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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Michel Roth
Recette

Tourteau des côtes bretonnes parfumé au curry

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Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

(Pour 10 personnes)

 

Tourteau
2 gros tourteaux
3 l d’eau
2 carottes
2 oignons
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
25 cl de vin blanc
70 g de gros sel
10 g de poivre en grains

 

Crème citronnée
1 citron vert
250 grde crème fleurette
Sel fin
Poivre du moulin

 

Pain de mie aux algues
1 kg de farine
20 g de sel fin
20 g de sucre semoule
30 g de levure de boulanger
25 cl de lait
25 cl d’eau
20 g d’algues séchées
510 g de beurre doux

 

Mayonnaise
2 jaunes d’œufs
2 cl de vinaigre de Xérès
20 g de moutarde
25 cl d’huile de pépin
10 g de curry en poudre
Sel fin
Poivre du moulin

 

Dressage
80 g caviar Impérial de Sologne (8 g par personne)
60 g beurre demi-sel
50 g de salicornes
20 g de mélange d’algues

Préparation

Tourteau

  1. Réaliser un court bouillon avec l’eau, le vin blanc, le gros sel, le poivre en grains, les carottes, les oignons, le thym et le laurier. Laisser cuire la nage 30 minutes puis y plonger les tourteaux. Laisser cuire entre 15 à 20 minutes en fonction de leur grosseur.

 

Crème citronnée

  1. Monter la crème fouettée et l’assaisonner avec du sel fin, du poivre et le zestes et jus du citron vert. Débarrasser dans une poche à douille unie.

 

Pain de mie aux algues

  1. Réaliser une pâte à pain de mie en mélangeant ensemble la farine, le sel fin, le sucre semoule, l’eau, et la levure de boulanger délayée dans le lait tiède. Pétrir durant 10 minutes puis y incorporer le mélange d’algues séchées concassées et le beurre doux ramolli.
  2. Faire pointer la pâte, la rompre, puis la mouler dans le moule à pain de mie préalablement graissé. Laisser pousser et cuire 20 minutes à 170°C puis 50 minutes à 160°C.
  3. Détailler des grosses mouillettes et colorer chaque face à la poêle au beurre 1⁄2 sel.

 

Assaisonnement tourteaux

  1. Réaliser une mayonnaise avec des jaunes d’œufs, du sel fin, du poivre, du vinaigre de xérès, de la moutarde, de l’huile de pépin de raisin et du curry en poudre.
  2. Blanchir 50 g de salicornes, dessaler le mélange d’algues puis concasser le tout. Mélanger la chaire de tourteau décortiquée avec la mayonnaise au curry, les salicornes et les algues. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

 

Dressage

  1. Garnir le fond de la petite boîte de caviar avec la crème fouettée au citron vert puis recouvrir avec une bonne couche de tourteau assaisonné. Terminer en répartissant le caviar sur toute la surface.

 

Décoration

  1. Râper quelques zestes de citron vert sur le caviar et disposer la mouillette colorée sur le côté de la boîte.
Michel Roth
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