1. Cuire les travers de porcelet avec une garniture aromatique et quelque grain de poivre.
2. Désosser le travers et mettre sous presse. Puis le détailler en rectangle de 80 g.

Cuisson des cocos

1. Dans une casserole, couvrir les haricots d’eau froide, ajouter la carotte et l’oignon et une branche de romarin.
2. Porter à ébullition et cuire à feu doux 25 min. saler après 15 min de cuisson.
3. Laisser refroidir les cocos dans le jus de cuisson

Finition

1. Inciser la couenne des travers, saupoudrer de fleur de sel et mettre à griller sous la salamandre,
2. Réduire 2 dl de jus de cuisson des haricots et le monter avec un filet d’huile d’olive ajouter les cocos égouttés, des pousses de persil plats, les olives et les tomates confites.
3. Dresser une cuillère de cocos dans le fond d’une assiette creuse, déposer le travers croustillant dessus.
4. Et décorer d’un brin de persil plats.