Chez Vrony
La pancarte au bord de la piste n’annonce rien de bon: «Sorry, we are fully booked.» A vrai dire, en saison, cet établissement de Findeln est toujours plein. Il faut réserver bien à l’avance pour trouver une place dans l’un des deux services successifs de midi. De toutes les femmes de Zermatt, la patronne des lieux, Vrony Cotting-Julen, est habituellement celle qui reçoit le plus de bises. Tous les jours, elle s’échine pour assouvir la faim de ses quelque 300 convives. Heureusement, le week-end, elle est secondée par son mari, Max Cotting, par ailleurs banquier à Zurich.
La cuisine est désormais dirigée par Jochen Hubbuch, qui a déjà officié quelques années comme second. La carte demeure cependant presque inchangée. Pour se mettre en appétit, une flammekueche garnie de lard sec, d’oignons rouges, d’herbettes et de truffe noire. Ou alors la classique assiette de viande séchée, saucisson sec et fromage d’alpage. Pour se réchauffer, il y a le choix entre une exceptionnelle bouillabaisse ou, moins surprenant à cette altitude, une soupe de poireaux et pommes de terre garnie de copeaux de viande séchée. Ne manquez pas les pâtes: raviolis au fromage de montagne sautés dans un beurre au thym ou taglierini garnis de burrata.
A l’heure du plat principal, le rôti haché en manteau de lard rencontre un succès considérable. Il est accompagné d’une polenta de Conches et nappé d’une sauce thym et moutarde. Autre option: une juteuse cuisse de lapin et potée de légumes d’hiver. Et pour conclure, le «Vrony’s Dessert Mix» composé de tarte aux pommes, glaces, gâteau aux carottes, mousse au chocolat. Et un génépi pour digérer le tout!
