Hotel Einstein, Einstein Gourmet
Restaurant

Hotel Einstein

Einstein Gourmet,
Berneggstrasse 2
9000 St. Gallen
Moses Ceylan, Sebastian Zier
Jour(s) de fermeture à midi, dimanche, lundi
Prix: D 138.–/198.–
Services: Parking, Accessible aux fauteuils roulants
Téléphone: +41 71 227 55 55

La formule est inhabituelle: deux chefs aux caractères et origines différents réunis au service d’une cuisine avant-gardiste de classe internationale: Sebastian Zier et Moses Ceylan gagnent leur 18e point dans le vénérable Einstein. Ils sont les «Promus de l’année» du GaultMillau 2019.

Les deux compères ont exploré le chemin qui les mène vers les étoiles et la collecte de points: Sebastian Zier est passé chez Harald Wohlfahrt à Sylt (A-Rosa), Moses Ceylan a cuisiné pour Juan Amador à Mannheim. A l’Einstein, qui appartient au tsar de la mode Albert Kriemler (Akris), ils associent leur talent et leur enthousiasme au profit d’un menu unique de 4 à 6 plats. Hommage à sa patrie, Moses a ajouté une pincée d’Orient, rendant le projet encore plus exaltant.

L’entrée en matière réjouit d’emblée: kébab, boulgour et ayran, ou même un döner – pas particulièrement revisité, mais parfait en qualité et en présentation. Dans un chou-rave évidé, le chef sert du gaspacho aux fraises et tomates, de la glace au raifort, une noisette laquée, des croûtons et un peu de quinoa pour la texture. Le tout à côté d’un radis fourré à la crème de noisettes. C’est le style typique de l’Einstein: les ingrédients ne sont pas simplement juxtaposés, car ce qui prime, c’est la quête d’harmonie et de résonances. En témoignent ces nouilles jaunes à l’œuf et à la seiche, agrémentées de poivrons doux provençaux, d’artichaut, de pétoncles et d’une nage de crustacés. Des œufs de poisson volant parachèvent le tableau. Ou ce barbecue aux courgettes qui recèle falafel, couscous, puntarelle et un bouillon de lentilles jaunes. Le hamachi mariné aux asperges et la glace au gingembre arrivent avec de la rhubarbe vanillée; le maquereau se présente sous forme de guimauve avec une rosette de rhubarbe fort élaborée. S’il y a peu de viande au menu, quand il y en a, elle est de tout premier choix: wagyu grillé et en tartare en «thé de bœuf» avec champignons, poireaux, œufs de caille dorés et salade d’algues. Autre option: la côtelette de porc luma. Un plat magique! Et assorti d’un rouleau de salade d’algues, de poireau grillé, d’un œuf de caille doré (!). Une sauce au jalapeño vert foncé et profond couronne le tout. A l’évidence, le vert est la couleur fétiche de ces deux power boys.

Les desserts sont de la même veine, superbes. Ainsi cette combinaison de framboise et de betterave. Le légume-racine est carbonisé à 200°C pendant trois heures et ressemble à un ragoût; un gel de betterave le couvre et il est escorté d’un crumble et d’une glace de sarrasin avant d’être baigné d’un jus au shiso. Le pâtissier fait tout lui-même, même l’excellent beurre qui accompagne le pain.

Troisième homme à bord, Tobias Hess, le gérant du restaurant, est aussi un sommelier avisé. Grâce à la technologie Coravin, l’imposante cave de l’Einstein se déguste aussi au verre: ainsi ce Pape Clément blanc, suivi d’un Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande.