AlpenGold Hotel
Manuel Zünd ist zwar Berner, aber kulinarisch durch und durch Bündner. Was der ambitionierte Chef im «Atelier Vert», dem vegetarischen Fine-Dining-Lokal des Hotels Alpengold, auftischt, stammt zu fast 100 Prozent aus Graubünden. Radikal regional sind schon die Amuse-bouches: ein Buchweizen-Zylinder mit Schafskäse und Hagebuttengel, eine Kürbis-Tartelette mit Raps und gebeiztem Eigelb sowie eine Eicheltarte mit Tannen-Hollandaise und Quitte.
Den Auftakt zum Menü macht als «Neutralisierer» Kombucha aus selbstgezüchteten Spirulina-Algen mit Sanddornglace und Holunderblüten. Ausgezeichnet gefallen uns bei den sieben Gängen auch die Zwiebel-Lauch-Essenz mit einem Tempeh aus Kastanien und die «Zwetschge» am Schluss, mit Mousse, Sorbet und Soufflé mit Baumnussöl. Dazwischen überzeugen die dekonstruierten Maluns aus dreierlei Albula-Kartoffeln (in der Erde gegart, frittiert, in Butter gekocht) mit geschmolzenem Bergkäse und Apfel. Nur die «Runde Sache» – eine Maisbrioche mit Safran (aus Fläsch) und Trüffel (aus Bad Ragaz) – war gar schwer. Das ist aber die einzige Kritik an einem sonst geschickt kombinierten und gekonnt zubereiteten Essen, zu dem auch die angenehme Umgebung und der tadellose Service beitragen.
Manuel Zünd ist zwar Berner, aber kulinarisch durch und durch Bündner. Was der ambitionierte Chef im «Atelier Vert», dem vegetarischen Fine-Dining-Lokal des Hotels Alpengold, auftischt, stammt zu fast 100 Prozent aus Graubünden. Radikal regional sind schon die Amuse-bouches: ein Buchweizen-Zylinder mit Schafskäse und Hagebuttengel, eine Kürbis-Tartelette mit Raps und gebeiztem Eigelb sowie eine Eicheltarte mit Tannen-Hollandaise und Quitte.
Den Auftakt zum Menü macht als «Neutralisierer» Kombucha aus selbstgezüchteten Spirulina-Algen mit Sanddornglace und Holunderblüten. Ausgezeichnet gefallen uns bei den sieben Gängen auch die Zwiebel-Lauch-Essenz mit einem Tempeh aus Kastanien und die «Zwetschge» am Schluss, mit Mousse, Sorbet und Soufflé mit Baumnussöl. Dazwischen überzeugen die dekonstruierten Maluns aus dreierlei Albula-Kartoffeln (in der Erde gegart, frittiert, in Butter gekocht) mit geschmolzenem Bergkäse und Apfel. Nur die «Runde Sache» – eine Maisbrioche mit Safran (aus Fläsch) und Trüffel (aus Bad Ragaz) – war gar schwer. Das ist aber die einzige Kritik an einem sonst geschickt kombinierten und gekonnt zubereiteten Essen, zu dem auch die angenehme Umgebung und der tadellose Service beitragen.
