Carlton
Einfach machen es Zürichs Spitzenköche den Gourmets über Mittag nicht. In vielen Restaurants bleibt der Herd bis zum Abendservice kalt oder schrumpfen die Speisekarten auf ein Minimum. Nicht so im «Carlton» an der Bahnhofstrasse: geöffnet an sechs Tagen. Attraktives, breites Angebot. Im Sommer Ferien-Feeling im Innenhof. Ein starker Chef: Philipp Heering macht einen prima Job. Seit sechs Jahren schon.
Das zentrale Produkt für das erste Gericht hat er vom «Chasper». Caspar Ruetz, der «Spargel-König von Zürich», beliefert jeden Morgen auch das «Carlton» mit den zarten Stangen aus dem Badischen. «Mittelgross» bestellt Chef Heering und beschert ihnen einen königlichen Auftritt: Belugakaviar, Gelbflossenthunfisch, ein neckischer Spargel-Eier-Salat und etwas überraschend ein paar Heidelbeeren «für die Säure». Das nächste Spitzenprodukt kommt von ziemlich weit her: Hummer aus Tristan da Cunha im südlichen Atlantik, der vielleicht abgelegensten Inselgruppe der Welt. Schlecht für den ökologischen Fussabdruck, aber MSC-zertifiziert und herausragend in der Qualität. Der Chef bereitet den Krebs auf dem Holzkohlegrill herausragend zu, serviert ihn auf Mini-Lattich und mit einer überraschenden «Sommer-Sauce»: Beurre-blanc-Miso mit Passionsfrucht. Tönt schräg, passt erstaunlich gut.
Wer im «Carlton» kocht, darf die Arbeit nicht scheuen. Zeigt sich bei den hausgemachten Ravioli: Rindsbrust steckt drin, mariniert, 48 Stunden lang geschmort und gezupft, ebenso eine elegante Stracciatella. Morcheln, Erbsen, Kartoffelschaum und Röstzwiebeln kommen mit in den Teller. Spass macht auch der Hauptgang als kleine Reise nach Spanien: Filet und geschmortes Bäckchen vom Ibérico-Schwein, dazu eine klassische Croqueta mit Rohschinken. Den allerdings kauft der Chef im Tessin: Prosciutto crudo dell’Alpe Piora. Passt.
Das «Carlton» ist ein Zunfthaus (St. Niklaus), also geht’s nicht ohne Zürcher Kalbsgeschnetzeltes (mit oder ohne Nierli). Heering bereitet auch die anderen Klassiker auf der Karte blitzsauber zu: Wiener Schnitzel, Kalbsroulade, Filet Wellington. Diese Vielseitigkeit begeistert auch den Boss, der seinen Anteil am Erfolg hat: Markus Segmüller ist einer der besten Weinexperten der Stadt. Das sieht man der Weinkarte an: raffiniert und mit viel Entdeckungspotenzial.
Einfach machen es Zürichs Spitzenköche den Gourmets über Mittag nicht. In vielen Restaurants bleibt der Herd bis zum Abendservice kalt oder schrumpfen die Speisekarten auf ein Minimum. Nicht so im «Carlton» an der Bahnhofstrasse: geöffnet an sechs Tagen. Attraktives, breites Angebot. Im Sommer Ferien-Feeling im Innenhof. Ein starker Chef: Philipp Heering macht einen prima Job. Seit sechs Jahren schon.
Das zentrale Produkt für das erste Gericht hat er vom «Chasper». Caspar Ruetz, der «Spargel-König von Zürich», beliefert jeden Morgen auch das «Carlton» mit den zarten Stangen aus dem Badischen. «Mittelgross» bestellt Chef Heering und beschert ihnen einen königlichen Auftritt: Belugakaviar, Gelbflossenthunfisch, ein neckischer Spargel-Eier-Salat und etwas überraschend ein paar Heidelbeeren «für die Säure». Das nächste Spitzenprodukt kommt von ziemlich weit her: Hummer aus Tristan da Cunha im südlichen Atlantik, der vielleicht abgelegensten Inselgruppe der Welt. Schlecht für den ökologischen Fussabdruck, aber MSC-zertifiziert und herausragend in der Qualität. Der Chef bereitet den Krebs auf dem Holzkohlegrill herausragend zu, serviert ihn auf Mini-Lattich und mit einer überraschenden «Sommer-Sauce»: Beurre-blanc-Miso mit Passionsfrucht. Tönt schräg, passt erstaunlich gut.
Wer im «Carlton» kocht, darf die Arbeit nicht scheuen. Zeigt sich bei den hausgemachten Ravioli: Rindsbrust steckt drin, mariniert, 48 Stunden lang geschmort und gezupft, ebenso eine elegante Stracciatella. Morcheln, Erbsen, Kartoffelschaum und Röstzwiebeln kommen mit in den Teller. Spass macht auch der Hauptgang als kleine Reise nach Spanien: Filet und geschmortes Bäckchen vom Ibérico-Schwein, dazu eine klassische Croqueta mit Rohschinken. Den allerdings kauft der Chef im Tessin: Prosciutto crudo dell’Alpe Piora. Passt.
Das «Carlton» ist ein Zunfthaus (St. Niklaus), also geht’s nicht ohne Zürcher Kalbsgeschnetzeltes (mit oder ohne Nierli). Heering bereitet auch die anderen Klassiker auf der Karte blitzsauber zu: Wiener Schnitzel, Kalbsroulade, Filet Wellington. Diese Vielseitigkeit begeistert auch den Boss, der seinen Anteil am Erfolg hat: Markus Segmüller ist einer der besten Weinexperten der Stadt. Das sieht man der Weinkarte an: raffiniert und mit viel Entdeckungspotenzial.
