Suprême de pintade aux morilles
Mirto Marchesi
Ce jeune cuisinier d’origine tessinoise est bourré de talent. Il est aujourd'hui derrière les fourneaux du restaurant du Villars Palace: Le 1913.
Ingrédients
Les suprêmes de pintade
4 suprêmes de pintade
200 g de morilles
huile d’olive
Farce de la pintade
75 g de champignons de Paris
Les pieds de 200 g de morilles
6 g de cèpes séchés
1 échalote
6 cl de porto
4 cl de vin blanc
30 g de crème fraîche
Les filets de pintade précédemment retirés des suprêmes
Beurre, sel, poivre
Sauce aux morilles
2 échalotes
20 cl de vin blanc
10 cl de vin rouge
20 cl de porto
8 cl de jus de volaille
30 g de beurre
Les têtes de 200 g de morilles
Sel, poivre
20g de persil plat
Le 1913
Préparation
Les suprêmes de pintade
- Étaler les quatre suprêmes de pintade et en retirer le filet, le conserver pour la farce.
- Inciser le milieu de chaque suprême, afin d’y préparer une cavité pour la farce.
- Saler et poivrer.
Farce de la pintade
- Découper en brunoise les champignons dont les pieds de morilles.
- Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et y ajouter les champignons puis l’échalote ciselée
- Déglacer la préparation au vin blanc, y ajouter le porto et réduire à sec.
- Dans un blender, mixer les filets de pintade avec la crème fraîche, saler et poivrer.
- Ajouter la mixture à la précédente préparation.
- Incorporer cette farce dans les suprêmes.
- Dans une poêle huilée, déposer chaque suprême côté peau et les faire rôtir 2 minutes de chaque côté.
- Préchauffer le four à 180 °C, y faire cuire les suprêmes farcis durant 12 minutes à chaleur tournante.
- Retirer du four lorsque la température à cœur est de 53 °C.
- Laisser reposer hors du four durant 8 à 10 minutes.
Sauce aux morilles
- Dans une poêle, faire revenir une échalote avec une noix de beurre.
- Ajouter le vin rouge, le vin blanc et le porto et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le jus de volaille puis le beurre coupé en morceaux en mélangeant pour monter la sauce.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Laver les têtes de morilles dans beaucoup d’eau, les mettre dans une passoire et les blanchir 2 minutes dans un bouillon végétal légèrement salé.
- Égoutter les têtes de morilles dans une passoire et les faire revenir dans une poêle accompagnée de l’échalote ciselée, du beurre et de persil haché.
- Les incorporer à la sauce.
Au moment du dressage
Dresser les suprêmes farcis et servir avec la sauce aux morilles