; zusammen mit Algencreme und Pouletsalat mit Nori-Algen ist der Gang aber dennoch elegant und kontrastreich. Dann ist die leicht abenteuerlich klingende Mischung aus Zander, Sauerkraut, Linsen, Gurken und Meerrettichsauce unerwartet stimmig und gut ausgewogen. Und im Hauptgang erhält der medium-rare gebratene Huftdeckel vom australischen Wagyu durch eine Sauce mit geschmorter Peperoni eine feine Gulasch-Aromatik; Spannung erzeugt zudem das hübsch drapierte Stück Lattichsalat an Vin-jaune-Vinaigrette.
Viel Arbeit steckt auch in den Desserts: zuerst eine Kombination aus Grapefruit, Schokolade und Yuzu, dann aromatische Zwetschgen in verschiedenen Aggregatszuständen, ergänzt mit Quarkmousse und Sesam-Chip. Und schliesslich beendet eine ganze Batterie Petits-fours einen Abend, der bis zum Schluss nichts von seinem konstant hohen Niveau verliert.
Aufwendige Arrangements auf dem Teller sind ihr Markenzeichen, und mit bewundernswerter Konstanz liefern Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz zudem Jahr für Jahr und Menü für Menü Höchstleistungen ab. Mit Loris Lenzo ist daneben auch der Stern eines vielversprechenden Sommeliers aufgegangen; er hat Zugriff auf einen der spektakulärsten Weinkeller des Landes und berät seine Gäste in jeder Kategorie – Champagner, Wein, alkoholfreie Getränke – mit erfrischender Begeisterung.
Das Küchenchef-Duo kombiniert zum Start Kalbstatar mit Kalbszunge und Räucheraal oder Saibling mit Radieschen und Kartoffelespuma, bevor mit einem Dreiklang aus Königskrabbe, Rettich und Buttermilch (mit Dillöl) eine reine Harmonie der (Meeres-) Aromen aufgetischt wird. Foie gras mit Räucheraal und eine Entenleber-Trüffel-Glace erhalten dank Sauerkirschsud feine Frische, beim gebratenen Kaisergranat stört die etwas überschüssige Kraft einer Bisque das Gesamtbild eher; zusammen mit Algencreme und Pouletsalat mit Nori-Algen ist der Gang aber dennoch elegant und kontrastreich. Dann ist die leicht abenteuerlich klingende Mischung aus Zander, Sauerkraut, Linsen, Gurken und Meerrettichsauce unerwartet stimmig und gut ausgewogen. Und im Hauptgang erhält der medium-rare gebratene Huftdeckel vom australischen Wagyu durch eine Sauce mit geschmorter Peperoni eine feine Gulasch-Aromatik; Spannung erzeugt zudem das hübsch drapierte Stück Lattichsalat an Vin-jaune-Vinaigrette.
Viel Arbeit steckt auch in den Desserts: zuerst eine Kombination aus Grapefruit, Schokolade und Yuzu, dann aromatische Zwetschgen in verschiedenen Aggregatszuständen, ergänzt mit Quarkmousse und Sesam-Chip. Und schliesslich beendet eine ganze Batterie Petits-fours einen Abend, der bis zum Schluss nichts von seinem konstant hohen Niveau verliert.
