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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Tomates Grappes aux avocats et pousses maraîchères

Recette
Tomates grappes vaudoises aux avocats

Franck Giovannini

Girardet, Rochat, Violier: les chefs de haut vol se succèdent à Crissier. A présent, c’est Frank Giovannini qui est aux commandes. Son score? 19 points, évidemment.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Velouté de tomate

250g tomates bien mûres, coupées en quartiers

1cs concentré de tomate

40g échalotes ciselées

1,5dl crème liquide

Sel, poivre, sucre, tabasco

2g gélatine (trempée au préalable)

Huile d’olive

Guacamole 

2 avocats bien mûrs

¼ oignon blanc

20g  poivron jaune sans peau

20g  poivron rouge sans peau

Jus de citron vert

Huile d’olive

Tequila

Sel, poivre, tabasco

Jus de tomate

100g tomates bien mûres

1cs concentré de tomate

Sel, poivre, sucre, Tabasco

Fécule de pomme de terre

Finition

8 rouelles de mini tomates

Concombre en julienne

8 melbas de pain blanc

Mayonnaise à la tomate

Quelques pousses de saison

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Rue d'Yverdon 1

1023 Crissier

+41 21 634 05 05

www.restaurantcrissier.com

Préparation

  1. Velouté de tomate. Faire suer l’échalote à l’huile d’olive et ajouter les tomates. Lorsqu’elles rendent leur jus, ajouter le concentré et laisser compoter doucement environ 5 minutes. Mouiller avec la crème, assaisonner et donner une petite minute d’ébullition. Mixer et passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine.
  2. Guacamole. Mixer les avocats, les poivrons et l’oignon au mixer, assaisonner avec sel, poivre, tabasco, jus de citron et un filet de tequila. Passer au tamis fin et réserver au frais dans une poche à douille.
  3. Jus de tomate. Mixer les tomates avec  le concentré, le Tabasco, le sucre et l’assaisonnement. Passer au chinois fin. Porter à ébullition puis lier légèrement à la fécule. Réserver au frais. 
  4. Montage. Monder les 8 tomates, récupérer les pétales  et découper des pastilles de 4cm de diamètre. Disposer dans 16 emporte-pièces demi-sphère une pastille de tomate au fond, ajouter un peu de brunoise de céleri et couler à hauteur  de velouté de tomate. Réserver au frais 2 heures. Assembler les deux moitiés avec un point de velouté de tomate, et saupoudrer de poudre de tomate
  5. Finition. Au pinceau réaliser un trait de mayonnaise a la tomate au centre de l’assiette. Disposer délicatement deux sphères de tomate et intercaler entre deux rouelles de mini tomate. Faire un joli point de velouté sur les rouelles et garnir avec la julienne de concombre et les pousses de saison. Pocher un point de guacamole sur chaque sphère et disposer une melba. A l’envoi finir avec le jus de tomate sur un côté.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
Mots-clésTomatesAvocatGuacamoleVégétarienentreeVegan & végétarien

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