Tartare de truite, crème fumée et agrumes
Guy Ravet
Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) est désormais directeur des cuisines du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Il est le président des Grandes Tables de Suisse.
Ingrédients
Crème de poisson fumée
15 cl de lait
10 cl de crème
100 g de truite fumée
15 g de raifort (en pot ou tube)
1 g de piment d'Espelette
Tartare de truite
250 g de filets de truite sans peau ni arêtes
4 cl d'huile d'olive
2 cl de jus de citron vert
1 citron vert râpé
1 orange râpée
30 g d'échalotes hachées très finement
20 g de câpres hachées
10 g de ciboulette finement ciselée
15 g de raifort (en pot ou tube)
1 g de piment d'Espelette
Pour la finition
100 g de radis finement râpés
50 g de feuilles de salade ou de fleurs comestibles
1 orange filetée et coupée en dés
Préparation
- Pour la crème de poisson fumé, porter la crème et le lait à ébullition, ajouter la truite fumée coupée en gros morceaux et assaisonner avec le raifort, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Laisser mijoter cinq minutes, puis mixer le plus finement possible dans un mixeur sur pied. Filtrer à travers une passoire fine et mettre au frais pendant plusieurs heures.
- Couper les filets de truite en petits cubes et les mettre au frais. Pour le tartare, mélanger tous les ingrédients, mais n'ajouter les dés de truite que juste avant de servir, car le jus de citron vert cuit immédiatement le poisson.
- Pour le dressage, placer un anneau métallique au centre de l'assiette, y déposer le tartare et garnir avec les radis, les feuilles de salade, la ciboulette et les cubes d'orange. Verser la crème de poisson fumé tout autour et servir immédiatement.
