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Noix de Saint-Jacques et sauce au chasselas

Une recette légère signée Michael Rochat et Alexandre Bouiniot, le chef du Ô Bistro de Lavaux.

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Tomates Michel Roth

Recette
Tomate cœur de bœuf, stracciatella, tourteau

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

IngrédientsPréparation

Ingrédients

2 grosses tomates cœur de bœuf 

1 pincée de fleur de sel  

2 càs d’huile d’olive citron 

 

Pour le rafraichi de tourteau 

50g de tourteau 

4 feuilles de basilic ciselées

Le jus d'un citron vert 

1 càs d’huile d’olive citron 

Sel et poivre 

 

Pour le siphon de mozzarella 

10cl de lait 

5cl de crème liquide 

½ botte de basilic 

75g de mozzarella stacciatella 

Sel et poivre 

 

Pour le caramel de tomates

25g de sucre 

50g d’eau 

10g de xérès 

250g d’eau de tomate 

1 càs de ketchup 

 

Pour la gelée de tomates

200g d’eau de tomate 

1/2 feuille de gélatine 

Sel 

 

Pour la finition et le décor 

8 perles de tomate jaune

8 perles de tomate rouge

8 pièces de fleur de pensée 

¼ barquette de pousses de shizo vertes 

¼ barquette de daïkon cress 

8 pièces de mini crouton baguette

President Wilson

Restaurant Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

  1. Découper la tomate en deux grosses rondelles. À l’aide d'un emporte-pièces, détailler la tomate de 8 cm de large et un trou au milieu de 4 cm de diamètre. Assaisonner la tomate avec l’huile d’olive citron et de la fleur de sel. Réserver.

 

Siphon de mozzarella 

  1. Faire chauffer le lait, la crème et la mozzarella, puis ajouter le basilic. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement. Mettre à refroidir et verser dans un siphon. Gazer celui-ci.

 

Caramel de tomates

  1. Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l’eau. Déglacer avec le vinaigre de xérès et l’eau de tomate. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le ketchup. Rectifier l’assaisonnement.

 

Gelée de tomates

  1. Faire chauffer la moitié de l’eau de tomate, ajouter la gélatine ramollie puis l’autre partie de l’eau. Rectifier l’assaisonnement, puis faire couler le mélange sur un plateau d’une fine épaisseur.
  2. Réserver au froid. Une fois refroidi, détailler des disques de 8 cm de diamètre. 

 

Rafraichi de tourteau

  1. Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. 

 

Finition et dressage

  1. Dans une assiette, disposer la tomate. À l’intérieur de celle-ci, mettre le rafraichi de tourteau puis recouvrir du siphon mozzarella. Ajouter le disque de gelée de tomates.
  2. Mettre tout autour les perles de tomates de couleur, les fleurs, les pousses de salade et les croustillants de pain baguette.
Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Genève
Mots-clésTomatesMozzarellaMichel RothBayviewRecetteVegan & végétarien

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