Masse tourteau

1. Trier la chair de tourteau afin de garantir qu’il n’y ait plus de morceaux de carapace. Une fois la chaire triée, ajouter le zeste et le jus d’un citron vert et réserver.
2. Entre-temps, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et faire chauffer (ne pas bouillir) la bisque de crabe. Une fois chaude, faire fondre la gélatine dans la bisque et l’ajouter au mélange de tourteau.

Granola 

1. Mélanger tous les produits secs, puis rajouter le blanc d’œuf, le miel et l’huile d’olive.
2. Cuire au four à 180°C pendant environ 12 minutes. Réserver.

Gelée de pomme verte

1. Cuire 250 gr de chair de pomme verte avec 2,5 gr d’agar-agar pendant deux minutes puis verser sur un plateau sur une épaisseur de 3-4 mm. Laisser refroidir.
2. Mettre un moule carré sur la gelée et le remplir avec la masse tourteau.

Gel de pomme verte 

1. Mixer 250 gr de pulpe de pomme verte avec l’acide citrique et le gélifiant à froid afin d’obtenir un gel lisse.

Dressage

1. Retourner le moule sur une assiette démouler et faire quelques points de gel pomme verte autour.
2. Tailler des lamelles de pomme verte puis les tailler en deux dans la longueur afin de pouvoir le mettre autour du carré.
3. Zester un peu de combawa juste avant de servir.
4. Servir devant vos invités et saupoudrer une bonne cuillère à soupe de granola.