MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Tarte soufflée
Recette

Tarte soufflée au chocolat Guanaja

Partager

Partager

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour la pâte sablée 

200g de farine 

100g de beurre 

100g de sucre glace 

1 œuf entier

1 pincée de sel 

 

Pour la ganache

250g de crème liquide 35%

250g de chocolat Guanaja 70%

100g de lait 

60g d’œuf entier

 

Pour l'appareil à soufflé 

125g d'œuf entier

100g de jaunes d’œuf 

75g de sucre semoule 

12,5g de crème liquide 

125g de chocolat Guanaja 

15g de farine

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Pâte sablée 

  1. Sabler la farine, le sel, le sucre avec le beurre.
  2. Ajouter l’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur.
  3. Étaler la pâte à 4mm d’épaisseur et détailler des cercles de 7cm de diamètre.
  4. Cuire au four à 170°C pendant 8 à 12 minutes.

 

Ganache cuite 

  1. Porter a ébullition la crème et le lait, puis verser sur le chocolat et ajouter les œufs.
  2. Mélanger puis couler sur un flexipan et cuire au four à 190°C pendant 5 minutes.
  3. Réserver au réfrigérateur, puis détailler des cercles de 7cm de diamètre.

 

Appareil à soufflé 

  1. Faire un sabayon avec les œufs et le sucre.
  2. Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat en ajoutant la farine à la fin.
  3. Réunir le sabayon et la ganache en mélangeant délicatement.
  4. Mouler en dôme flexipan de 7cm de diamètre, puis mettre au congélateur. 
  5. Une fois congelé, disposer l’appareil à soufflé sur la pâte sablée et cuire au four à 200°C pendant 5 à 6 minutes.

 

Dressage et finition 

  1. Sur une assiette, mettre la ganache cuite au fond de l’assiette et ajouter au-dessus la tarte soufflée.
  2. Il est possible d'agrémenter la tarte d’une saucière de crème de gruyère.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-cléstarte souffléeChocolatMichel RothBayviewdesserts
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele