MenuSearchNewsletterMap
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Les vidéos
Le bar
S'évader
Les partenaires
Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
Le studio des chefs

Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

Shop
Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
Tarte soufflée

Recette
Tarte soufflée au chocolat Guanaja

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Pour la pâte sablée 

200g de farine 

100g de beurre 

100g de sucre glace 

1 œuf entier

1 pincée de sel 

 

Pour la ganache

250g de crème liquide 35%

250g de chocolat Guanaja 70%

100g de lait 

60g d’œuf entier

 

Pour l'appareil à soufflé 

125g d'œuf entier

100g de jaunes d’œuf 

75g de sucre semoule 

12,5g de crème liquide 

125g de chocolat Guanaja 

15g de farine

President Wilson

Restaurant Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Pâte sablée 

  1. Sabler la farine, le sel, le sucre avec le beurre.
  2. Ajouter l’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur.
  3. Étaler la pâte à 4mm d’épaisseur et détailler des cercles de 7cm de diamètre.
  4. Cuire au four à 170°C pendant 8 à 12 minutes.

 

Ganache cuite 

  1. Porter a ébullition la crème et le lait, puis verser sur le chocolat et ajouter les œufs.
  2. Mélanger puis couler sur un flexipan et cuire au four à 190°C pendant 5 minutes.
  3. Réserver au réfrigérateur, puis détailler des cercles de 7cm de diamètre.

 

Appareil à soufflé 

  1. Faire un sabayon avec les œufs et le sucre.
  2. Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat en ajoutant la farine à la fin.
  3. Réunir le sabayon et la ganache en mélangeant délicatement.
  4. Mouler en dôme flexipan de 7cm de diamètre, puis mettre au congélateur. 
  5. Une fois congelé, disposer l’appareil à soufflé sur la pâte sablée et cuire au four à 200°C pendant 5 à 6 minutes.

 

Dressage et finition 

  1. Sur une assiette, mettre la ganache cuite au fond de l’assiette et ajouter au-dessus la tarte soufflée.
  2. Il est possible d'agrémenter la tarte d’une saucière de crème de gruyère.
Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Genève
Mots-cléstarte souffléeChocolatMichel RothBayviewdesserts

Partagez cet article

Articles Similaires
  • Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
    Recette

    Sphère au chocolat Guanaja et à la noisette

    Un dessert mariant chocolat et noisette, signé Frédéric Breton.

  • Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
    Recette

    Tarte soufflée à la cazette, sorbet bergamote

    Ce dessert exécuté par Marc Turcas et Jérémy Plassat, fait l’unanimité au Berceau des Sens, à Lausanne.

  • Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
    Sponsored story

    Pour Pâques, vins et chocolat

    Et avec votre lapin en chocolat qu’allez-vous boire? Trois crus vaudois pour lui donner la réplique!

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Tous droits réservés.
GaultMillau.com
Impressum
Politique de confidentialité
Termes et conditions
Contact
Ringier Axel Springer AG Logo