Gütsch by Markus Neff
Einmalig in den Alpen! Im Bergrestaurant «Gütsch» auf 2340 Metern gibt’s unter einem Dach gleich zwei Adressen mit vielen GaultMillau-Punkten und je einem Michelin-Stern. Wunderbar für die Gäste: Die Köche ergänzen sich perfekt. «The Twins» exportieren ihre japanische Küche in einer leicht abgespeckten Form auf den Berg. Markus Neff, «Koch des Jahres 2007», mag’s klassisch und herzhaft. Erfolg haben beide Restaurants.
Neffs Truppe? «Chrampfcheibe»! Abkürzungen sind draussen in der Küche nicht erlaubt. Da köcheln zwanzig Kilo Kalbsknochen drei Tage lang auf dem Herd, um schliesslich einen Liter perfekten Fond zu kriegen. Da ruhen 20 Kilo Siedfleisch im grossen Topf, auf dass die Consommé auch wirklich gut schmeckt. «Win-win», sagt der Meister, «der Gast kriegt eine perfekte Bouillon. Und wir verwerten das Siedfleisch für unser Personalessen.» Die Consommé kommt mit einem typischen Neff-Tuning auf den Tisch: heiss, mit eleganten Ochsenschwanz-Ravioli, mit grosszügig geraffeltem schwarzem Trüffel.
Die Speisekarte auf dem «Gütsch» ist attraktiv, aber so genau schauen wir gar nicht rein. Wir folgen lieber den Empfehlungen des Chefs. Also kriegen wir ein schwarzes Gusseisenpfännchen vollen Sot-l’y-laisse, dem saftigsten Teil des Güggels. Bianchi liefert die Pfaffenstücke auf den Berg, Neff bereitet sie mit Kräutern, Knoblauch und Tomaten zu. «So haben wir früher Froschschenkel serviert.» Tempi passati.
Einen Pastagang sollte man sich hier nie entgehen lassen: André Teixeira («Super Mario») bereitet die Teigwaren jeden Morgen frisch zu. Paradeversion: Tagliatelle (viel Eigelb!), Muscheln, Meeresfrüchte – und kräftiger Safran aus der Surselva. Der Chef geht bei den Hauptgängen gern seinen eigenen Weg: Bisonfilet («besser als jedes Rindsfilet»), Rentier-Entrecote, Zentralschweizer Lammracks und leicht gegrillter Steinbutt mit Heida- Beurre-blanc sind die Favoriten der vielen Stammgäste. Die Weinauswahl überlassen wir Gastgeber und Sommelier David Gruss. Seine Liebe zum Wallis ist nicht zu übersehen. Der Clos des Corbassières (2015) von Stéphane Reynard und Dany Varone (Domaine Cornulus bei Sion) war eine kleine Sensation.
Einmalig in den Alpen! Im Bergrestaurant «Gütsch» auf 2340 Metern gibt’s unter einem Dach gleich zwei Adressen mit vielen GaultMillau-Punkten und je einem Michelin-Stern. Wunderbar für die Gäste: Die Köche ergänzen sich perfekt. «The Twins» exportieren ihre japanische Küche in einer leicht abgespeckten Form auf den Berg. Markus Neff, «Koch des Jahres 2007», mag’s klassisch und herzhaft. Erfolg haben beide Restaurants.
Neffs Truppe? «Chrampfcheibe»! Abkürzungen sind draussen in der Küche nicht erlaubt. Da köcheln zwanzig Kilo Kalbsknochen drei Tage lang auf dem Herd, um schliesslich einen Liter perfekten Fond zu kriegen. Da ruhen 20 Kilo Siedfleisch im grossen Topf, auf dass die Consommé auch wirklich gut schmeckt. «Win-win», sagt der Meister, «der Gast kriegt eine perfekte Bouillon. Und wir verwerten das Siedfleisch für unser Personalessen.» Die Consommé kommt mit einem typischen Neff-Tuning auf den Tisch: heiss, mit eleganten Ochsenschwanz-Ravioli, mit grosszügig geraffeltem schwarzem Trüffel.
Die Speisekarte auf dem «Gütsch» ist attraktiv, aber so genau schauen wir gar nicht rein. Wir folgen lieber den Empfehlungen des Chefs. Also kriegen wir ein schwarzes Gusseisenpfännchen vollen Sot-l’y-laisse, dem saftigsten Teil des Güggels. Bianchi liefert die Pfaffenstücke auf den Berg, Neff bereitet sie mit Kräutern, Knoblauch und Tomaten zu. «So haben wir früher Froschschenkel serviert.» Tempi passati.
Einen Pastagang sollte man sich hier nie entgehen lassen: André Teixeira («Super Mario») bereitet die Teigwaren jeden Morgen frisch zu. Paradeversion: Tagliatelle (viel Eigelb!), Muscheln, Meeresfrüchte – und kräftiger Safran aus der Surselva. Der Chef geht bei den Hauptgängen gern seinen eigenen Weg: Bisonfilet («besser als jedes Rindsfilet»), Rentier-Entrecote, Zentralschweizer Lammracks und leicht gegrillter Steinbutt mit Heida- Beurre-blanc sind die Favoriten der vielen Stammgäste. Die Weinauswahl überlassen wir Gastgeber und Sommelier David Gruss. Seine Liebe zum Wallis ist nicht zu übersehen. Der Clos des Corbassières (2015) von Stéphane Reynard und Dany Varone (Domaine Cornulus bei Sion) war eine kleine Sensation.
