Backstage Hotel Vernissage
Koch. Entertainer. Antreiber. Florian Neubauer ist ein Multitalent, immer unter Hochspannung. Abends Schwerarbeiter am Herd, nachts DJ im hauseigenen Club. Präzision ist sein Fundament, Neugier sein Treibstoff. Gemeinsam mit Küchenchef Patrik Simôn entwickelt er fein austarierte Menüs – Kontraste treffen auf Balance, Spannung auf Kontrolle. Seinem Prinzip, jeden Gang mit einem Amuse-bouche zu eröffnen, bleibt er treu.
Das «Backstage»-Hotel von Heinz Julen ist kein Hotel im herkömmlichen Sinn, sondern eine Bühne: Stahl, Holz, Glas und Kunstobjekte, darüber die legendären Kronleuchter. Im «After Seven» wird Dinner zur Inszenierung. Vorne der Service im Gatsby-Stil (die Mitarbeitenden tragen Hosenträger und Fliege), hinten konzentriertes Arbeiten in der Küche. Margaux Thurm führt souverän und präzis Regie, entkorkt und schenkt Walliser Spitzenweine von Philippe Darioli oder Simon Maye & Fils oder ikonischen Süsswein von Marie-Thérèse Chappaz aus. Als Statement auch glasweise.
Der Abend startet mit einer hervorragenden, klaren Zwiebelconsommé. Es folgt eine klug komponierte Amuse-bouche-Trilogie: leicht gebeizter Hamachi (junge Gelbschwanzmakrele) auf Granny Smith, Gurkengelee und Sesam; ein Flammkuchen-Cannellono mit Trüffel-Cheesecake, Zitronengelee und Parmesan; und eine in Harissa gepickelte Babykarotte mit geräucherter Mole-Gemüsecreme und Venere-Reis-Crunch.
Neubauer liebt Kontraste: Kräftiger Rotkohl-Gazpacho, Rotkohl-Kimchi und eine kühle Wasabi-Glace sorgen für die erste Geschmacksexplosion – Kraft, Säure, Schärfe, alles sitzt. Die Rote Bete des Chefs: Der würzige, vom Borschtsch inspirierte Randenjus mit Dillöl verbindet sich perfekt mit der in Salz gegarten, jungen Knolle, dehydrierten Scheiben, Crème fraîche und Senfkörnern. Währenddessen wird am Tisch im Steinguttopf Sauerteigbrot gebacken, serviert mit schwarzer Trüffelbutter oder Olivenöl aus Kalamata.
Das Meer spielt eine grosse Rolle. Ein Carpaccio von sizilianischen Rotgarnelen mit Olivenöl, Zitronenzeste, Salicorne (Meeresspargel) und Hummerbisque-Schaum, fein scharf dank Cayennepfeffer. Kraftvoller die Hokkaido-Jakobsmuschel auf intensiver Trüffel-Dashi, mit Shiitakes, getoasteten Roggenbrotwürfeln, Limettenzeste, gedeckt von fein jodiger Korallencreme (Jakobsmuschelrogen) und gehobeltem schwarzem Trüffel. Die klare Fisch-Bouillabaisse wird am Tisch aus dem Siphon inszeniert, serviert mit gebeiztem Saibling im Nori-Mantel, knuspriger Forellenhaut, Zitronenöl, Kerbel und der markanten Säure von Salzzitrone.
Heimspiel mit der Bodensee-Forelle: In Salzlake eingelegt, perfekt gegart und gefüllt mit Yuzukosho und Shiso, begleitet von Fenchel und eingelegten Kumquats mit rosa Pfeffer für den nötigen Kick sowie einer grandiosen Beurre blanc von fermentiertem Fenchel und Safran. Bitte einen Löffel!
Rustikal wird es beim Lammrack vom Kohle-Minigrill und mit einem Dip aus Sardellen, Lamm-Mayonnaise und im Lammfett geröstetem Panko. Das nächste Highlight: die in Miso-Honig-Soja glasierte Lammmilke, Dashi-Gelee, Topinambur-Tartelette mit kräftigem Lammragout, knusprig gezupfter Lammschulter und konzentriertem Lammjus mit geräuchertem Gurkenfond.
Erfrischend das Dessert: Gurken-Slushy mit knackigen Gurkenwürfeln, Champagner-Gelee, bedeckt von Vanilleschaum. Das Finale: dunkle, cremige Valrhona-Schokolade, karamellisierte Pekannuss, Kakaobohnensplitter, ein Hauch Olivenöl und eine überraschende Tonkabohnen-Miso-Eiscreme.
Nach dem Dessert wechselt Neubauer ans DJ-Pult. Küche, Bühne, Beat – im «Backstage» sind die Grenzen fliessend.
Koch. Entertainer. Antreiber. Florian Neubauer ist ein Multitalent, immer unter Hochspannung. Abends Schwerarbeiter am Herd, nachts DJ im hauseigenen Club. Präzision ist sein Fundament, Neugier sein Treibstoff. Gemeinsam mit Küchenchef Patrik Simôn entwickelt er fein austarierte Menüs – Kontraste treffen auf Balance, Spannung auf Kontrolle. Seinem Prinzip, jeden Gang mit einem Amuse-bouche zu eröffnen, bleibt er treu.
Das «Backstage»-Hotel von Heinz Julen ist kein Hotel im herkömmlichen Sinn, sondern eine Bühne: Stahl, Holz, Glas und Kunstobjekte, darüber die legendären Kronleuchter. Im «After Seven» wird Dinner zur Inszenierung. Vorne der Service im Gatsby-Stil (die Mitarbeitenden tragen Hosenträger und Fliege), hinten konzentriertes Arbeiten in der Küche. Margaux Thurm führt souverän und präzis Regie, entkorkt und schenkt Walliser Spitzenweine von Philippe Darioli oder Simon Maye & Fils oder ikonischen Süsswein von Marie-Thérèse Chappaz aus. Als Statement auch glasweise.
Der Abend startet mit einer hervorragenden, klaren Zwiebelconsommé. Es folgt eine klug komponierte Amuse-bouche-Trilogie: leicht gebeizter Hamachi (junge Gelbschwanzmakrele) auf Granny Smith, Gurkengelee und Sesam; ein Flammkuchen-Cannellono mit Trüffel-Cheesecake, Zitronengelee und Parmesan; und eine in Harissa gepickelte Babykarotte mit geräucherter Mole-Gemüsecreme und Venere-Reis-Crunch.
Neubauer liebt Kontraste: Kräftiger Rotkohl-Gazpacho, Rotkohl-Kimchi und eine kühle Wasabi-Glace sorgen für die erste Geschmacksexplosion – Kraft, Säure, Schärfe, alles sitzt. Die Rote Bete des Chefs: Der würzige, vom Borschtsch inspirierte Randenjus mit Dillöl verbindet sich perfekt mit der in Salz gegarten, jungen Knolle, dehydrierten Scheiben, Crème fraîche und Senfkörnern. Währenddessen wird am Tisch im Steinguttopf Sauerteigbrot gebacken, serviert mit schwarzer Trüffelbutter oder Olivenöl aus Kalamata.
Das Meer spielt eine grosse Rolle. Ein Carpaccio von sizilianischen Rotgarnelen mit Olivenöl, Zitronenzeste, Salicorne (Meeresspargel) und Hummerbisque-Schaum, fein scharf dank Cayennepfeffer. Kraftvoller die Hokkaido-Jakobsmuschel auf intensiver Trüffel-Dashi, mit Shiitakes, getoasteten Roggenbrotwürfeln, Limettenzeste, gedeckt von fein jodiger Korallencreme (Jakobsmuschelrogen) und gehobeltem schwarzem Trüffel. Die klare Fisch-Bouillabaisse wird am Tisch aus dem Siphon inszeniert, serviert mit gebeiztem Saibling im Nori-Mantel, knuspriger Forellenhaut, Zitronenöl, Kerbel und der markanten Säure von Salzzitrone.
Heimspiel mit der Bodensee-Forelle: In Salzlake eingelegt, perfekt gegart und gefüllt mit Yuzukosho und Shiso, begleitet von Fenchel und eingelegten Kumquats mit rosa Pfeffer für den nötigen Kick sowie einer grandiosen Beurre blanc von fermentiertem Fenchel und Safran. Bitte einen Löffel!
Rustikal wird es beim Lammrack vom Kohle-Minigrill und mit einem Dip aus Sardellen, Lamm-Mayonnaise und im Lammfett geröstetem Panko. Das nächste Highlight: die in Miso-Honig-Soja glasierte Lammmilke, Dashi-Gelee, Topinambur-Tartelette mit kräftigem Lammragout, knusprig gezupfter Lammschulter und konzentriertem Lammjus mit geräuchertem Gurkenfond.
Erfrischend das Dessert: Gurken-Slushy mit knackigen Gurkenwürfeln, Champagner-Gelee, bedeckt von Vanilleschaum. Das Finale: dunkle, cremige Valrhona-Schokolade, karamellisierte Pekannuss, Kakaobohnensplitter, ein Hauch Olivenöl und eine überraschende Tonkabohnen-Miso-Eiscreme.
Nach dem Dessert wechselt Neubauer ans DJ-Pult. Küche, Bühne, Beat – im «Backstage» sind die Grenzen fliessend.
