Recette
Sous-noix de veau aux aromates
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
720g de sous-noix de veau
4 pincées de poudre de thym
4 pincées de poudre de romarin
4 pincées de poudre de laurier
12cl de vinaigre de Xérès
600g de panais
260g de beurre
320g de betterave rouge crue
200g de betterave jaune crue
200g de betterave Chioggia crue
4cl d’huile d’ail
24cl de jus de veau
20 petites pousses (en décoration)
Préparation
- Eplucher les betteraves, puis à l’aide d’un vide-pomme réaliser des cylindres de 3cm de hauteur: 12 tubes de betterave jaune, 12 tubes de betterave Chioggia et 20 de betterave rouge. Afin de conserver les couleurs les cuire dans 3 casseroles séparément. Remplir chaque casserole d’eau à hauteur des betteraves, saler, poivrer, répartir le sucre, le vinaigre de Xérès et ajouter 40g de beurre dans chacune des casseroles. Laisser cuire jusqu’à ce que les betteraves soient légèrement croquantes. L’eau doit être entièrement réduite. Le beurre et le sucre doivent enrober les betteraves sans coloration (ne pas faire caraméliser). Elles doivent être lustrées et brillantes.
- Peler et couper les panais en gros dés, puis les cuire au four vapeur (ou cuiseur vapeur) jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les mixer dans un bol mixeur avec 100g de beurre, 4cl d’huile d’ail, sel et poivre jusqu’à ce que la purée soit bien lisse.
- Dénerver le veau si nécessaire. Assaisonner chacune des sous-noix de veau avec du sel, poivre, 1 pincée de thym, 1 pincée de laurier, 1 pincée de romarin et 10g de beurre, puis les rouler en forme de canon dans du papier film bien fermé afin de conserver tous les arômes. Mettre sous-vide et pour avoir une cuisson rosée cuire pendant 2 heures à 57°C au four vapeur (ou 10mn à 100°C au cuiseur vapeur avec un repos d’environ 10mn hors du cuiseur vapeur).
- Laquer la viande avec le jus de veau sous la salamandre (ou le grill du four). Couper chaque canon de viande en deux puis dresser comme sur la photographie avec les garnitures et le jus bien chaud.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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