Rhubarbe pochée

1. Détailler la rhubarbe en bâtonnets.
2. Porter tous les éléments à ébullition et verser ce sirop brûlant sur la rhubarbe coupée.
3. Réserver.

Crémeux mascarpone

1. Cuire le sucre à 121°C et le verser sur les œufs au batteur. 
2. Laisser tourner jusqu’à refroidissement complet.
3. Fondre la gélatine et l’incorporer à la masse au batteur.
4. Mélanger le mascarpone, la crème fouettée et les zestes de citron vert, puis ajouter la pâte à bombe petit à petit.
5. Réserver au frais pendant 12 heures.
6. Mettre en poche à dresser avec une douille ronde.

Pâte sablée

1. Mélanger toutes les poudres et incorporer le beurre en dés.
2. Ajouter l’œuf.
3. Étaler et réserver au frais.
4. Détailler, puis cuire à 170°C au four.

Meringues

1. Monter les blancs avec le sucre glace, puis terminer en ajoutant le sucre petit à petit.
2. Dresser à la poche et sécher 1 heure et demie au four à 100°C.

Dressage

1. Dresser à la poche un peu de crémeux mascarpone sur la pâte.
2. Ranger délicatement la rhubarbe dessus et garnir de meringues.
3. Déposer une quenelle de sorbet rhubarbe ou de glace vanille.

Astuce

Vous pouvez réaliser des tuiles de rhubarbe pour agrémenter votre dessert. Il vous suffit de trancher finement la rhubarbe sur la longueur, puis de ranger les tranches sur un tapis silicone saupoudré de sucre glace. Laissez sécher au four avec les meringues.