Les suprêmes de pintade

1. Étaler les quatre suprêmes de pintade et en retirer le filet, le conserver pour la farce.
2. Inciser le milieu de chaque suprême, afin d’y préparer une cavité pour la farce.
3. Saler et poivrer.

Farce de la pintade

1. Découper en brunoise les champignons dont les pieds de morilles.
2. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et y ajouter les champignons puis l’échalote ciselée
3. Déglacer la préparation au vin blanc, y ajouter le porto et réduire à sec.
4. Dans un blender, mixer les filets de pintade avec la crème fraîche, saler et poivrer.
5. Ajouter la mixture à la précédente préparation.
6. Incorporer cette farce dans les suprêmes.
7. Dans une poêle huilée, déposer chaque suprême côté peau et les faire rôtir 2 minutes de chaque côté.
8. Préchauffer le four à 180 °C, y faire cuire les suprêmes farcis durant 12 minutes à chaleur tournante.
9. Retirer du four lorsque la température à cœur est de 53 °C.
10. Laisser reposer hors du four durant 8 à 10 minutes.

Sauce aux morilles

1. Dans une poêle, faire revenir une échalote avec une noix de beurre.
2. Ajouter le vin rouge, le vin blanc et le porto et laisser réduire de moitié.
3. Ajouter le jus de volaille puis le beurre coupé en morceaux en mélangeant pour monter la sauce.
4. Assaisonner avec du sel et du poivre.
5. Laver les têtes de morilles dans beaucoup d’eau, les mettre dans une passoire et les blanchir 2 minutes dans un bouillon végétal légèrement salé.
6. Égoutter les têtes de morilles dans une passoire et les faire revenir dans une poêle accompagnée de l’échalote ciselée, du beurre et de persil haché.
7. Les incorporer à la sauce.

Au moment du dressage 

Dresser les suprêmes farcis et servir avec la sauce aux morilles