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Recette
Tartare de veau à la sauge et dentelle
Guy Ravet
Guy Ravet est le chef exécutif du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Président des Grandes Tables de Suisse, il a décroché 17 points d'emblée.
Ingrédients
Tartare
250 g de noix de Veau
50 g de mayonnaise
2 cl d'uile de sésame
20 g de sauge
10 g de moutarde
10 g de graines de sésame torréfiées
Dentelle
16 cl d'eau
20 g de farine
2 cl d'huile de tournesol
2 cl d'huile de sésame
10 g de tahini
Garniture
100 g de mesclun ou pousses de salade
2 cl d'huile d’olive
1 cl de vinaigre balsamique blanc
Sel, poivre, huile d’olive
Préparation
Tartare
- Hacher finement la noix de veau. Réserver quelques jolies feuilles de sauge pour la garniture.Ciseler finement le reste.
- Dans un bol, mélanger la viande, mayonnaise, huile d’olive, sauge ciselée, moutarde et graines de sésame. Saler, poivrer. Réserver au frais.
Dentelle
- Mélanger les ingrédients au fouet pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.
- Chauffer une poêle, ajouter un peu d’huile d’olive. Verser la préparation et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Décoller délicatement avec une spatule, égoutter sur du papier absorbant.
Finition
- Assaisonner les pousses de salade. Dresser le tartare et la salade. Décorer avec une dentelle croustillante.
Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Emotions par Guy Ravet, Vevey
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