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Berceau des Sens
Recette

Selle d’agneau de l’adret et jus au saté

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le chef est notamment passé par le Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse École Hôtelière de Lausanne.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

3 selles d’agneau de l’adret

Saté en poudre

 

Garnitures

0,5 kg de pleurotes jaunes ou mousseron

1 échalote ciselée

30 feuilles de bette rouge mini

Poudre d’orange

 

Raïta

1,5 kg de concombre

20 g de sel

50 g de gingembre râpé

120 g de coco râpée

50 g de moutarde

80 g d'huile d’olive

45 g de coriandre

45 g de menthe

 

Pâte d’orange

2 œufs mollets

1 orange saumurée

250 g d’huile de pépins de raisin

Préparation

  1. Lever les selles. Marquer les magrets en cuisson les cuire ensuite sous vide à 83° C pendant six minutes puis à 56° C pendant 50 minutes.
  2. Réaliser un jus d’agneau avec les carcasses, puis le parfumer avec la poudre de saté.

 

Raïta

  1. Éplucher et épépiner les concombres, puis les hacher (au robot coupe) en petits morceaux avec le sel. Egoutter dans un chinois pendant minimum une heure. Ciseler les herbes, râper le gingembre. Mélanger tous les ingrédients au concombre, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

 

Pâte d'orange

  1. Dans un bol mixeur, mettre les deux œufs mollets avec l’orange saumuré puis monter avec un filet d’huile de pépins de raisin.
Cédric Bourassin
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