Hohliebestübli
Die Aussicht im wettergegerbten «Hohliebe-stübli» beeindruckt. Und ebenso sehr beeindruckt, was Chef Andy Schranz seit vielen Jahren im Sommer und Winter mit viel Aufwand, Sorgfalt und Fantasie aus seiner winzigen Küche mit Holzherd zaubert.
Die hausgemachten Brötli mit Alpbutter nicht eingerechnet, gab’s gleich vier Amuse-bouches: rohe, mit Hummus gefüllte Kohl-rabi-Täschchen. Tartelettes mit vielfarbigen Tomatenwürfeln auf Belugalinsen. Auberginen-Kroketten. Und Gazpacho mit Minze-Öl, Sesamsamen und Johannisbeeren. Dann starteten wir mit einem gedämpften Filet vom Walliser Zander mit Chimichurri, lauwarmem Kartoffelsalat und Zwiebeln (karamellisiert, süss-sauer eingelegt und als Jus). Den Sommerklassiker Tomaten-Mozzarella-Basilikum tischte der Chef in einer verblüffenden Variante auf: die Cherrytomaten geschält und eingelegt, den Basilikum in Gnocchi verarbeitet und den Mozzarella als Sauce; ein Crumble aus Nüssen und Brot sorgte für Biss. Nach einem erfrischenden Gurken-Chili-Sorbet imponierte auch der Hauptgang: ein sous vide rosa gegarter Kalbsrücken mit Erdbeer-Pfeffer-Butter als coole Variante zum ewigen Café de Paris sowie mit angebratener Maisschnitte und Sommergemüse.
Im Käsegang überzeugte der in ein Raviolo gefüllte Ricotta mit Kirschenkonfitüre und Knäckebrot. Ganz der Saison verpflichtet war das Dessert: Aprikosen als Parfait, als Creme und als fermentierte Spalten, aromatisiert mit Bergthymian, Sauerrahm und Schokoglace. «E chli Schoggi zum Schluss muess si», meinte der Chef.
Die Aussicht im wettergegerbten «Hohliebe-stübli» beeindruckt. Und ebenso sehr beeindruckt, was Chef Andy Schranz seit vielen Jahren im Sommer und Winter mit viel Aufwand, Sorgfalt und Fantasie aus seiner winzigen Küche mit Holzherd zaubert.
Die hausgemachten Brötli mit Alpbutter nicht eingerechnet, gab’s gleich vier Amuse-bouches: rohe, mit Hummus gefüllte Kohl-rabi-Täschchen. Tartelettes mit vielfarbigen Tomatenwürfeln auf Belugalinsen. Auberginen-Kroketten. Und Gazpacho mit Minze-Öl, Sesamsamen und Johannisbeeren. Dann starteten wir mit einem gedämpften Filet vom Walliser Zander mit Chimichurri, lauwarmem Kartoffelsalat und Zwiebeln (karamellisiert, süss-sauer eingelegt und als Jus). Den Sommerklassiker Tomaten-Mozzarella-Basilikum tischte der Chef in einer verblüffenden Variante auf: die Cherrytomaten geschält und eingelegt, den Basilikum in Gnocchi verarbeitet und den Mozzarella als Sauce; ein Crumble aus Nüssen und Brot sorgte für Biss. Nach einem erfrischenden Gurken-Chili-Sorbet imponierte auch der Hauptgang: ein sous vide rosa gegarter Kalbsrücken mit Erdbeer-Pfeffer-Butter als coole Variante zum ewigen Café de Paris sowie mit angebratener Maisschnitte und Sommergemüse.
Im Käsegang überzeugte der in ein Raviolo gefüllte Ricotta mit Kirschenkonfitüre und Knäckebrot. Ganz der Saison verpflichtet war das Dessert: Aprikosen als Parfait, als Creme und als fermentierte Spalten, aromatisiert mit Bergthymian, Sauerrahm und Schokoglace. «E chli Schoggi zum Schluss muess si», meinte der Chef.
